Ontem jantei no Aizomê. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda não entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adição de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais versátil, porque pode entrar num cozido, por exemplo e não só na finalização. No centro, um shoyu não-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, é translúcido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse é um pouco mais alcoólico que o dos outros dois.
Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de sódio, o não-pasteurizado e o com dashi. Todos são translúcidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros são mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. Não é bem assim, é mais uma questão de processo de produção do que qualidade. Outra novidade é que a Kikkoman, que há muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lançar a molheira desenhada por Kenji Ekuan, agora está lançando uma embalagem com uma válvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu até um jato bem controlado. Além disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.
Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas são lindas, não?
O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salmão marinadas e ouriço, servidos com wasabi verdadeiro (não o de tubo nem o em pó; o aroma e a pungência são bem diferentes) e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho cítrico (ponzu). O gomadofu é um prato que demanda muito trabalho, é cozido por um longo tempo, sempre mexendo. É algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone é uma iguaria, até mesmo no Japão. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa é que não tem um sabor tão marinho quanto se espera de um molusco.
Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. Aí pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu não-pasteurizado.
Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu não-pasteurizado.
Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que dá um frescor ao prato. À parte, cada um poderia “temperar” as porções com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal também funcionou muito bem.
Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.
A sobremesa foi uma variação em torno na abóbora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combinação do chocolate com shoyu.
Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser monótono, não foi uma refeição pesada, pelo contrário, foi uma refeição quase sem gordura e que satisfez muito. Alguém deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensação de ter ingerido muito sal. Eu digo que não, porque o shoyu é para ser usado em pequenas porções, gotinhas e não mergulhar tudo nele. Foi também um aprendizado, já que esses shoyus especiais não chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda são uma certa novidade entre nós.
Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto Dória.
As lindas cerâmicas são da Kimi Nii.
Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experiência e aprendizado proporcionados.
