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Blog Delicia by Marisa Ono
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Hiyashi Chuka

Para Daniela Doduti.

Esta é uma versão bem simplificada de um prato de verão popular no Japão. Trata-se de uma massa sem ovos, servida gelada, com um molho à base de shoyu, óleo de gergelim e vinagre. Em cima, vale o gosto pessoal e a imaginação. Restaurantes capricham na aparência e variedade de itens, mas em casa, pode ser algo bem mais  modesto. Fiz  com o que tinha na geladeira.

Massa:

300 gramas de farinha de trigo

200 ml de água

6 gramas de kansui

3 gramas de sal

Molho

1 xícara de caldo de frango ou dashi; pode ser até mesmo um caldo industrializado diluído em um pouco de água quente e acrescido de água fria

Vinagre e shoyu à gosto; as marcas variam e algumas marcas são mais intensas que outras. Lembre-se apenas que a massa não leva nenhum outro tempero, é melhor que  fique um tico mais ácido e salgado

Gotas de óleo de gergelim

Para a massa:

Misture farinha com metade da água. Esfregue a massa entre as mãos, formando uma farofa cheia de fiapos de massa.

Dilua o kansui na água restante, junto com o sal. Acrescente à massa e misture. Se necessário, junte mais  água. O importante é que fique uma massa muito duro. Na verdade, é impossível formar uma bola com ela. Embrulhe com um filme plástico e deixe descansar cerca de 2 horas. Nas estações mais frias talvez seja necessário deixar descansar mais.

Passe pequenas porções da massa no cilindro de macarrão, dobre e continue passando pelo cilindro até que a massa tenha uma aparência lisa. Afine na espessura que preferir e passe pelo cortador, obtendo um espaguete. Separe a massa em porções, polvilhe com bastante farinha e amasse ligeiramente, para que formem-se as ondas características desse tipo de massa.  Deixe secar por algumas horas antes de cozinhar.

Pouco antes de servir, cozinhe a massa em bastante água. Deixe pronta uma tigela com água bem gelada. A massa cozinha rapidamente. Escorra, lave-a e mergulhe na água gelada. Mexa para que fique fria por igual e escorra novamente. Divida a massa em 2 ou 3 porções.

Para o molho, basta misturar tudo. Divida o molho entre as tigelas e cubra toda a massa com tiras de frango, omelete fina, feita com ovos, açúcar e uma pitada de sal, tiras do talo da cebolinha, pepino em tiras, broto de feijão aferventado, pontas de aspargos, tiras de vagens cozidas, gengibre em conserva, enfim. quase tudo que você gostaria de encontrar em uma salada.

Coma rápido, enquanto está frio!

Obs: O kansui é uma solução alcalina muito utilizada na preparação do macarrão para lamen. É ele que vai conferir a cor mais amarelada e um sabor característico (um fundo de bicarbonato, na minha opnião). Encontrei na Liberdade, em uma daquelas lojas com atendentes “bem gentis”. Mas como sei que nem todo mundo pode vir à Liberdade ou tem acesso a produtos químicos e fazer o seu próprio kansui, sugiro usar 1 ou 2 ovos na massa (e, obviamente, diminuir a quantidade de água). Ou nem fazer a massa e usar somen – macarrão fino de origem japonesa, mais fácil de ser encontrado em mercearias e supermercados. Abaixo, a foto da embalagem, uma garrafa de 600 ml, para quem resolver tentar fazer o seu chuka men caseiro.

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8 comments to Hiyashi Chuka

  • =)

    Obrigada, Marisa!

    Hiyashi Chuka de gente grande é outra coisa, né? ;-)

    Ainda me arrisco a fazer o men em casa! Um dia… um dia..

  • Diulza Angelica dos Santos

    OI Marisa, pareçe transmissão de pensamento,vc acredita que ontem, assisti um chinês fazendo La mie como dizem, sem maquina so com as mão sacudino a massa, vi e fiquei doida,fiz o meu mas acabei usando o cilindro.rsrsrs, achei que ele tinha colocado alguma coisa na massa alem da água gelada,sera que foié (kansui), deposi pensei em vc sei que vc consegue fazer e depois claro me ensine.beijos dona Margareth, a piemnta chegar me avise deve ta estourando ai.beijos Marisa.até

  • Marisa Ono

    Diulza, aquele macarrão segue outra técnica. A massa tem que ser muito trabalhada, para aumentar a elasticidade ao máximo. Creio que a temperatura também seria importante, no caso e um tempo certo de descanso. Eu nunca me animei a fazer essa massa.

  • Gustavo

    Já tentei diversas vezes fazer esse macarrão e da última vez quase deu certo, mas tem que sovar muuuuuuuuito a massa e tem que encontrar um tipo de farinha chamada de trigo “00” ou cake flour… o que é difícil aqui no Brasil. Se te interessar, procure pelo site do Cheff Tomm que ele dá as dicas e tem até um vídeo ensinando fazer. Sinceramente, já comi esse macarrão na Liberdade no Restaurante Rong He onde o chinês estica o macarrão com as mãos, mas tem um cheiro muito forte de bicarbonato de sódio, por isso prefiro o Lamen japonês. rs

  • Marisa Ono

    Gustavo, farinha 00 não é cake flour. O que chamam lá fora de cake flour é uma farinha com baixo teor de glutem (em torno de 8%), indicado para bolos e confeitaria. Já a farinha “00”, não significa que tenha menos proteína. Significa que ela é moída finamente, como um talco. Geralmente é utilizada para massas e pizzas.
    O macarrão que comi no Hong He, esticado na mão, não era o Hiyashi Chuka. Era quente, em uma sopa e a textura dele era muito macia, lembrando o somen. Tanto que passou do ponto depois de alguns minutos na tigela.
    Depois desta experiência, cheguei à uma proporção razoável, utilizando farinha e semolina. Publiquei aqui:
    http://marisaono.com/delicia/?p=2702

  • Marcia Lumi

    Marisa, por favor vc. sabe fazer natto? Meus filhos adoram e não venço comprar os industrializados. Me ajude! Obrigada!

  • leonice

    oi Marisa, gostaria muito de aprender a fazer macarrão caseiro de sobá será que vc conseguiria a receita para mim,

  • Marisa Ono

    Eu nunca fiz soba, Leonice.

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