Kombus, No Plural

img_0644

Costumamos falar em alga kombu, de maneira genérica. Mas são “kombus”. Confesso que, durante anos, não dei muita atenção a isso. Sabia que existiam kombus para fazer caldo e para cozinhar e até achei que a diferença estava na parte da alga que era utilizada. Não é bem assim.

img_0629

Este comprei como “Kombu para lamen”, simplesmente. Sim, ele tem anos e foi preservado no congelador, apesar de muitos especialistas dizerem que ele se conserva muito bem e por anos em local bem seco e protegido da luz. Como é bem largo, suponho que seja um Rausu-kombu, mas não posso garantir.

img_0643

Esse é um Ma-kombu, tido como o melhor para caldos. Tem um tom amarronzado e é bem largo e coberto dos preciosos sais que conferem todo o umami que procuramos em um caldo de algas.  É bem largo, pode ter uns 20-25 cm de largura.

img_0638

Aqui comercializam “dashi kombu”, algas para caldo, sem especificar que espécie é. Por ser bem mais estreitas que o Ma-kombu, penso que possa ser o Hishiri-kombu

img_0639

Costumam ser grossos, como uma folha de papelão.

img_0636

O Hidaka Kombu é mais estreito e fino e costuma ser utilizado para cozinhar. Com ele fazemos cozidos, enrolamos pedaços de bardana ou cenoura e colocamos em ensopados, etc.

img_0632

Este também é um Hidaka-Kombu, comercializado como “Haya-ni Kombu”, ou seja, como uma alga que cozinha rápido.

img_0641

Este é uma alga que minha mãe ganhou, chinesa. Não sei sobre a espécie.

img_0642

Ela é bem larga e fina, mas não tem muito sal sobre a superfície. É para cozinhar.

img_0628

E esta é a parte da base do kombu, chamada de Ne-kombu. Não é uma variedade, é só uma porção dela. Tem gente colocando um pouco disso na água e bebendo ou colocando 3 ou 4 pedaços dentro da panela e cozinhando arroz. Alegam que oferecem sais minerais e aminoácidos extras.

No Japão ainda existem o Hosome-kombu, o Naga-kombu e o Saomae-kombu. Das espécies que listei acima, ainda podem receber nomes diferentes devido à classificação. Tirando o único chinês e um Hidaka-kombu, todos os outros são japoneses, embora hoje sejam cultivados na China e Coréia. Também são encontrados na Tasmânia, Austrália, África do Sul, Canadá e Península da Escandinávia.

E por fim, ninguém precisa ter tanta alga assim em casa. Eu provavelmente levarei alguns anos para dar conta disso tudo. Felizmente não estragam com facilidade. Tenho porque escrevo sobre comida japonesa, preciso pesquisar e também ganho de amigos e porque não dizer, mentores? Gente que está me estimulando a conhecer e aprender mais.

 

 

 

Share This Post

Salada de Algas

kaiso

Nós, brasileiros, praticamente não consumimos algas. No entanto, no Japão, o consumo é quase quotidiano. As mais consumidas são a alga nori (que cobre os sushis enrolados, makizushis), o kombu (que pode ser de dois tipos, um duro, com o qual se prepara o caldo básico da culinária japonesa, o dashi; o tipo mais macio, consumido depois de hidratado e cozido, enrolado, em tirinhas, etc), o wakame (uma alga fininha, que pode ser encontrada tanto desidratada quanto salgada) , o hijiki, uma alga escura e, por fim, o tengusa, com a qual de produz a gelatina kanten (agar).

Kaiso Salad - Pacote

Para muitos, salada de alga pode soar estranho. A foto acima é de uma mistura de algas e tiras de gelatina kanten, tudo desidratado. Para prepara-la, basta hidrata-la por dez minutos em uma tigela com bastante água, escorrer e adicionar o molho de sua preferência. Também pode ser misturado a pepinos fatiados, nabos em tirinhas e outros vegetais.

É, eu tenho uma foto da última salada com algas e pepino que fiz mas ficou horrorosa e preferi não publicar, sabe? Prometo compor fotos melhores daqui pra diante.

Share This Post

Kombu Dashi

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

Share This Post