Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.
O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.
Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.
O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.
A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.
A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.
Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.
Desta vez, as quantidades foram as seguintes:
9 kg de arroz cru
9 kg de soja crua
5 kg de sal
Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.
Ficou bem explicado, nos mínimos detalhes mesmo. Missô caseiro é muito saboroso. Quando como, fico com muita saudade da minha obaachan… que sempre fazia missô em casa.
Obrigado pelas orientações
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Marisa, fico admirada com os seus empenhos na produção de produtos artesanais como este, e um bocadão de inveja por supor que vc disponha de espaço físico para essas experiências. Vivendo num apertamento, não se há este privilégio. Já consultei diversos sites japoneses para tentar fazer natô caseiro. Não que eu não queira comprar os importados aquí (a caro preço, por sinal), mas para repetir o empenho ao qual meu pai se aplicava em casa, qdo eu era criança. Hoje dispomos de tudo, em qualquer lugar, mas resta sempre aquele desejo de recordar sabores do passado, que nos remete à casa, à família. Óbvio, com o espaço que disponho, esse sabor é apenas um sonho. Abraços.
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Eu não me atrevia a fazer miso nos minúsculos apartamentos japoneses. Estocar tanta coisa assim também é um problema para quem não tem espaço. Parte da produção fica em uma dependência, um cômodo separado de casa.
Quanto ao natto, não tenho o hábito de consumí-lo. Mas ainda acho possível fazer uma quantidade razoável em casa, contanto que haja espaço para uma caixa de isopor ou térmica (daquelas de piquenique). Alguns parte de um pouco de natto comprado pronto, outros compram o natto-kin da Gem Cultures.
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Cara Marisa,
Onde posso encontar os produtos da GEM Cultures ?
Obrigado.
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Eu consegui através de parentes que moram nos Estados Unidos. Talvez eles enviem para o Brasil, mediante depósito em conta.
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Cara Marisa,
Se entendi bem vc se dispõe a conseguir para mim ?
Ficarei seu devedor, pelo imenso favor.
Tem como falarmos por e-mail ?
Obrigado.
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Sinto, acho que expressei-me mal. Eu quis dizer que talvez a empresa despache para o Brasil. Pelo menos, foi a informação que obtive há cerca de um ano. No entanto, a forma de pagamento era via Ordem de Pagamento. Mais informações na página da Gem Culture:
http://www.gemcultures.com/ordering%20info%20U.S.%20.htm
Eu nunca usei essas empresas, mas creio que elas podem ajuda-lo:
Mercado Direto: http://www.mercadodireto.com
Box Brasil: http://www.boxbrasil.com
Sky Box: http://www.skybox.net
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Cara Marisa,
Agradeço sua ajuda.
Vou tentar comprar deles diretamente.
Agradeço as orientações.
Obrigado.
Dorivaldo
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Oi marisa, não é necessário inocular uma cultuda de microorganismos, “Aspergilus não sei o quê? Já ouvi falar que se não puser estes bichinhos não sai a fermentação necessária. Por isso há anos espero tentar congegui-los. Obrigado, Sandra.
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Sim. Mas o koji é arroz contaminado com kojikin que é Aspergillus oryzae. Eu usei cultura industrializada, mas antigamente obtínhamos o Aspergillus deixando o arroz cozido contaminar-se naturalmente. Em boas condições de temperatura e umidade, os esporos que estão no ar desenvolvem-se no arroz.
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SP, 27/1/10
Olá, Marisa.
Existe pasta de missô sem sal ou com o mínimo de sal? Pois os hipertensos têm de passar bem longe desse alimento.
grato,
João Antonio
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O sal é ingrediente importante na produção do miso. Ele ajuda a evitar a contaminação por microorganismos indesejáveis, assim como na conservação. Creio que seja até possível a substituição do sal por sal light (que contém cloreto de potássio, substituindo parte do cloreto de sódio). Mas também não vejo muito problema no miso, em si. Afinal, ele é um tempero, ninguém vai comer de colherada, assim como ninguém bebe shoyu. Excetuando casos graves, pode ser usado como tudo: com moderação. Um médico e um nutricionista poderão dar melhor orientação ao paciente.
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Obrigado, vou tentar fazer com a “contaminação natural”. Mas se você usou uma cultura industrializada, pode me dizer onde encontrar, caso eu não consiga fazer naturalmente?
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Olá Marisa…muito legal a sua disposição de compartilhar na internet receitas que geralmente são passadas de mãe para filha…apesar de toda facilidade da industrialização, tbm gosto de consumir produtos caseiros…esses dias fiz em casa o “fukujinzukle’, com receita tbm retirada da internet…ficou até gostoso…ainda é necessário alguns ajustes…e agora quero me aventurar na produção de missô…será que o Kojikin não é encontrado nas lojas de produtos japoneses em São Paulo? e pelo site americano o produto tbm é chamado de Kojikin?
Abraços
Meire
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Eu não encontrei aqui no Brasil, não. Meire. Consegui pedindo favor a parentes. Sei que existe no Japão, claro e a Gem Cultures comercializa noes Estados Unidos, como Koji Starter.
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Nossa Marisa
Estou impressionado com seu site.
É a primeira que o visito e não sei por qual receita começar a fazer.
Bem saber se você conseguiria a receita do molho shoyu para compartilhar com a gente. É tão interessante fazer essas receitas bases na culinaria japonesa. Eu fico pensando como era feito antigamente. Não devia ser facil.
To no aguardo
Obrigado
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Em teoria, até sei como se faz shoyu. Mas ainda não pus em prática, apesar de, ironicamente, meu bisavô ter sido fabricante…
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Parabéns pelo site. É incrível. Sou de ascêndência chinesa, mas adoro a culinária japonesa também. É a primeira vez que visito o site, mas com certeza já é um dos meus favoritos. Obrigado pelas receitas e pelas dicas.
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Como seria o processo natural de contaminação com o Aspergillus oryzae ? Sigo todos os passos,mas sem adicionar o kojikin? Daí deixo por mais de 3 dias o arroz em temperatura controlada, é que nãoficou muito claro!
Muito obrigado!
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É, teoricamente, o arroz pode ser contaminado com os esporos que estão no ar. Mas já me disseram que nem sempre funciona bem. Sempre usamos amostras que ganhamos de alguém, já testadas. Ou então compramos os esporos processados industrialmente, que podem ser comprados no Japão ou Estados Unidos.
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Olá Marisa, adorei o seu blog, esclarecendo e dando dicas de culinária oriental. Se possível, gostaria muito q você ensinasse como fazer tofu, pois o meu irmão tentou fazer várias vezes e nunca deu certo. Agradeço a sua atenção.
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Rosa, o problema do tofu é que a soja varia. Varia de qualidade, de umidade, de tanta coisa que é um tal de fazer ajuste a cada vez…
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Boa Noite,Marisa!
Sou estudante de Farmácia e estou desenvolvendo um trabalho sobre a produção do molho shoyu e,encontrei o seu site e achei muito interessante!!
Gostaria de saber,se você saberia me informar se a produção do molho shoyu é semelhante ao do missô? Ou é uma continuação do processo!?
Obrigada!!!
Vivian!!
Parabéns pelo site!
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Originalmente o líquido acumulado na superfície da pasta de soja que era fermentada por um longo período era recolhido e usado como o molho de soja. Com o tempo, a maneira de produzir foi sendo modificada e hoje são bem distintos.
Não me leve a mal, mas se está fazendo um trabalho de pesquisa acadêmica, um blog não é uma fonte confiável. Consulte fabricantes de shoyu no Brasil e fora, já que o molho de soja japonês é diferente do chinês. Também há muito material vindo de fontes oficiais, como este da FAO:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/abdc/documents/soysauce.pdf
E universidades, organizações, etc.
A japonesa Yamasa explica o processo deles com detalhes:
http://www.yamasa.com/english/sub4.html
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Só para ajudar quem vem até essa receita e não sabe encontrar o kojikin, a gem cultures ENVIA pro brasil, e é baratinho, comprei 2 pacotes por 10 dolares, com envio incluso.
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Boa tarde, Marisa!
Meu nome é Jaqueline, escrevo a pedido da minha mãe que a conheceu em agosto numa aula da Mari Hirata. Ficou encantada com vcs culinaristas que segundo ela são de mãos cheias. Parabéns.
Vamos ao assunto: Ela disse que vcs usaram uma pasta que vendo no site de fotos ela identificou o pote de onde foi tirado p a receita de sakaman. Eu n consegui ler direito o rótulo do pote, vou descrevê-lo pelo que consegui ver. Ele é um pote de plástico transparente, com rótulo preto e branco escrito: na parte de cima SCROW –OP e na pte de baixo KEEPER alguma coisa que n consegui ler. Na pte de cima tb antes do OP tem umas letras. Minha mãe disse que vcs usam essa pasta para tudo inclusive colocaram no sakaman. Ao ler a receita não fala de nenhuma pasta feita de koji. Pela receita falei p minha mãe que deve ser mingau de arroz, mas ela insiste em dizer que não e que é feito de koji, pediu para perguntar como se chama e onde se encontra.
Ela fez o koji da forma antiga que supostamente minha batian fazia e seguindo instruções de suas tias. Antes dessa última dar certo ela aprendeu com uma amiga e deu errado por 2 vezes. Acabou indo p o lixo. Depois que deu certo pela 3a. vez ela fez novamente e deu certo. Minha mãe adora cozinhar e testar de tudo. Só queria que acertasse no yakisoba do Nihon, pois de lá é bem sequinho. O molho de tanto tentarmos está ficando igual só o macarrão que n está ficando igual, por que será? Qual o segredo? Será a chapa? Por favor espero que consiga tirar nossas dúvidas e desculpe a mensagem tão grande logo da primeira vez.
Estaremos aguardando, abraços.
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Jaqueline, aquela mistura era um fermento feito a partir do koji, feito com o koji e arroz cozido. Eu contei minha experiência com ele aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=3509
E também aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=3521
Quanto ao yakisoba, o problema é o tipo de macarrão. Lá usam um macarrão que é feito com farinha especial e uma substância alcalina chamada kansui. Pelo que sei, o macarrão não é cozido em água e sim no vapor, mas não sei se ele é untado com óleo antes de ir ao vapor ou escaldado em água fervente primeiro. O fato é que o vapor provoca uma gelatinização da massa, deixando-a mais firme.
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Marisa, qual é a cor do miso resultante? Devo deixar fermentar por 6 meses ou 1 ano? isso altera o sabor? para sopas qual seria o melhor tempo de fermentação?
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O miso vai mudando de cor e sabor conforme o tempo, é um ingrediente vivo. Com uns 4 meses já pode ser consumido, apesar de ser claro. Eu prefiro em sopas e molhos para vegetais. Com um ano ou mais, fica escuro e eu costumo usar em refogados, marinadas. Conforme o tempo passa, o miso fica menos doce, com menos cheiro de sake (por causa do koji) e desenvolve um sabor complexo, com mais “umami”.
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marisa gostaria de saber se depois de pronto o missô tem que ser conservado na geladeira e se essa quantidade de sal , é 05 kls mesmo?
obrigado , e porque gosto de produtos naturais e quero fazer.
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Eu não guardo miso na geladeira. Ele vai envelhecendo, tornando-se mais escuro e com sabor mais complexo com o tempo. Temos miso com 4, 5 anos. Vai tudo isso de sal mesmo porque com menos, ele irá estragar, poderá desenvolver bactérias nocivas à saúde.
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Olá Marisa, sou descendente de família japonesa e me interesso pelo assunto. Gostaria de saber se é possível produzir miso à partir de uma pasta comercializada? Será que os microorganismos ainda permanecem ativos? Um abraço.
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Não, é preciso inocular o arroz com o koji-no-tane ou kojikin (Aspergillus Orizae). Sem isso, o amido do arroz não será convertido em açúcar. Depios disso outros organismos entram para a conversão do açúcar em álcool e outros elementos. Mas é comum adicionar um pouco do miso velho ao novo para acelerar um pouco o processo.
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Bom Dia !
Marisa, temos uma empresa de embalagens plásticas para alimentos, e hoje estamos fornecendo embalagens para uma empresa que envasa o produto “Massa de soja para Missô”, onde o mesmo diz estar escurecendo um pouco mais rápido do que o normal. Você saberia me informar qual seria o melhor método de conservação ?
A embalagem oferece barreira a Oxigênio e Umidade, e não oferece barreira a Luz, devido ser transparente. Você sabe se a Luz (raios U.V.) interfere na pigmentação ? Degradação de pigmentos ou proteínas ?
Agradeço sua atenção.
Atenciosamente
Leandro
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Olá, Leandro
Miso é um produto vivo. Vai continuar envelhecendo mesmo se bem fechado. O que acontece por aqui é que ele matura mais rápido no verão, por conta do próprio calor. O sal ajuda a retardar o processo de maturação, mas não chega a impedí-lo. É natural que ele escureça ma parte de cima em contato com o ar. Tenho um pouco aqui em um pote transparente e ele não escure tanto nas laterais, então não creio que a luz interfira tanto assim.
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Olá Marisa
Sou mineira e aprecio a clinária oriental. Ganhei duas massas de missô importadas, um mais clara e outra mais escura, como não entendia nada, adorei ver seu site e orientações. Peguei com um amigo dono de restaurante japonês receitas que estou adorando fazer. Parabéns
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É uma questão de gosto, Cintia Maria. Eu prefiro o miso claro em umas receitas e o mais escuro em outras, como marinadas.
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Obrigado por compartilhar, achei ótimo esta page,parabéns.
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Adoro fazer coisas diferentes,por isso resolvi fazer a pasta de misso.Usei o kojiki pronto e abafei com um cobertor eletrico,coloquei em um saco plastico numa vasilhacom tampa que pressiona.Depois de um tempo começou a soltar um liquido para a vasilha.É normal? que faço com este liquido? grata
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Megumi, não entendi direito. Kojikin é o esporo do koji, um pó fino de tom esverdeado. Ele é usado como “isca” para contaminar o arroz cozido e transforma-lo em koji. Misturou kojikin ao quê? Abafou com um cobertor elétrico o quê? Arroz com kojikin ou com massa de soja cozida?
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Eu tenho missô de 2007 e ainda a consumo esse missô também tem data de validade?
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Não, Luiza. Eu tenho miso com mais de 5 anos. Só que vai ficando escuro e vai juntar líquido. Esse caldo é o tamari, avô do shoyu. Conheço gente que gosta muito de miso bem velho.
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Desculpe-me se você tem uma visão diferente de mim. Mas continuo com a opinião de todo mundo morre e isso é inevitável. Poucas pessoas passam dos 100 anos, menos ainda dos 110 e algumas poucas passaram dos 120 anos. E essas, até onde se sabe, não fizeram nada de especial para isso.
Quanto à Física Quântica, é um campo muito mal compreendido. Em parte por conta de alguns físicos que acharam uma maneira de ganhar notoriedade com uma análise distorcida. Não podemos mudar nada. Mesmo analisando sob o ponto de vista do cone de eventos citado na Física Quântica, o que acontece é que cada pequeno gesto nos leva para um ou outro caminho e não há como retornar, já que o tempo não para.
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Continuo insistindo que o fermento em pó é composto por elementos naturalmente brancos. O que pode assustar é alguns fermentos possuem traços de alumínio. A quantidade é tão pequena que é irrelevante caso você use uma panela de alumínio para preparar alimentos.
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Desculpe-me novamente, mas porquê a Física estaria ligada à ganhos econômicos? Mundo afora há uma dificuldade exatamente em conseguir verbas para pesquisa porque a grande maioria dos conhecimentos na área não têm aplicação imediata. Por favor, você está sendo preconceituoso.
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Você no comentário anterior fala que Medicina e Física estão comprometidos com lucros, ganhos financeiros. Mas já parou para pensar como certos autores também estão lucrando? Não só com venda de livros como palestras e até programas de tv? Eu não vejo donzelas em casa de tolerância.
O único fato que tem fundamento até agora nessa discussão é que a soja fermentada é mais digesta que a soja simplesmente cozida.
Quanto à radiação, continuo afirmando que o dano causado também é irreversível. O tempo continua sempre adiante. O que se espera é que a célula danificada morra sem se reproduzir.
E, a não ser que você se tranque em um quarto de chumbo para o resto da vida, vai estar sempre exposto à radiação, seja ela do sol, do solo ou de equipamentos eletrônicos.
E, por fim, Ciência é uma só. Baseada em dados, fatos, pesquisas. Apenas uma boa teoria não basta, é preciso confirmação. Teoria por teoria, surgem milhões por dia e até eu posso formular muitas que podem parecer interessantes, mas que não se sustentariam com uma análise um pouco mais profunda.
Eu bem sei que uma pessoa desesperada se agarra em um jacaré pensando que é tronco. Já passei por diversas situações. Precisei encarar o fato que poderia morrer antes do que gostaria, não só uma, mas várias vezes. Você pode buscar consolo com quem bem entender. Só que eu tenho consciência de que sou apenas uma cozinheira e que não vou dar falsas ilusões em cima de um único ingrediente. Seria muito fácil dizer qualquer coisa que o agrade. Seria talvez até bom para aumentar o número de leitores escrever coisas que agradem a todos e iludir gente com alimentos mágicos. Tem muita gente fazendo isso. Talvez até conseguisse patrocínio para o blog. Mas eu abro mão disso tudo para apresentar apenas comida, pratos. Sem enganação, sem apelação.
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Se fosse assim, tantos não teriam morrido ao longo de anos de leucemia. E até hoje nascem crianças com problemas congênitos não porque foram expostas à radiação, mas porque ela afetou células de seus avós, bisavós.
Por fim, para encerrar esta questão, digo que você pode acreditar e buscar informação aonde quiser. Mas não pode me obrigar a acreditar nas mesmas coisas que você acredita. Nem obrigar-me a publicar coisas que você acredita. Não vou vender a imagem de que o misso é um alimento miraculoso, isso é curanderismo. E eu não ganho nada com isso, pelo contrário. Se eu escrevesse coisas que você quer ler, talvez aumentasse o número de visitantes.
E, por fim, como disse, você pode ter a opinião que quiser, buscar informação ou desinformação aonde bem entender, discutir o assunto com quem lhe agradar. Mas este espaço é meu e eu não vou abri-lo para isso. Existem fóruns, existem redes sociais, há muito lugar na internet. Este espaço é relativo à comida. Se continuar com isso, lamento, vou ter que classifica-lo como spam, porque não posso admitir que use o meu blog para divulgar algo que está totalmente fora do contexto.
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ola!parabens pelo site!fiquei com duvidas no preparo do cozimento do arroz,vc diz que ele fica com aspecto de borracha por ir menos agua,mas pra 9kilos de arroz,qtos de agua devo usar?
obrigada.
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Simone, não há quantidade, já que o arroz é cozido no vapor. A quantidade de água pode variar muito dependendo da panela que usa para cozinhar – algumas vazam mais ou menos vapor.
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Olá Marisa, pode me dizer como faço para armazenar o KOJI?
Obrigado
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Você pode secar bem em assadeira, por exemplo e depois guardar em um pote bem fechado na geladeira. Se preferir, triture no liquidificador antes de colocar no pote.
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pode diminuir o sal pela metade? pode também usar no lugar do sal um tempero de alho e sal? ou temperos com os codimentos tradicionais, tais como, cebola, alho, coentro, e outros? obrigado.
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Zeraldo, não dá para diminuir o sal porque é ele quem vai impedir a proliferação de bactérias patológicas.
Quanto aos temperos, se quer colocar tudo isso no misso, é porque não gosta do gosto dele, então nem é melhor fazer. Além do mais, ervas tendem a mofar, oxidar, apodrecer. Há uma ideia geral que condimentos são conservantes, mas não é verdade.
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Óla marisa eu estou procurando por receitas de sake(saque)
e eu queria saber se esse tipo de koji é o mesmo(ou serve) para fazer sake.
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Sim, Leonardo, mas o koji é só parte do processo da produção de sake. O koji vai transformar amido em açúcar. É preciso um fermento para transformar o açúcar em álcool. E aí que a coisa complica, existem muitos fermentos e cada fabricante tem o seu.
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sim essa parte eu pesquisei um pouco
e obrigado pela resposta a maior dificuldade que eu tinha era a parte do koji muito obrigado ^^.
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Não entendo por que tanto sal….quem não pode não tem opção correto?
Além do que seria muitissimo mais saudável…! Gosto mas parei pelo sal
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O sal é um conservante. E também é um inibidor. Sem ele, bactérias patogênicas iriam se desenvolver. Ou seja, sem sal, miso pode ser até letal. E não se engane, todo miso e molho de soja tem muito sal. Por outro lado, ninguém como miso ou shoyu puro. São temperos.
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Oi Marisa obrigado pela a atenção..!
Shoyo não uso, mas o misso se usa para fazer missochiro e vai bastante em proporção a água..! Não é apenas um tempero? Ou o missochiro tem procesoo diferente?
Eu uso perto de 1 colher de sopa de misso para 1 xicara de água para fazer o missochiro..!
Abraço e obrigado
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Não, você não é obrigado a usar 1 colher de miso para cada xícara de água. Use quanto achar conveniente, lembrando sempre que o miso é adicionado no final, quando o mishoshiru estiver quase pronto. E o miso não é o único tempero do misoshiru, a base é dashi, um caldo que pode ser feito com peixe seco e/ou alga kombu. Há também dashis industrializados.
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GOATARIA DE SABER SE O MISSO QUE COMPRAMOS EM MERCADOS É CONFIAVEL
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Creio que sim. Até onde sei é muito difícil surgir alguma substância nociva caso o processo seja feito dentro de um certo padrão. O sal costuma matar as bactérias nocivas. Só que ser confiável não significa bom. Ouvi falar de alguns misos que são vendidos antes de amadurecer, então o sabor é pobre, desinteressante.
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Oi Marisa.
Gostei tanto do miso que faço consumo dele como pate. Será que faz mal…
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Heleno, se você não tem problema de hipertensão e não exagerar, creio que não há mal algum. Os japoneses costumam comer palitos de pepino, salsão e outros vegetais com miso cru, principalmente no verão, como petisco.
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Olá tudo bem? gostaria de saber o que é KOJIKIN e onde encontrar,abraços.
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Kojikin são os esporos do fungo que produz o koji. Eu uso as amostras que comprei na Gem Cultures: http://www.gemcultures.com/soy_cultures.htm
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oi Marisa. Gostaria de saber qual loja em sao paulo capital que consigo encontrar esse kojikin. e se eu fizer metade da receita tambem da certo.
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Infelizmente, Eric, não conheço ninguém que comercialize o kojikin no Brasil. Sim, pode dividir a receita, sem problemas.
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Pingback: Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso « Delícia
Olá Marisa. Eu gostaria de saber onde o fungo do koji se encontra na natureza, não achei em nenhum site. Assim como o bacilo natto está na palha de arroz, acredito que o fungo do koji esteja também em algum lugar. Em determinado site, li que antigamente os japoneses mastigavam o arroz para que o mesmo fermentasse com enzimas da saliva, mas no caso era para fazer saquê. Agradeço se puder me ajudar.
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Paulo, pelo que li ele é encontrado no solo, mas isso não impede que a contaminação ocorra pelo ar. Sim, também li sobre isso. As salivas da enzima fazem trabalho similar de algumas enzimas que o próprio Aspergillus Oryzae, ou seja, transforma o amido em açúcares. Mas essa técnica não é exclusividade japonesa, índios brasileiros produzem uma bebida fermentada à base de milho mastigado.
Eu estou pensando em obter koji a partir do arroz cozido. Vou pesquisar um pouco a respeito.
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Bem, sei que é estranho, mas como é para meu próprio consumo vou tentar fazer koji a partir de arroz mastigado… veremos o resultado…
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Koji não, Paulo. Arroz mastigado vai virar sake ou vinagre. Para fazer koji o arroz tem que ser contaminado e desenvolver um fungo.
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Bom dia Marisa.
Ótimo post, e parabens pelo blog.
Eu gostaria de adquirir missô caseiro para uso pessoal, vc teria alguma indicação?
Obrigado.
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Olá, Amaury. Não costumo vender o miso que produzimos aqui em casa, mas se tiver interesse, posso fornecer um pouco. Enviarei um e-mail.
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Olá, Amaury. Não costumo vender o miso que produzimos aqui em casa, mas se tiver interesse, posso fornecer um pouco. Enviarei um e-mail.
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Olá Marisa, tudo bem?
Tenho lido muito as suas matérias, são muito interessantes e bem explicadas! Muito obrigado!
Sobre o missô, qual seria o tempo médio de fermentação/maturação? é necessária alguma condição especial de armazenamento para conseguir um resultado melhor, ou seja, um misso de melhor qualidade?
Um grande abraço!
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Não há um padrão de tempo. Começamos a experimentar depois de 3 meses, há quem prefira mais velho (com um ano ou mais). É um alimento vivo, então vai mudar, desenvolver outros sabores com o tempo. Mantenho em local protegido do sol, prefiro manter na penumbra.
Li que a indústria mantem o miso em local aquecido para acelerar o processo. No entanto, segundo especialistas, isso prejudica o sabor. A paciência é recompensada.
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Olá Marisa, acompanho seu blog a um bom tempo e adoro suas receitas, principalmente aquelas que substituem “delícias” que só encontrávamos no Japão! (sim morei em Aichi e Shizuoka). O post sobre fermentados foi muito legal. Aqui, nós produzíamos o nosso próprio miso, assim como natto, tofu e konyaku, porém, com o tempo acabei perdendo o kojikin que de branco ficou verde na geladeira (contaminou!), como sei que é quase impossível achar o kojikin aqui no Brasil, gostaria de saber se é possível usar “sake no kasu” no lugar do kojikin?
Parabéns pelo site!
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Não, Alex, o sake-kasu é um composto feito com o koji e um fermento. Dá para fazer fermento de pão com ele, não koji.
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Pingback: No Paladar, Fermentados « Delícia
Olá Marisa. Estive pensando… o missô é feito com koji… será que ele (o missô pronto) não serve de starter para fermentar arroz na produção de sakê caseiro, digamos, misturado com açúcar?
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Creio que não, Paulo.Pelo menos nunca ouvi falar de algo assim. Pelo que sei, o missô é uma combinação de organismos além do koji, seria uma cultura ou colônia de organismos que trabalham em conjunto, um se beneficiando do outro.
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Olá Marisa. Estive pensando… o missô é feito com koji… será que ele (o missô pronto) não serve de starter para fermentar arroz na produção de sakê caseiro, digamos, misturado com açúcar??
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Pingback: Como Clarear Manchas e Sardas com Soja | Produtos de Beleza - Dicas de Maquiagem, Cabelo, Pele & Unhas