8° Paladar – Cozinha do Brasil

Este ano assisti a poucas aulas e palestras no Paladar. Foram só quatro. Mas ainda assim foram muito proveitosas. Aliás, é sempre bom ouvir o que bons cozinheiros têm para dizer. São pessoas curiosas, que buscam informação, ingredientes, pesquisam, têm experiências e vivências.

Agenor Maia, Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira falaram sobre os “caroços”, sementes, amêndoas que muitas vezes jogamos fora. Eu ainda não havia comido a semente da jaca cozida (jaca é um tabu aqui em casa), a semente do pequi torrada mas conhecia bem o jatobá, que tem um cheiro bem forte. Esse último foi suavizado sendo assado com a casca antes de ser processado com manteiga.

Isso nos faz pensar no quanto nós desperdiçamos. Hoje há um interesse pelas sementes do cupuaçu mas ainda jogamos fora as sementes de abóbora, por exemplo. Segundo Rodrigo Oliveira, a semente da jaca rende pudim, bolo, pão, purê. Para mim lembrou um pouco a fava, talvez virasse um yokan ou, quem sabe? Poderia virar um missô. Acima, Helena Rizzo mostra o fruto da sapucaia, que é uma caixa que se abre para derrubar as sementes.

Com o Carlos Siffert aprendi como se faz couscous com sêmola e outroz “couscouses”, inclusive de milho, de farinha de mandioca, o israelense em bolinhas.

Mas para mim, cuscuz é uma massa de tapioca hidratada, com coco. Na minha infância era vendido em talhadas, vindas de um tabuleiro e servido em pedaços de papel pardo. Minha mãe nunca fez, era coisa que eu só comia na rua.

Ele também trouxe diversas cuscuzeiras, desde as pequenas, de porção individual, até as maiores.

E apresentou a técnica que eu até havia esquecido, a de cozinhar no vapor em um prato coberto com um pano e emborcado sobre uma panela com água fervente. Dá para cozinhar, além do cuscuz,  legumes, por exemplo.

Acabei perdendo o início da palestra com Alex Atala. Mas ainda o vi apresentar 2 pratos, um deles com fígado de bijupirá, peixe que já é cultivado em fazendas marinhas e robalo com açaí.

E falando em peixe, Ivan Ralston e Antonio Amaral apresentaram fatos sobre a pesca no Brasil que eu desconhecia. Ou, pelo menos, que eu não conhecia tão bem. No Brasil a pesca de arrasto ainda predomina, apesar de ser extremamente danosa, porque tudo que nem tudo que vem na rede é peixe (crustáceos, moluscos, peixes sem valor comercial, algas, pedras, etc). Muito do que tiram do mar é jogado fora. E muito do que vai para o porão do navio acaba se perdendo também, porque os peixes são amassados e mal conservados, sem falar que os barcos passam muito tempo no mar. Ou seja, não é raro o peixe já chegar velho nos entrepostos. Até chegar ao consumidor, muito foi jogado fora e o que chega, é de baixa qualidade. No entanto, peixes pescados na costa brasileira vão parar no mercado europeu e até asiático. Isso porque barcos de pesca estrangeiros utilizam outras técnicas de pesca e armazenamento, que garantem um produto de melhor qualidade.

A questão é bem complexa. Não basta exigir que os pescadores pesquem com anzol ou espinhel e que conservem peixe em caixas com gelo. O peixe é maltratado em todo o percurso, do mar à mesa e, infelizmente, as leis de preservação de espécies também não estão sendo respeitadas. O desperdício e o grande consumo de combustível – a pesca de arrasto exige mais potência nos motores do barco – além dos atravessadores, encarecem o produto. Para quem quiser saber mais, bem mais sobre a pesca no Brasil, recomendo o seminário “Olhar ao Mar”, promovido pelo C5. Será gratuito e as informações todas estão aqui:

http://culinariac5.wordpress.com/2014/09/08/olhar-ao-mar-seminario-sobre-a-cadeia-do-peixe/

O que podemos desde já é passar a exigir maior qualidade do pescado que compramos, procurar saber a origem e se não é uma espécie com a pesca proibida, como o cherne. O Amaral avisou que irá deixar uma caixa de pargo no Mercadão na terça-feira, na peixaria do André (lamento, não consegui a informação de qual peixaria é). Procurem lá, confiram se os olhos do peixe estão vivos, brilhantes e se o corpo está ainda rígido, firme.

Aqui no blog (ou pelo menos, nos comentários), sugeri aos leitores que conversassem com os feirantes, que procurassem saber de onde vêm os ingredientes que comercializam, cobrar diversidade. Com o peixe também não é diferente. Nem com a carne. Nem com o palmito. Aqui noto que o consumidor não se pergunta sobre a origem do que come, diferente do Japão. E ainda se queixa da qualidade. Nós só teremos qualidade quando começarmos a cobrar por ela, é uma questão de mercado, de oferta e procura.

No mais, lamento que eu não pude assistir à diversas aulas, havia muita coisa interessante. Mas como hoje já comecei o dia com um pneu furado e precisei voltar para casa antes do final do evento, fico devendo. Confiram na página do Paladar no Estadão sobre tudo que foi apresentado.