Polvo

Eu só conheço duas maneiras de cozinhar polvo. A primeira, é um cozimento muito rápido e interrompido antes que ele enrijeça. A técnica, comentei há um bom tempo, aqui.

Já a outra técnica envolve um cozimento lento, suave e demorado. O resultado, a meu ver, é melhor.

Antes, é preciso limpar o polvo (peça para o peixeiro tirar as vísceras do polvo). Coloque-o em uma tigela e junte um bom punhado de nabo ralado e esfregue-o em todo o polvo, como quem lava roupa, mesmo. Depois de algum tempo, o nabo vai ganhar uma cor meio acinzentada e o polvo vai perder aquela gosma exterior. Lave-o bem.

Coloque-o aos poucos, em uma panela com água fervente. Os tentáculos vão encurvar. Segurando-o pela cabeça, coloque-o e tire-o da panela, repetidas vezes. Por fim, quando os tentáculos enrolarem, coloque-o todo na panela e deixe por uns 3 minutos.

Tire-o e separe os tentáculos de 2 em 2.

Se você tem uma panela térmica shuttle chef, para cozimento lento, esta é a hora de usa-la. Coloque os pedaços de polvo dentro dela, cubra-a com dashi ou água (ou água com hondashi), um pouco de shoyu e outro de sake. Leve-a ao fogo até romper fervura. Coloque-a no compartimento térmico e deixe por duas horas, mais ou menos. Teste com um palito. Se não quiser prejudicar a aparência da pele, retire os pedaços de polvo com muito cuidado. Use uma escumadeira ao invés de uma pinça. Teste com um palito, para ver se está macio o suficiente. Então é só corta-lo da maneira que preferir e servir com molho (geralmente ácido, que combina muito bem, como o ponzu).

Se você não tem a panela que citei, basta colocar o polvo em uma tigela grande o suficiente, cobri-lo com caldo, shoyu e sake. Coloque essa tigela na parte de cima de uma panela de cozimento no vapor ou improvise uma base com uma lata. Dessa maneira, o caldo não atingirá uma temperatura muito alta, que comprometeria a aparência, a cor do polvo. Cozinhe por uma hora e meia a duas horas. É conveniente usar o otoshi-buta, para mante-lo submerso.

Para terminar, só mais umas dicas na hora de comprar o polvo: Observe se as ventosas são de tamanhos regulares e escolha os menores, com um quilo e meio, aproximadamente. Os maiores tendem a ser mais duros.

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6 comentários em “Polvo”

  1. Vi um preparo semelhante no youtube (não guardei o link, se não postava aqui), mas parecia trabalhoso de mais. O chef praticamente espancava o polvo com o nabo inteiro.
    Essa sua técnica parece mais adequado aos mortais.

  2. Yoko:
    Eu, particularmente, acho que não adianta espancar o pobre animal. Crescido na natureza, ele vai ser mais ou menos duro conforme o tamanho e esforço que fez até ser pescado. Prefiro comprar polvos menores (com cerca de 1 kg) e confiro os tentáculos. Embora não seja garantia, disseram-me que os polvos com ventosas de tamanho regular são mais macios, já que eles se desenvolvem conforme brigam. O fato é que ventosas regulares são mais atraentes…
    Dá um pouco de trabalho massagear até eliminar a camada viscosa. Mas, ao menos, não é preciso ser halterofilista para isso.

  3. Aprendi a cozinhar o polvo com a dona da peixaria no Guarujá. Não existe nenhum mistério. Depois de limpos, colocar na panela de pressão, cobrir com água (sal a gosto) e desligar após 10min que iniciar a pressão (barulho). Pronto!

  4. Glenda, são técnicas, cada uma utilizada em pratos diferentes. Esse método, lento, garante um cozimento sem romper a pele em um prato onde a apresentação é fundamental. Já a outra técnica, rápida, é indicada para pratos frios, onde o polvo é servido em fatias finas.

  5. olá, preciso aprimorar a maciez do polvo que sirvo como sashimi, meus clientes não estão habituados a come-lo e pedem que eu o deixe mais macio possível..uso a mesma técnica à 5 anos e nunca tinha tido problema…agora preciso melhorar a maciez, será que desta forma descrita irei conseguir?? abraço.

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