Sakura Mochi

Eu estava ensaiando escrever sobre folhas de cerejeira já há algum tempo. Tudo porque a cerejeira daqui de casa soltou bastante folha nova e como nesta época do ano a incidência do sol é menor, elas estão mais macias. Essas folhas podem ser conservadas bom muito tempo em salmoura.

Confesso que não sei grande coisa sobre espécies de cerejeiras. Só sei que a que temos não dá cerejas e tem essas folhas largas, grandes. Temos uma outra, de folhas menores que dizem que são chamadas de “Okinawa Sakura”. Para saber como preserva-las, recorri ao chef Shinya Koike do Aizome. Ele disse para eu ferve-las até ficarem macias e depois passar por água gelada, escorrer bem, salgar e cobrir com salmoura forte. Fiz um pouco mais. Separei as folhas por tamanho e fiz maços de 10 folhas e fui empilhando em um pote. O aroma era mais intenso há duas semanas. Acho que o melhor mesmo é embala-las à vácuo depois de uns dias de salga.

E essas folhas são usadas em doces e salgados lá no Japão. E ultimamente estão usando também em doces ocidentais, como biscoitos, bolos e pães. Vou experimentar outras coisas com essas folhas, aproveitando a safra. Por enquanto fico em duas receitas bem tradicionais. O nome sakura mochi se refere a dois doces diferentes, um mais comum na região leste e outro, na região mais a oeste. Tive que fazer uma adaptação, já que não encontro por aqui o doumioji-ko. Trata-se de arroz glutinoso (mochigome) hidratado, cozido no vapor, seco e quebrado em pedacinhos. Parti do arroz glutinoso e o resultado foi bom.

Sakura-mochi Kansai-fu (à moda de Kansai)

280 gramas de arroz glutinoso (mochigome)

360 ml de água

3 colheres (de sopa) de açúcar

Corante alimentício vermelho – eu usei o em pó, japonês, diluído em um pouco de água

Anko

Folhas de cerejeira salgadas, lavadas e bem secas entre toalhas de papel

Lave e deixe o arroz de molho por algumas horas. Escorra bem em uma peneira. Coloque metade no processador de alimentos e utilizando a função “pulsar”, quebre um pouco os grãos. Não é para transformar em pó e sim, em pedacinhos regulares. Fiz o mesmo com a outra metade.

Cozinhei o arroz na panela elétrica com 340 ml de água. Assim que ficou pronto, virei em uma tigela, adicionei o açúcar e amassei levemente com o surigoshi (o pistilo do almofariz, o pau do pilão japonês). Se não tiver nada semelhante, use as costas de uma concha, também funciona. Não é preciso triturar com paixão, é só para misturar o açúcar e desenvolver um pouco mais de “liga”.

Adicionei gotas de corante. Com as mãos molhadas misturei para distribuir o corante. Ainda com as mãos molhas, dividi a massa em 15 porções. Também fiz 15 bolinhas bem menores, da pasta doce de feijão azuki (anko, usei koshi-an)

Depois é só rechear a massa de arroz com a bolinha de anko, dar um formato oval e enrolar em uma folha de cerejeira salgada.

Sakura-mochi Kanto-fu (à moda de Kanto)

6 gramas de farinha de arroz glutinoso

20 gramas de açúcar

60 gramas de farinha

100 a 120 ml de água

Corante alimentício vermelho (usei o em pó, japonês, diluído em um pouco de água)

Anko

Folhas de cerejeira salgada (eu prefiro lavar para retirar o excesso de sal) e bem enxutas entre folhas de papel-toalha

Misture a farinha de arroz glutinoso, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a água aos poucos. Passe por uma peneira e deixe descansar por pelo menos 15 minutos.

Aqueça uma frigideira com revestimento anti-aderente e passe um pouco de óleo com um pincel ou papel toalha. Despeje cerca de 2 colheres de sopa da mistura e espalhe com as costas de uma concha pequena, formando uma panqueca fina. Talvez seja necessário acrescentar um pouco mais de água para que a massa fique mais fluida. Também é possível que você estrague uma ou duas até encontrar a temperatura correta.

Não deixe cozinhando demais. Trabalhe sempre com fogo baixo e, caso esquente demais, retire do fogo. Vire e termine de cozinhar do outro lado, isso leva apenas alguns segundos. O resultado será um disco liso, sem dourar.

Recheie com anko, deixando a parte mais lisa para fora. Pode ser enrolado como uma panqueca ou ter as laterais dobradas como um pacote. Envolva com uma folha de cerejeira salgada.