Doce de Leite Baiano

O baiano que trabalha aqui estava se lamentando porque ninguém por aqui conhece o doce de leite baiano. E eu, curiosa, perguntei como era. “Lá para os meus lados, pode não ter nada na casa, mas tem esse doce”.  Segundo ele, um “doce de pobre, só com leite, ovos e calda; colocam cravo e canela para dar um cheiro”. Pergunta vai, pergunta vem, segundo ele fica melhor se feito com ovos de galinha caipira, para ficar bem amarelinho e leite gordo de vaca.

Fui para a cozinha com os ovos caipiras que compro de uma senhora a uns quilômetros daqui e com o leite das vaquinhas, tirado naquele dia. Açúcar à beça, é costume bem brasileiro, o doce bem doce e com muito açúcar para não estragar. Ofereci para ele, no almoço, geladinho. Segundo ele, era aquilo mesmo. Mas, oras, em outras regiões do Brasil chamam isso de Ambrosia!

Ambrosia ou Doce de Leite Baiano, tanto faz. A ambrosia costuma ir mais gemas. O tal doce de leite baiano, só ovos inteiros. Fiquei no meio-termo. Juntei umas gemas a mais por conta da cor e do sabor. Particularmente, eu prefiro com bem menos açúcar. Essa versão é para ser comida com moderação.

1 1/2 kg de açúcar cristal

800 ml de água

Cravo e canela em pau à gosto (gosto com bastante canela)

10 ovos

5 gemas

2 litros de leite

3 colheres de vinagre branco

Leve o açúcar e a água ao fogo. Junte o cravo e canela. Deixe ferver por uns 10 minutos, até que se forme uma calda não muito rala. Com uma escumadeira, retire os cravos. Eu deixei os paus de canela. Também retirei a espuma que se formou na superfície.

Bata os ovos com as gemas. Junte o leite. Passe por uma peneira. Adicione o vinagre e despeje tudo na panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando. Os ovos vão talhar, formando grânulos.

Continue cozinhando até que a calda fique em ponto quase de mel. Mexa de vez em quando para não pegar no fundo e queimar. Isso leva tempo, mais ou menos 1 hora.

Deixe esfriar e coloque em uma compoteira ou pote fechado. Eu prefiro comê-lo gelado, em porções bem pequenas.

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24 comentários em “Doce de Leite Baiano”

  1. Eu prefiro comer gelada, AOS MONTES! Amo esse doce, amo muito, mas não posso fazê-lo pq não me contento com um pouquinho, preciso comer a panela inteira, até a língua travar de tanto açúcar. Eu sei, preciso de terapia.
    ADORO suas receitas!
    Bjss

  2. Parte da cor, Alexandre, não é devido ao ovo, não. O açúcar também contribui. É por isso que o tamagoyaki fica com aquela cor linda; além do açúcar, o mirim também dá aquele tom vivo aos pratos.

  3. marisa,

    tive uma funcionaria soteropolitana, que fazia um tal de doce de leite, ia apenas leite e um pedaço de rapadura, na panela de pressão, não sei as proporções e nem o tempo de cozimento, mas ficava bom, comiamos com o que estivesse à mão…gostaria muito de provar este doce novamente….

  4. Cintia, não conheço esse doce. Vou ver se o baiano que trabalha comigo conhece. O problema é que hoje ele não veio trabalhar e ele é da região do sertão. Talvez nem ele conheça…

  5. Ola Marisa , que doce divino hein!
    Nossa tou me acabando de comer aqui sua receita eh maravilhosa, meu maraido ta amando !
    Eu sou baiana mas nunca sabia como fazer esse doce hahah minha vozinha sempre fazia .Eu moro nos EUA e isso aqui eh ouro hahaha minha cunhada eh americana ela amou essa maravilha ! Bjus querida e muito sucesso pra vc!

  6. Puxa, tão longe e você foi me achar, Sarah… E eu nunca fui à Bahia, só fiz o doce conforme as instruções do baiano que trabalhava comigo.

  7. Sou baiana, adoro esse doce. Costumava comer na padaria que vendia em copinhos, faz parte da minha infancia, eu, agora em SP faço o meu, mas não uso os ovos, só leite, açúcar, vinagre e cravo.

  8. Sou alagoana, amo esse doce mais sempre faço com menos açúcar ,e bato no liquidificador os ovos com o açúcar e gotinhas de limão e já ponho tudo dentro do leite e levo ao fogo o ponto é o mesmo.

  9. Sou baiana e moro na Alemanha tinha me esquecido como se fazia msm pq fiquei igual ao seu funcionário me lamentando nenhum brasileiro aqui conhece o doce de leite, entao vim procurar na internet quais os ingredientes pra eu nao fazer errado, muito obrigada ficou muito bom e minhas amigas aqui adoraram. Bjss

  10. Oi maria, eu adoro esse doce, e posso dizer que a receita que a minha bisavo fazia è diferente e muito gostosa eu comia todo o pote e nao era assim doce, pode se comer sem moderaçao.

    Pra 1 Litro de leite de vaca fresco
    2 gemas de galinha caipira (peneiradas e batidas levimente p tirar o cheiro de ovo)
    cravo e canela
    suco de 1 limao natural pequeni

    Quando eu era pequena pegava todos os ingrediente cedinho com minha bisa no interior da Bahia, Leitinho fresco, limao do pè e ovos no puleiro da galinha era màgico me sentia no citio do pica pau amarelo, podia fazer tudo, cada dia um aventura infancia boa, sinto saudades.

    Ela espremia um limao no 1 litro de leite fresco, colocava pra cozinhar em fogo baixo, quando o leite talhava todo, era deixava esfriar, depois escorria o soro.
    Coloca 2 gemas so as gemas a clara n se coloca, o cravo e o açucar e deixava cozinhando no fogo de lenha no taxo de barro e mexia com a colher de pau, que doce dos sonhos quando o açucar ficava caramelando e vinha aquela cor amarelo por conta das gemas, ficava num sabor indescritivel, derretia na boca.

    Ela deixa esfriar antes de colocar a gema porque todo a quantidade de liquido que ficava dpois de frio era menor do que quando estava ainda quente e tb p colocar as gemas tinha que esta frio pra nao cozinhar as gemas ( as gemas tinha que ser coada na peneira levada aquela pele fina que envolve e antes de colocar bater um pouco com o garfo pra sair o cheiro) era agente comia todo dia depois do almoço. A canela agente coloca depois em pò em cima porque na minha casa nem todo mundo gostava de canela. Era especial.

    Claro que ela fazia mais de um litro, mas essa è a propoçao. No final todo aquele leite se reduz ao um delicioso doce, mas pra quantidade de leite que usamos no final vem pouco doce.

    Deve ter atençao com o tempo de cozimento porque se passar do tempo, as vezes fica açucarado e o doce fica enjoado e tb com gosto de açucar queimado. Comi assim em um restaurante uma vezes que disseram que o doce era Caipira mentira parecia mais industrial, afff… que pesadelo, o doce queimado.

    Beijos obrigada pelas receitinhas

  11. Oooi Marisa então como é o negocio dos 10 ovos e 5 gemas, tem qe retirar a gema dos 10 ovos e deixar só a clara e utilizar apenas 5 gemas??

    Estou curiosa eu quero fazer mas antes tirar essa duvida…

  12. Meu doce ficou muito branco e a calda sem tanta consistente será que coloquei pouco açúcar ,posso tirar da geladeira e tentar reverter mais pra engrossar a calda e o que faço pra dar cor

  13. Aline, eu não sei se você seguiu a receita. O meu doce ficou bem amarelo por conta dos ovos de galinha caipira, que têm a cor mais viva.

  14. Boa tarde. Quanto usar de canela e cravo? Sou péssima na cozinha…rs.Mas gostaria de tentar fazer. Aí preciso seguir muito à risca…

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