Mari Hirata: Cozidos

Todos os anos, no mês de agosto, Mari Hirata faz uma apresentação na Escola Wilma Kovesi. É uma aula concorrida. Desta vez ela falou sobre os cozidos japoneses. Geralmente feitos em uma panela grande, são pratos para serem divididos, compartilhados. São pratos típicos de inverno, com caldos leves e reconfortantes.

Certamente o mais conhecido aqui no Brasil é o Sukiyaki. É um cozido de carnes e vegetais bem adocicado. Cebola e cebolinha são dourados na panela de ferro com algumas fatias de carne. Ela prefere deixar um caldo à base de shoyu pronto, do lado, para ser adicionado conforme necessário. Conforme os comensais se servem, a panela é reabastecida. Muitos (como eu) gostam de comer com um ovo cru ligeiramente batido. O bocado é molhado no ovo e comido. O ovo dá mais sabor e ajuda a dar uma esfriada na comida. E a carne pode variar. Em algumas províncias japonesas ele é feito com fatias de carne de porco em vez de gado bovino.

O shabu-shabu também é preparado aos poucos. A carne é passada rapidamente em um caldo quente e leve e depois cada bocado é temperado com um molho que pode ser cítrico (ponzu) ou à base de gergelim. Vegetais são cozidos no caldo. No final esse caldo saboroso pode receber uma porção de macarrão (udon). Geralmente é feito com carne de vaca mas existem versões com carne de porco e com fatias finas de olho-de-boi (buri).

Oden é onipresente no inverno japonês. Pode ser encontrado em lojas de conveniência, barracas de rua e bares (izakayas). Existem casas especializadas que oferecem até 50 variedades de bocados cozidos em um caldo leve, à base de bonito seco e alga kombu. Para mim, não pode faltar ovo e nabo. É servido com um pouco de caldo e uma pontadinha de mostarda forte japonesa (karashi).

Não tirei foto do chanko nabe, fico devendo. É o cozido que sustenta os lutadores de sumô. E, apesar de serem conhecidos pelo tamanho, eles são muito fortes. Na verdade, consomem pouca gordura, muitos vegetais e… muito arroz. O chanko nabe costuma ser feito com frango mas Mari Hirata optou por bolinhos cozidos de camarão. Muitas verduras e, por fim, no caldo que sobrou, entrou arroz e um pouco de ovo, formando um risoto. O arroz ela cozinhou nessa panela de cerâmica, artesanal. Cozinha o arroz com perfeição e gasta pouco gás. Depois da água ferver, conta-se dez minutos e desliga-se o fogo. O arroz cozinha no calor da panela.

Ela trouxe uma panela de defumação bem interessante, feita de cerâmica, com telas de metal dentro e uma tampa que encaixa bem. Para o vapor não vazar, a borda onde a tampa se encaixa é cavada e recebe um pouco de água como vedante.

O final foi um docinho seco (higashi) da famosa doceria japonesa Toraya. Feito de um açúcar especial chamado wasambonto, dissolve com facilidade na boca, não tem textura granulosa e não é tão doce. Acompanhou um chá.

Essa aula foi diferente. Mari explicou os pratos, como são comidos, curiosidades regionais e históricas e depois todo mundo se serviu. Das que assisti até agora, foi a que menos ficamos sentados.

Agora? Agora só no ano que vem. E vamos ter que esperar que novidades ela trará.