Kokumi

Depois do umami, agora é a vez do kokumi. Guardem essa expressão japonesa.

Para o japonês, é algo óbvio. Para traduzir em palavras, é um pouco complicado, mas vamos ver se consigo.

Um prato com kokumi tem um sabor e aromas equilibrados mas com persistência (que o umami oferece) mas também com corpo, complexidade. Por exemplo, uma carne de panela feita com cebolas bem douradas, carne tostada, cozida lentamente. Os sabores da carne, temperos, sal, um toque levemente amargo do tostado, proporcionam uma sensação bem mais agradável e complexa que um ensopadinho feito de última hora (embora também seja gostoso!). Kokumi não é sinônimo de “gostosura”.

Podemos sentir o kokumi também em alguns chocolates e queijos, por exemplo. Um bom caldo de lámen também tem kokumi. Geralmente associamos o kokumi a sabores fortes, pratos encorpados mas também está associado a bebidas como chás e cervejas.

As indústrias de alimento estão pesquisando e desenvolvendo produtos com mais kokumi. Até onde sei, ainda há muito a ser entendido sobre o assunto mas, até o momento, identificaram 3 aminoácidos que estão relacionados ao kokumi. Não se assustem com os nomes, são substâncias que se encontram nos alimentos e até no nosso corpo: glutamina, valine e glicina.

Esta velha cozinheira tem uns recursos na manga para aumentar o kokumi dos pratos:

Quando a cebola está a preço bom e eu tenho tempo, faço um monte de cebolas douradas, carameladas (mas não queimadas!) e congelo. Basta fatiar e refogar as cebolas em uma frigideira com um pouco de óleo por muito tempo, até ganhar uma cor amarronzada. Umas gotas de água no fundo da frigideira para ir dissolvendo o açúcar das cebolas que vai queimando no fundo no final. Isso vai em ensopados, cozidos, molhos.

Um pouco de café amargo em um ensopadinho ou cozido de carne. Não precisa ser café gourmet, qualquer café serve. Mas não muito. Não é para ficar com gosto de café, é só para ter um sutil amargor.

Um pouco de chocolate amargo no karê (curry japonês). Dá cor, aroma, aquele amargor leve, complexidade.

Cozinhar com vinho ou cerveja também.

Engrossar um molho com farinha bem tostada em um pouco de manteiga.

Umas folhas de salsão (guardo as folhas lavadas em um pote, no congelador) em uma sopa, caldo ou ensopado. As folhas não têm um sabor nem um aroma tão intenso e uso pouco.

Confesso, era fã de um demi glace enlatado que encontrava nos supermercados japoneses. Transformava qualquer carne de panela em um “beef stew”, parecia que a comida tinha sido cozida por horas. Não encontro aqui e, convenhamos, não é todo mundo que tem tempo de fazer um em casa.

Molho de salada com pasta de amendoim. Imbativel, é só misturar pasta de amendoim com um pouco de água, shoyu ou miso, pimenta se gostar.

 

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3 Comments

  1. Cassia

    Adorei o post Marisa! E que idéia maravilhosa essa de molho para salada com pasta de amendoim! Já havia usado pasta de gergelim com missô, mas aproveitei para fazer o teste. Usei uma manteiga de amendoim que eu fiz e misturei com água e missô. Acho que exagerei um pouco no missô, da próxima vez tentarei com menos, para deixar o sabor mais delicado. Mas fabuloso!!

  2. […] As folhas também congelo. Quando sinto que quero um sabor um pouco mais profundo, junto uma folhinha ou duas. Não fica com gosto de salsão, é algo suave. Muita gente não usa as folhas ou só usa em tempuras. Mas as folhinhas dão um certo “kokumi” ao prato. Falei sobre essa “sensação” aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/12/06/kokumi/ […]

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