Japan & Asia Food Show

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A MN própolis está produzindo também massa e caldos para lamen. Pelo que entendi, só atende na linha food service. Eles também comercializam mel, shochus, chás, shio-koji e frutas desidratadas.

http://www.mnpropolis.com.br/produtos.asp

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As oficinas atraíram um bom público. Essa é do chef Shinya Koike com o Celso Amano.

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E, aliás, encontrei um monte de gente conhecida.

Não assisti às palestras, não me inscrevi.

E acho melhor não escrever sobre a feira. A revista Hashitag está fazendo uma boa cobertura, podem conferir no Facebook:

https://www.facebook.com/hashitag

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Jantar com Shoyus Especiais Kikkoman no Aizomê

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Ontem jantei no Aizomê. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda não entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adição de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais versátil, porque pode entrar num cozido, por exemplo e não só na finalização. No centro, um shoyu não-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, é translúcido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse é um pouco mais alcoólico que o dos outros dois.

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Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de sódio, o não-pasteurizado e o com dashi. Todos são translúcidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros são mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. Não é bem assim, é mais uma questão de processo de produção do que qualidade. Outra novidade é que a Kikkoman, que há muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lançar a molheira desenhada por Kenji Ekuan, agora está lançando uma embalagem com uma válvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu até um jato bem controlado. Além disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.

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Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas são lindas, não?

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O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salmão marinadas e ouriço, servidos com wasabi verdadeiro (não o de tubo nem o em pó; o aroma e a pungência são bem diferentes) e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho cítrico (ponzu). O gomadofu é um prato que demanda muito trabalho, é cozido por um longo tempo, sempre mexendo. É algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone é uma iguaria, até mesmo no Japão. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa é que não tem um sabor tão marinho quanto se espera de um molusco.

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Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. Aí pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que dá um frescor ao prato. À parte, cada um poderia “temperar” as porções com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal também funcionou muito bem.

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Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.

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A sobremesa foi uma variação em torno na abóbora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combinação do chocolate com shoyu.

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Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser monótono, não foi uma refeição pesada, pelo contrário, foi uma refeição quase sem gordura e que satisfez muito. Alguém deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensação de ter ingerido muito sal. Eu digo que não, porque o shoyu é para ser usado em pequenas porções, gotinhas e não mergulhar tudo nele. Foi também um aprendizado, já que esses shoyus especiais não chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda são uma certa novidade entre nós.

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Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto Dória.

As lindas cerâmicas são da Kimi Nii.

Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experiência e aprendizado proporcionados.

 

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Maní

Já disse em algum post, mas vale repetir. A diferença entre uma cozinha doméstica ou amadora e uma profissional, para mim, está naquele algo a mais. Esse algo a mais, claro, vai além da apresentação bonita. Está em uma técnica bem empregada, no equilíbrio, numa criação que junta ingredientes que à primeira vez não vão combinar. Esse algo que leva um prato conhecido a um outro patamar ou nos apresenta algo completamente novo.

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A primeira surpresa foram as placas de polvilho, que lembravam um mandiopã gigante, ótimo para ir petiscando.

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De entrada, uma caipirinha esférica que explode na boca, um mexilhão macio marinado no vinagre de jerez com uma raspadinha de uva e ostra fresca envolta em pepino.

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O prato que mais me surpreendeu foi o ceviche de caju. Não sou uma grande fã da fruta e fiquei surpresa ao perceber que tem uma textura que lembra um pouco o peixe e que o aroma dele combina com todos os ingredientes do ceviche. O prato tinha sabores contrastantes, textura, aromas.

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O coca, pão chato de origem catalã, veio com berinjela assada cebolas, pimentão, carapau marinado e romã. O pão estava crocante mas macio, a berinjela tinha o aroma defumado, o carapau estava saboroso. Texturas, aromas, a berinjela suavizando a acidez, espetacular, tanto no sabor quanto no visual.

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O nhoque de mandioquinha e araruta, servido com dashi de bonito e tucupi é de uma simplicidade bem pensada. O umami do dashi e a acidez do tucupi nos fazem salivar, estimulando ainda mais os sentidos, preparando para o que vem a seguir.

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A moqueca mais leve que já provei. O cherne servido com um molho mais leve, onde os sabores da moqueca estão lá: coco, cebola, pimentão, coentro, tudo em equilíbrio, com um aroma tão bom, tão agradável.

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O arroz bomba com tinta de lula e lulas em diferentes texturas é novidade do cardápio.

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A feijoada mais leve do mundo. O caldo grosso veio em esferas. No prato estavam a farofa, a couve, a laranja, as carnes. Em um cubinho estavam o sabor das carnes, junto com a gelatina, a untuosidade do prato. Um prato que mexeu com o conceito que tenho de feijoada. E estava gostoso.

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Outra novidade do cardápio é a barriga de porco cozida por 12 horas com repolho roxo e jabuticaba. O porco estava macio mas não havia se transformado em patê. O sabor do alho na carne me remeteu aos assados caseiros. A doçura da jabuticaba com o repolho me pareceu uma combinação mais comum no sul do Brasil.

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A versão da sobremesa Rei Alberto dela é leve, não muito doce. Nem mesmo a geléia de ameixa é doce demais. Arrematou a refeição com diferentes sabores e texturas sem pesar.

Foi uma refeição para ficar na memória. Um aprendizado também, de sabores, sensações.

Obrigada, Helena Rizzo, por ter me proporcionado tal experiência.

http://www.manimanioca.com.br/

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Sessão C5 – Eu Só Quero Chocolate!

Fui ao Maní aprender um pouco sobre chocolate. A apresentação foi promovida pelo Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, o C5.

Em alguns dias eles publicarão a respeito na página deles, com detalhes. Aqui ficam só as minhas impressões. Nem tirei foto.

Saí dali bem surpresa. Nós temos chocolates gostosos. O sabor e aroma não dependem apenas da castanha mas também do processo de produção do chocolate, principalmente na torra. Nem todo chocolate 70% cacau é amargo. Provei um muito frutado que pareceu mais doce. E ninguém é obrigado a gostar de chocolate amargo. Não há nada de errado com o chocolate ao leite.

Com a Claudia Schultz da CHoKolaH, percebi que chocolate e sorvete têm muito em comum. Ambos dependem do equilíbrio entre sólidos e líquidos para serem estáveis. Daqui uns meses ela terá novidades para quem quer aprender mais sobre o fabrico de chocolates, fiquem de olho.

A Renata Arassiro fez o público presente admirar um bombom. É beleza, é textura, é sabor. Só trabalhar com chocolates amargos resultariam em uma coisa monótona. Há um leque de opções a serem exploradas. Segundo ela, o chocolate ao leite permite muito mais variações.

Foi bom. Comecei a ver o mercado de chocolates brasileiro com outros olhos, com esperança de que muita coisa boa ainda virá. Mas não sou uma pessoa que trabalha com ele, não é a minha praia, acho que sou mais é de comer, mesmo.

 

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Izakaya Matsu

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Há algum tempo eu ouvia dizer que dona Margarida estava pretendendo abrir outra casa, no bairro de Pinheiros. Demorou (e não foi por vontade da equipe, o gás só foi ligado há duas semanas, entre outros atrasos) mas finalmente abriu. Claro que tem características que o diferenciam do Issa, na Liberdade. A casa é pequena e abre para almoço. São só 25 refeições por dia. Hoje teve buta shogayaki (porco refogado com gengibre).

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Para quem não conhece ainda um teishoku, é uma forma de refeição japonesa. Goham (arroz branco), misoshiru (sopa de pasta de soja), um tsukemono (conserva de vegetais  que pode ser salgada, picante ou ácida) e uma proteína sempre estão presentes. Hoje havia uma salada de batata com maionese (sim, os japoneses amam salada de batata), kimpira (um refogado à base de bardana) e um pouco da abacaxi para adoçar a boca no final. É uma refeição que satisfaz, tem muito da cozinha doméstica japonesa e o serviço costuma ser rápido. Amanhã eles servirão frango frito (tori no karaague). Para os vegetarianos, há uma opção de vegetais refogados. É uma boa forma de conhecer mais a cozinha japonesa, a R$35,00 e é servido de segunda à sexta.

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À noite, porções, petiscos, udon, soba e, claro, bebidas (sakes, shochus, cervejas). Não, não tem karaokê. O cardápio tem um pouco do Issa, um pouco do restaurante Ban mas também tem pratos próprios e algumas coisas ainda estão sendo testadas.

Quanto ao ambiente, tudo me remeteu ao Japão: a fachada, o balcão de madeira, a cozinha aberta, as louças, ouvir “irashaimassê” ao entrar,  a tv no fundo da loja. Até a prateleira da cozinha me trouxe lembranças.

Vale a pena ir, mesmo para quem não bebe. A comida é o que considero comfort food japonês, é algo que reconheço imediatamente e que geralmente me deixa feliz.

O Izakaya Matsu fica na Pedroso de Moraes 403, abre de segunda à sexta às 11:30 até 14:30 e reabre à noite, de segunda à sábado, às 18:00.

 

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Seok Joung

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No final do ano fui ao Bom Retiro. Já havia ido lá algumas vezes mas não conhecia nenhum restaurante. Não porque não tivesse curiosidade mas por falta de indicação e porque duas pessoas geralmente só dão conta de um prato. Com mais gente, é mais divertido e também aumentam as opções. Fomos no meio da semana, quase às vésperas do Ano Novo. A região estava bem tranquila.

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Não conheço muito da cozinha coreana. Este prato é o Bi bim bap ou seja, arroz com misturas por cima, servido em uma panela de pedra quente que a gente mistura e ganha um tostado. Não existe uma receita rígida, podem ir mil coisas por cima.

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Também conhecia algumas conservas e itens que costumam acompanhar uma refeição coreana, como o chijimi, que é um tipo de panqueca e alguns kimchees. A surpresa ficou por conta da batata cozida mas ainda crocante, cortada em tiras finas, temperada com alho. Esses itens costumam variar, conforme a disponibilidade de ingredientes, estação do ano, etc.

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Também conhecia o Galbi (no Japão chamam de Karubi; o corte confunde-se com o prato) que é um corte de costela bovina marinada e grelhada. Não é picante, pelo contrário, é adocicado.

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Não conhecia esse prato e fico devendo o nome. É porco com vegetais, um tipo de nhoque de arroz e molho picante. Tão picante que me fez acabar com a tigela de arroz e a sopa leve que veio acompanhando (e que não tirei foto). Era muito saboroso e, para dizer a verdade, gostaria de comer um agora.

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Também não sei o nome desse prato. É uma salada com fatias de peixe cru, que é servida com um molho picante (o comensal tempera à gosto e mistura tudo). Gostei da ideia.

Ficou falando também a foto de um macarrão fino com molho picante (e creia, se está no cardápio que é picante, é mesmo picante, não é uma cozinha adaptada).

Os sabores predominantes, no geral, são alho, gergelim e pimenta. É uma comida vibrante e nada monótona. Em um mesmo prato teremos sabores salgados, doces, picantes e texturas diferentes. Ou como ironizou o chef Carlos Bertolazzi, são pratos “com muita informação”. No caso não é defeito, é característica da cozinha, da cultura.

O salão é amplo, o atendimento é cordial e fomos atendidos pela Suzana que fala português (diferentemente de alguns restaurantes chineses da Liberdade, onde a comunicação é complicada). Gastamos 70 reais por pessoa, creio que foram pedidos 8 pratos mais muita água e refrigerante (era um dia quente e todo mundo estava com muita sede).

É um lugar que gostaria de voltar, mas não sozinha, para provar outras coisas, aprender mais. Só preciso tomar cuidado porque comidas apimentadas me abrem muito o apetite (e me pergunto como é que os coreanos costumam ser magros). Apesar dos coreanos gostarem de carne, as refeições costumam ser bem equilibradas, com muitos vegetais de acompanhamento.

Fica na Rua Correia de Melo, 135. E já que vai lá, aproveite o passeio para conhecer as mercearias e cafés da região da rua Prates e Três Rios. Em uma delas vi sementes de shiso, que costumam ser utilizadas em uma conserva japonesa, além de muitas outras coisas diferentes. Vá e arrisque-se.

PS: Sim, na primeira foto é o chef Carlos Bertolazzi em primeiro plano, eu estou no fundo, ao lado do chef Toshi Akuta. Nem conto quem estava também na mesa. Quem me acompanha no Facebook ou Instagram já sabe.

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Semana Mesa SP – Soma das Partes

Confesso que passei mais tempo fora do auditório e das salas de degustação que deveria. Porquê? Porque preferi conversar. Encontrei amigos, perguntei, ouvi, falei.

A gente costuma se ver como indivíduo, não? Mas num momento confraternização e troca de informação me dou conta que sou um pouco de muitos. Aprendi e continuo aprendendo ouvindo relatos, experiências, dicas. Ou vou atrás de informação quando me perguntam algo. A curiosidade é o combustível.

Não assisti à palestra do Tiago Castanho com o pesquisador de abelhas nativas Giorgio Cristino Venturieri porque cheguei tarde naquele dia. Mas encontrei esse último mais tarde e ele explicou sobre a produção de mel em caixas de madeira, sobre uma bancada rústica com o pé dela protegido com óleo queimado para evitar o ataque de formigas. Não sabia que existiam tantas abelhas nativas e que eram tão bonitas.

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Com a Tanea Romão do Kitanda Brasil aprendi a fazer o peixinho ou lambari da horta.

 

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Eu tenho alguns pés dessa planta peluda (também chamada de orelha-de-lebre) mas não sabia como preparar. A única vez que tentei fritar, virou uma esponja cheia de gordura. Com as dicas dela, consegui come-las. Basta não lavar (por isso é bom que sejam cultivadas em casa, sem uso de pesticidas) e passar em ovo batido e fubá. E não frite por muito tempo, porque secam demais e ficam duras.

 

 

 

 

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A Antonia Padvaiskas do Empório Poitara me apresentou a fava de Aridan, que nunca havia visto. É bonita, lembra um pouco banana com rum, melaço.

 

 

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E eu nem imaginava que a barra de guaraná era ralada em uma língua de tucunaré. Fiquei impressionada com a dureza e a quantidade de “dentes”. Ela tem uma lista enorme de coisas boas para vender, desde Abricó do Pará, Cará Roxo,  até farinha ovinha. É um mundo de coisas, sempre fico impressionada com tudo, são tantos ingredientes que não conheço!  O contato dela é: Tel. 11-7310-5024 ou 8344-4040  toni.ginger@gmail.com

 

 

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E fui apresentada ao hidromel. Creia, é produzido em Ibiúna e não sei onde vende por aqui. Eles também têm um mel suave, muito bom. Soube que o apiário fica bem, bem longe daqui de casa, bem longe da rodovia e da Raposo Tavares. Temi pela suspensão da minha Paraty velha, ainda não fui visita-los. Ah, quanto ao sabor, achei forte e doce. Imaginava que fosse menos alcoólico. Eles têm um site:

http://www.apiariogiancoli.com.br/

E, bem, conversei com tanta gente interessante sobre assuntos idem que não caberiam no post e é bem provável que irei esquecer de alguém. Com medo da saia justa, termino aqui, dizendo que foi um prazer reencontra-los. Agora, para muitos, infelizmente, só no ano que vem, já que muitos vieram de longe.

 

 

 

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Semana Mesa SP – Parte 2

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Durante a Semana Mesa SP no Centro Universitário Senac Santo Amaro havia uma parte que ficou aberta ao público em geral, com stands e food trucks. Era o Farofa.

 

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Funcionou nos 3 dias, das 12 até as 21 horas. Eram 10 barraquinhas de pequenos produtores que vendiam mel, farinhas, doces, queijos, café.

 

 

 

 

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E também eram 10 barraquinhas oferecendo pratos regionais. Teve bolinho de carne chamados de “bigos”, baião-de-dois, moqueca, sanduíche de linguiça.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Os preços variavam mas não ultrapassavam os R$20,00.

 

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Semana Mesa SP – Parte 1

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O Congresso Semana Mesa SP teve como tema principal a agricultura familiar. Desta vez não foi incomum a presença de um chef de cozinha e um produtor no palco do Mesa Tendências.

Mas todos que estavam lá queriam ouvir o que o Conselho Consultivo do Instituto Basco tinha para dizer. Subiram ao palco Joxe Aizega, Michel Bras,  Joan Roca, Rodolfo Guzmán, Yukio Hattori, Kamilla Seidler, Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio para falar sobre o Instituto Basco, sobre o futuro da gastronomia e sobre a biodiversidade.

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Yukio Hattori contou com a tradução do chef Tsuyoshi Murakami (Kinoshita) e falou da relação entre a mãe e o bebê que ela amamenta, assim como a comunhão que ocorre quando uma família se reúne em torno de uma mesa e pediu para que todos na platéia dessem as mãos.

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Alex Atala citou a frase do biólogo Valdely Kinupp: “Biodiversidade quando sai da boca não tem valor, quando entra na boca tem valor”.

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O chef Jefferson Rueda preparou uma galinha ao molho pardo. Sim, a galinha foi morta e sangrada, depenada, limpa e partida. A morte e o sangramento foi fora do palco, mas foi exibida no telão. Embora possa chocar muita gente, matar uma galinha não é incomum no interior do Brasil e faz parte da nossa tradição. Não, eu nunca matei uma galinha, mas já depenei e limpei muitas.

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No entanto, a galinha ao molho pardo (ou à cabidela, dependendo da região), é um prato clandestino. Restaurantes estão proibidos de prepara-lo, assim como a comercialização de sangue de animais. Há um conflito entre a legislação e o hábito cultural. Se forem pesquisar encontrarão mais exemplos.

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A chef Jussara Dutra falou da pesquisa e registro dos hábitos alimentares do Rio Grande do Sul. Em video vi produtores de uva, frutas silvestres, gente fazendo pães e bolachas em fornos à lenha, cucas, doces. Em dado momento ela disse que deveria haver uma inclusão de pratos tradicionais da cozinha gaúcha nas merendas escolares, já que muitos não cozinham mais em casa. Naquele momento fiquei pensando em como será daqui 50 anos (embora eu não esteja aqui para saber) e imaginei que a galinha ao molho pardo e o café colonial serão coisas de museu.

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Rodrigo Oliveira trouxe o produtor Patrick Assumpção para falar sobre a relação entre a cozinha e o produtor.

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Alexandre Tadeu da Costa explicou o que faz o cacau virar chocolate. Confesso que já havia lido alguma coisa a respeito mas poder provar o grão fermentado, depois torrado, o líquor e, finalmente, o chocolate, foi uma experiência bem interessante. Um ponto curioso que ele citou é que a grande maioria das plantações de cacau é uma produção familiar. Eu imaginava que exigisse mais mão-de-obra.

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Alex Atala trouxe Ivan Taffarel da Moluskus para falar sobre o delicado equilíbrio (ou desequilíbrio) do mar. Explicou que uma pequena variação do pH na água do mar provoca a morte de larvas de ostras, por exemplo. Nós aqui maltratamos o mar. A pesca por arraste tira do mar muito mais do que consumimos. Espécies que não nos interessam voltam para a água mortos.

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Esta alga é um codium, que cresce em formato de bagas ou vagens. Me lembrou uma suculenta. Tem gosto de mar, contém muita água e é outra opção de consumo.

Também teve a escritora argentina Soledad Barruti lembrando que a agricultura familiar também depende muito da política, hoje voltada para a monocultura e exportação de grãos.

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Yukio Hattori, traduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami, falou dos artesãos japoneses: facas, raladores, esteiras de bambu, palitos de madeira (kuromoji) utilizados sobretudo para comer doces, peneira de crina de cavalo (koshiki). Hoje são peças raras, produzidas por pouquíssimas pessoas. Além de serem produtos de alta qualidade, fazem parte da cultura japonesa.

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E sobre cultura japonesa, também houve uma aula sobre sakes com degustação, com o Alexandre Tatsuya Iiida da Adega de Sake. Ele explicou como é feito, sobre temperatura de consumo, tempo de armazenagem, tipos e até etiqueta.

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E a degutação contou até com petiscos (otoshi) do restaurante Aizomê (kimpira, berinjela e nambam-zuke).

Perdi muitas palestras por conta do trânsito e também porque encontrei com amigos nos corredores. Lamento, mas não era possível estar em todos os lugares ao mesmo tempo, já que o Mesa ao Vivo acontecia simultaneamente.

Outras fotos publiquei no Facebook:

https://www.facebook.com/pages/Blog-Delicia/311021185608224

 

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Semana Mesa SP

A edição do próximo Mesa Tendências em São Paulo, promovido pela revista Prazeres da Mesa, traz como tema o produtor familiar e a cozinha.

No entanto, o que me chamou a atenção foi a presença de Yukio Hattori, médico e presidente da Ecole de Cuisine et Nutrition de Tokyo. Nunca li nada dele, só o conheço pelas aparições na tv, geralmente relacionado à gastronomia. Não sei sobre o que ele irá falar, não consta na programação. No entanto, creio que é a primeira vez que um chef japonês irá se apresentar no auditório. Pelo menos, não me lembro de nenhum nos últimos 2 ou 3 anos. O que é curioso. Somos um país de imigrantes, vi chefs italianos, norte-americanos, sei lá de quantas nacionalidades. E, apesar da presença de imigrantes e descendentes de japoneses, apesar da crescente popularização da cozinha japonesa no Brasil, pelo que me lembre, nenhum japonês havia sido convidado. Acho que vai ser interessante.

A programação e outras informações estão na página do evento:

http://www.semanamesasp.com.br/

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