Semana Mesa SP 2013 – Conclusões Finais

Quase uma semana pensando no que era relevante. Tudo deveria ser relevante, não? Todos os palestrantes são pessoas consideradas “formadores de opinião”. Cada um apresentou a cozinha brasileira conforme sua visão. Alguns focam no produto. Outros, um pouco mais na técnica. Um tanto está preocupado com a questão ambiental e social, outro se agarra às suas raízes.

Vou então escrever sobre o que mais chamou minha atenção. É uma questão bem pessoal.

Felipe Schaedler trouxe cogumelos da Amazônia. Mas mais que isso, contou que muitos índios deixaram de come-los porque foram convencidos de que comida boa era comida de branco. Agora estamos tentando resgatar um hábito que eles foram incentivados a abandonar. Irônico? Um pouco. Mas nada disso tira o valor da pesquisa de Noemia Ishikawa. Espero ver cogumelos nativos cultivados não só na Amazônia mas em todo país. Porque gosto de cogumelos, porque sei que existem técnicas que permitem o cultivo de várias espécies, porque gosto da diversidade e porque pode gerar uma renda para pequenos produtores.

Manu Buffara contou que acabou preferindo pagar para um pequeno agricultor produzir para ela. Pelo que entendi, um valor mensal, independente do quanto ele produza. Para quem está à procura de produtos orgânicos, creio que a garantia está em obter com o produtor. Olho com desconfiança tanto produto em supermercados e mercearias. Tenho uma horta, sei que não é fácil colher em uma terra não-mecanizada, sem o uso de inseticidas e outras coisas. Quantidade não é a maior virtude de uma produção orgânica. Mas creio que esse gesto, mais do que obter produtos de qualidade, envolve em apoiar a agricultura familiar e (pelo menos um) pequeno produtor.

Fermentados estão na moda. Estiveram no prato de Christian Puglisi. Estão na moda há alguns milênios, aliás. Para mim, a moda é que tem muita gente querendo saber o que come e os fermentados são uma opção para se obter um sabor, aroma e texturas diferentes. Só tenho receio que a onda passe antes que meia dúzia domine uma série de técnicas e acabe voltando para o domínio da indústria.

Conheci o Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho. Não conversamos tanto sobre comida. Ou melhor, pratos. Falamos de plantas, de flores comestíveis, de horta. De certa forma invejei a juventude e toda a vontade de fazer tudo sozinho que ele tem. Quem quiser saber mais sobre esse pequeno restaurante de uma mesa só, pode acompanhar no Facebook:

https://www.facebook.com/pages/O-Le%C3%A3o-Vermelho/334774973266586?fref=ts

E Atala parecia estar preocupado com o futuro. Confesso que estava com medo. O futuro é incerto, sempre. Quando ele e o D.O.M virarão história? Para ele o futuro pertence a essa nova geração que está aí, se destacando.

E, para finalizar, gostaria mesmo que boas ideias e intenções gerassem mudanças. Não sei o que de tudo isso irá influenciar nosso comer, produzir e consumir.

 

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