Udon

Fazer essa massa fresca sem ovos é uma arte. Apesar de só ir farinha, água e sal, é muito difícil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita só a título de curiosidade. Muitas coisas podem dar errado.

Uma das dificuldades é obter uma farinha de qualidade. No Japão existem farinhas próprias para udon, com o teor certo de proteína. As farinhas brasileiras normalmente apresentam 10% de proteína. Isso significa que a massa, depois de cozida, não tem a mesma textura que a japonesa. Em algumas das vezes que tentei, a massa ficou molenga. Também tem o fator sabor. Pode parecer estranho, mas existem farinhas com sabor agradável e outras, não. Eu encontrei algumas com um aroma um tanto quanto rançoso. E, por fim,  a qualidade da farinha, a espessura da moagem, etc, também influenciam na absorção de água, desenvolvimento de gluten, textura e sabor.

Outro item é a água. Normalmente usa-se água mineral levemente alcalina, que provoca uma gelatinização do amido. Cada profissional tem sua fonte favorita e muitos fazem segredo dela. Ainda não sei o pH ideal. Alguns autores afirmam que é próximo de 8.

Por fim, o método empregado para sovar a massa, a temperatura ambiente e o tempo de descanso influem muito no resultado final. Alguns recomendam 3 horas de descanso, outros deixam por 24 horas ou mais (em temperatura controlada).

Não quero desanimar ninguém, mas de cerca de 10 tentativas, só obtive um bom resultado em uma. Um resultado razoável em duas. E o resto foi algo próximo a um desastre.

Farinha de trigo

Água mineral alcalina

Sal (cerca de 16 gramas por quilo ou mais; o sal ajuda na formação do gluten)

Faça um monte com a farinha e o sal. No centro, faça uma cova e adicione um pouco da água. Misture e esfregue a farinha com as mãos. Vão se formar filamentos elásticos, como na foto acima.

Adicione mais água e misture. A massa deverá ser firme.

Coloque a massa em um saco plástico para alimentos, espesso e grande o suficiente para caber com bastante folga. Feche a boca. Agora vem a parte engraçada. Pise a massa com os calcanhares, por 10 minutos. De tantos em tantos tempos será necessário abrir o saco, enrolar a massa e voltar a fecha-la no saco. Bem, meu avô não usava sacos plásticos. Mas reconheço que é bem mais fácil sovar a massa usando o peso do corpo todo do que a força dos punhos.

Usando os calcanhares ou punhos, o importante é que a massa fique bem lisa, sedosa e firme como “o lóbulo da orelha” – termo usado por muitos cozinheiros. Forme uma bola e deixe descansar, coberto. O tempo? Bem, eu descansei por 2 a 3 horas.

Feito isso, é só abrir e cortar em fatias. Confesso que, na falta de um rolo próprio para udon (longo e fino) e por achar mais prático, apelo para o cilindro de macarrão.

Sempre cozinhei a massa imediatamente. No entanto, sei que restaurantes preparam uma grande quantidade de massa pela manhã e a usam durante o dia, arrumadas em meadas, em caixas de madeira, que são empilhadas umas sobre as outras. Nunca tentei deixar por algum tempo.

Só para constar, também fiz a massa em uma máquina de fazer pão. O resultado não foi tão ruim, apesar da máquina aquecer a massa.

O caldo que acompanha o udon é o Kake-jiru.

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13 comentários em “Udon”

  1. Parabéns pelo Blog. Acabei de conhecê-lo, achei muito bom. Me interesso pela culinária japonesa desde que era criança. Comecei a fazer comida japonesa há uns dois anos, aproximadamente. Tenho 22 anos, e percebo que a aceitação de meus amigos é excelente, coisa que não via há um tempo atrás, quando comer peixe cru era visto como algo bem estranho. Continue dando essas dicas excelentes.

  2. Oi Marisa,
    Nunca em toda minha sã conciência pensei que fazer a massa de udon fosse tão duro. Imagine ter que ficar pisando a massa!!!!!! Bom que o pezinho seja bem higienizado … não confio em saquinho … As massas frescas que compramos no mercado não são feitas com o pezão na massa né?
    Seu blog é bacana, vou recomendar para as minhas amigas.
    Eu gostaria de saber onde posso aprender a fazer sushi, de preferência com o pessoal das antigas. Tipo um cursinho. Já comi muita coisa estranha se passando por sushi, sem tempero no arroz, com enrolados que não me convenceram e misturas nojentas, com maionese, atum enlatado, eca!!!!!!!!!!!! fritas são um horror!!!!!!!
    Abç
    Elisa

  3. Não, Elisa. Creio que as indústrias usam masseiras. Mas não vejo problema algum em sovar uma massa com os pés. Afinal de contas, ela está dentro de um saco plástico e não vai ser consumida crua. O consumo dela será mais seguro que a alface do buffet (que sabe-se lá quando foi lavada, quantas pessoas espirraram, tossiram e coçaram a cabeça em cima dela enquanto se serviam).
    Eu não conheço nenhum curso de sushis, não frequentei nenhum, portanto não vou dar minha opnião. Quando criei o blogue, decidi que não escreveria sobre sushis e sashimis. Já tem gente demais escrevendo sobre isso…

  4. Marisa, venho fazendo massa para udom a um nom tempo, após varias tentativas cheguei numa massa muito boa, o segredo é misturar cerca de 1/3 de amido de milho na farinha, e assim que eu passo a massa na máquina de cortar o macarrão , cozinho por cerca de 5 minutos, tiro e jogo na água gelada por mais 5 min, então volto a cozinhar por mais 5 min. Desta forma a massa fica macia e sem gosto de farinha! Se tiver tempo e deixar descansar na geladeira tbem funciona! Parabéns pelo blog

  5. Olá Marisa,

    Curiosidade:
    udom que comi no Japão tinha elasticidade.
    devo sovar bastante e descansar por 24 horas, ou acrecento boa quantidade de amido de milho…
    Parabéns pelo blog, muito bom.

  6. Artur, udon é bem mais complicado que parece. É só farinha de trigo, água e sal. O tempo de descanso varia conforme a temperatura. Pelo que sei, usa-se farinha de trigo nova (do mesmo ano). Sal, bastante. Sei que muita gente passa anos trabalhando e dando duro para fazer uma massa boa. E eu, só fiz algumas poucas vezes.

  7. Olá!!! Sou fã do “teuchiudon” e como esfriou por aqui, é uma ótima pedida… A gente faz como vc, bota num saco plástico e vai pisando… O que acrescentamos aqui e que ficou bom foi colocar 10 a 15% de polvilho doce, ela fica elástica, branquinha e com aquela textura shiko shiko, se é que vc me entende!!!
    Um abraço!

  8. Sempre estou de olho nas suas receitas, que me inspiraram em abrir um lamen ya. Mas estou aqui para pedir uma ajuda, pois estou com dificuldade em encontrar o donbure de Ceramica ( bowl ), acredito que aí em São Paulo tenha alguma loja que venda. Se puder me indicar alguma, fico muito agradecida.

  9. Não sei, Ligia. Acho melhor entrar em contato com algum distribuidor como a Zendai, por exemplo, porque por unidade vai sair caro. E o nome certo é domburI.

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