Rabada À Moda Japonesa do Chef Shinya Koike

Ou quase, já que na receita que aparece no livro A Cor do Sabor de Jo Takahashi (que aliás, ficou em segundo lugar na categoria gastronomia japonesa do Gourmand World Cookbook Awards 2013!), a rabada é servida com  purê de cará, nabo ralado e horenso. Bem, não tinha nenhum dos 3. Infelizmente nabo e horenso só teremos aqui no outono.

A cobiçada rabada de wagyu veio a mim através das mãos do Edson do Shopping da Roça. Como ainda são poucas cabeças abatidas por mês no Brasil, é difícil pôr a mão em uma. Mas se não conseguir, não se preocupe, pode ser feita com rabada de boi “comum”, mesmo. A diferença é que a gordura do wagyu é diferente, não é tão indigesta e as fibras da carne são menores, mais delicadas, sem falar no sabor. Aliás, vou confessar uma coisa: não como rabada há mais ou menos 40 anos. Tinha trauma. Um dia, na minha infância, fui obrigada a comer rabada com agrião. Não me lembro bem, creio que haviam visitas em casa e para meus pais era impensável a família toda estar à mesa para a refeição. E eu já não estava me sentindo muito bem. Fiz o sacrifício de engolir a comida que não queria. Horas mais tarde passei muito mal. É provável que nem a rabada nem o agrião sejam culpados, talvez a culpada tenha sido uma virose. O fato é que a partir daquele dia não podia sentir o cheiro nem de um nem de outro. Ainda continuo não suportando agrião…

Para cozinha-la, separei o rabo pelas juntas. Levei ao fogo numa panela de pressão por cerca de 45 minutos com 100 ml de cachaça, 2 cabeças de alho cortadas ao meio, 1 cebola, 1 cenoura em rodelas, meio maço de cebolinha, pimenta do reino e água suficiente para cobrir. Cozinhei até que a carne ficasse macia mas não desmanchando.

Para servir, retirei do caldo se servi com molho ponzu que tenho, feito com yuzu. Mas o chef dá uma receita com limões e laranjas:

6 laranjas

4 limões

1 concha de vinagre de arroz

Dashi (na mesma medida dos ingredientes acima)

250 ml de shoyu

1 concha de bonito seco em lascas (katsuobushi)

Extraia os sumos dos limões e laranjas e coe. Adicione o vinagre, meça e junte a mesma medida de dashi. Junte o shoyu, as cascas de 3 laranjas e 2 limões e o bonito seco. Deixe descansar por um dia. No dia seguinte coe e use. Guarde na geladeira e use durante uma semana.

Para acompanhar, fiz inhame. Aliás, leram a matéria da Neide Rigo sobre ele? Leiam. Inclusive ela comenta sobre essa onda de fazer suco de inhame cru, um perigo, mais perigoso ainda para pessoas sensíveis. Já vi casos de pessoas que não podem sequer comer o inhame cozido, têm dificuldade para respirar.

O diferente dessa receita é que o inhame primeiro é frito e depois cozido. Isso faz com que o caldo onde ele é cozido não fique espesso, viscoso. Pelo menos se for servido logo. Se for deixado por algumas horas, aí sim, ele vai engrossar.

Os japoneses preferem o inhame bem pequeno, do tamanho de bolinhas de pingue-pongue. Se forem maiores, descasque e corte em pedaços. Frite em bastante óleo até começarem a dourar e depois coloque para terminar o cozimento em um caldo feito com dashi, shoyu, um pouco de sake e mirin. As cebolinhas entraram para dar um pouco de cor ao prato.