Miso

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso “branco”, é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa “interior, zona rural”. Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno – a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada – pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta – não importa – com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.