Já fiz algumas brincadeiras aqui em casa com doce e umami, como a calda de shoyu para sorvete e o cheese cake com missô. No Japão não é incomum doces feitos com ingredientes ricos em umami, como o shoyu e o miso. São biscoitos, manjus, bolos no vapor. Dessa vez fiz os bolinhos madeleine (não confunda com as madeleines em formato de concha, é outra estória). Resolvi adicionar queijo parmesão, que é rico em umami e para combinar, manteiga de garrafa, que tem um aroma mais intenso. Ficou muito bom, sim. Uma coisa que eu ainda não tinha reparado até ontem foi o fato de que alimentos ricos em glutamato fazem a gente salivar mais. Esse bolinho também.
Fiz os bolinhos como a receita, trocando a manteiga derretida e quente por manteiga de garrafa, quente mas não pelando. E o queijo foi ralado, por cima de cada bolinho. O bolo é muito fofo, a manteiga de garrafa confere um aroma de algo maturado e o queijo por cima, salgado, dá um contraste final.
Ainda não li muito a respeito da relação do umami com doces, se ele de acentua ou não o gosto, a percepção do doce. Não confio tanto assim no meu paladar, não.
