Linguiças Caseiras – Passo-a-passo

Fazer linguiças em casa não é difícil. Aproveitando o preço bom da carne de porco, fiz essas, com carne de pernil e toucinho.

Linguiça não é só carne moida. O acréscimo de sal de cura, a marinada e a maneira como é moída fazem a diferença entre embutidos e almôndegas.  Eu usei o sal de cura da Dourado, que comprei no mercado de São Paulo. 1 kg de sal de cura é suficiente para 100 kg de carne. Há quem seja contra o uso de sal de cura, por conta dos nitritos e nitratos. Eu consumo pouca carne processada e não preocupo-me com risco de desenvolver câncer do estômago. Essas substâncias foram vilãs nos anos 80. No entanto, hoje emprega-se muito menos delas do que há décadas passadas. E o sal de cura é fundamental para a conservação e a cor dos embutidos.

Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratório Exato, o Unilig, apesar dos protestos maternos. Esse produto mantém a linguiça mais úmida, sem perder os sucos enquanto frita e facilita o corte. Já a mãe preferiria que as linguiças estourassem e esfarelassem, como as que ela comia há décadas.

3 kg de carne de porco gorda; geralmente uso pernil e acrescento 25 % de toucinho picado.

Sal de cura, na quantidade indicada pelo fabricante

4 dentes de alho

30 gramas de sal

Unilig (emulsificante) na quantidade indicada pelo fabricante

150 ml de água

2 colheres de chá de pimenta do reino

2 colheres de chá de pimenta vermelha

Primeiro, limpo toda a carne e corte em cubos de uns 2 cm de lado. Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a carne e para faciltar a passagem pelo moedor

Dissolvo o sal, sal de cura e emulsificante na água. Adiciono à carne e junto os demais ingredientes. Misturo bem.

Mantenho na geladeira por, pelo menos 12 horas.

Algumas horas antes de encher as linguiças, lavo e deixo as tripas de molho em água. As que comprei são salgadas. Existem tripas secas e salgadas, de diversos calibres.

Eu usei um moedor elétrico. As tripas são colocadas em um funil próprio para linguiças, que se encaixa na boca do moedor. Tanto o moedor quanto o funil são comprados em lojas especializadas em utensílios domésticos.

Dei um nó simples na ponta da tripa e furei com um palito, para que o ar escapasse. E então é só ir moendo a carne gelada (usei a chapa mais aberta, para moer grosseiramente), que o moedor se encarrega de empurrar a carne para dentro da tripa.  Dessa vez, usei tripas finas e médias. As finas se rompem com mais facilidade, portanto, é melhor não encher demais.

Antes de encher as linguiças eu passei um pouco pelo moedor e fritei em uma frigideira. Faço isso para poder provar a carne e verificar o sal e tempero.

Essa é uma receita básica. Poderia ter acrescentado vários outros condimentos, como páprica, salsa desidratada, noz-moscada, louro moído, aniz, cravo, etc. No caso de embutidos, é recomendável usar condimentos desidratados. Os frescos tendem a oxidar, ficar com uma coloração escura e aroma estranho. Usei alho fresco, mas poderia ter usado alho em pó.

Mais comentários sobre linguiças caseiras aqui.

Sobre moedores de carne, funil para linguiças e pistola para encher linguiças, aqui.

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Linguiças Caseiras

Aprenda a Fazer Embutidos - Editora Três

Recomendo o livro “Aprenda a Fazer Embutidos”, da Editora Três. O que tenho é de 1986 e foi comprado em um sebo por cinco reais. Não é uma bíblia sobre o assunto, mas já é um começo. Mais do que receitas, fala equipamentos, ingredientes e técnicas. Alguns embutidos apresentados, por não conterem conservantes ou passarem por um processo de cura ou defumação, devem ser consumidos em 24 horas, segundo recomendação do próprio manual.

Eu faço linguiças eventualmente, aproveitando o preço baixo da carne suína. Usei o preparado para linguiças do Laboratório Exato, o Unilig, que já contém sal, sal de cura, antioxidante e estabilizante, segundo as instruções do próprio fabricante. A carne e gordura do porco é picada, acrescento o mix que é diluído em certa quantidade de água, acrescento especiarias e o emulsificante (ligatari), misturo e levo à geladeira por pelo menos 12 horas antes de moer e embutir. A carne deve ser manipulada gelada, sempre. O motivo é evitar a proliferação de micro-organismos. Vale lembrar que higiene é fundamental, já que se trata de um produto cárneo e o risco de contaminação é grande.

O tempo de 6 a 12 horas em que a carne é resfriada (sempre coberta) na geladeira, depois de receber as especiarias e aditivos é para que a carne absorva o tempero e que ocorra a cura da carne, garantindo o tom róseo homogêneo. Uso emulsificante porque o resultado é uma linguiça mais úmida, com a gordura estável (ela não escapa toda durante o processo de cozimento), que é o que eu espero em uma linguiça do tipo fresca. Talvez não utilizasse se a intenção fosse de preparar uma linguiça seca ou defumada. De qualquer forma, a linguiça feita com mix também deverá ser mantida sob refrigeração depois de pronta, consumida em poucos dias ou congelada.

Para a moagem e embutimento, uso um moedor elétrico com funil próprio para linguiças. Existem moedores manuais também, movidos a manivela.

PS: Voltei a falar sobre as linguiças caseiras, apresentando uma receita bem básica.

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Defumando em Casa

Defumador Portátil

Eu já falei da técnica de defumar pequenas porções de carne usando uma frigideira. No entanto, quando é algo maior ou quero um resultado melhor, uso um pequeno defumador doméstico. Esse seria algo para ser usado ao ar livre, em um acampamento, por exemplo. Não dá para usar em peças grandes, mas funciona bem com linguiças, fatias grossas de carne, peixe (embora não tenha feito ainda). Esse tipo de defumação é a defumação a quente, ou seja, a carne vai cozinhar e ganhar um aroma da fumaça. No entanto, é um equipamento pouco sofisticado e tem suas limitações. Existem modelos (um dia ainda terei um) com termômetro e a possibilidade de controlar a temperatura.

Serragem para defumação

Nesse defumador, uso barras de serragem prensada (de madeira de árvores frutíferas, como maçã, nogueira, cerejeira ou pecan). Não faço idéia de onde comprar essas barras e, quando as minhas acabarem, eu precisarei encontrar outra alternativa. Basta atear fogo nelas, que elas queimam lentamente, liberando bastante fumaça (óbvio). Coloco na parte de baixo, dentro de um pratinho de metal, fecho tudo e deixo lá, de 30 minutos a algumas horas, dependendo do quê estou defumando.

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Abaixo o Tender de Natal

presunto

Aliás, pelo que sei, o Tender só existe no Brasil. No resto do mundo, é presunto defumado, mesmo. Segundo István Wessel, a confusão ficou por conta do frigorífico Wilson, que lançou o presunto como TenderMade.

Eu nunca comi presunto defumado com abacaxi, pêssego e outras frutas em calda, muito menos com fios de ovos. Porquê? Uma vez comi um presunto caramelado e não gostei. E eu não tenho nada, absolutamente nada contra o agridoce. Simplesmente acho que presunto não combina com pêssego e outros doces em calda. Um molho de vinho branco e geléia de laranja talvez faça par melhor. Enfim, é uma birra pessoal, sim. Sem falar que lembra demais aqueles pratos que apareciam nas capas da Bom Apetite.

Por essas e por outras, passo longe do presunto natalino. Gosto dele no resto do ano, dentro de um pão, aquecido na frigideira, com ovos, com batatas, com grão de bico ou puro.

E, para quem quiser tentar fazer em casa:

Pegue um pedaço de pernil desossado, com couro. Coloque em uma salmoura (água, sal, pimenta do reino quebrada e sal de cura) por duas semanas e mantenha na geladeira. Eu injetei a solução na peça de carne com uma seringa veterinária, em vários pontos, para garantir uma absorção mais rápida e uniforme do sal. Depois disso, escorri e deixei secando, na geladeira, por alguns dias. Por fim, defumei por algumas horas e terminei o processo assando no forno mínimo, até atingir 70 graus de temperatura no interior.  Pronto, é só fatiar (retire o couro, vai estar duro e impossível de mastigar) e sirva.

Não me pergunte quantidades. O sal de cura segui as instruções do fabricante. O sal foi algo como 1 colher para cada quilo de carne, mais outra colher para cada litro de água.

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