Salada de Pepino, Harusame e Wakame

Ou, se quiser um nome para impressionar os convidados, chame de “Harusame to Wakame to Kiyuri no Sumomi”. Aliás, uma das coisas que gosto na culinária japonesa é como dão nome aos pratos. A maioria é auto-explicativa. Nada de “Surpresa de Cogumelos”, por exemplo, que me faz temer que tipo de surpresa terei.

Ah, mas isso é sunomono – dirão alguns leitores. Sim, é sunomono porque é uma salada com molho ácido, à moda japonesa. Mas nem todos os sunomonos são feitos com pepino, harusame e wakame. Pelo que andei vendo, esse trio virou sinônimo de sunomono, mas é só uma das possibilidades. E porquê “sunomi”? Porque o pepino é amassado, massageado no molho de vinagre, para que perca água e ganhe tanto em textura quanto em sabor.Pode parecer disperdício de ingredientes, mas o pepino fica bem melhor dessa maneira.

Pode acompanhar uma refeição ou servir de petisco para acompanhar uma bebida. As porções são sempre pequenas. Se quiser e gostar, repita. Eu prefiro à temperatura ambiente, mas se estiver fazendo muito calor, resfrie um pouco antes de servir.

1 pepino grande, descascado e cortado em fatias finas

1 porção de harusame (compro em pacote, com porções amarradas com um barbante)

1 ou 2 colheres de wakame seco (compro em pacotes, eles já vêm picados em pedacinhos)

1/4 xícara de vinagre de arroz (se não encontrar, use um vinagre claro e de aroma mais suave, como o de maçã, por exemplo)

1/4 xícara de dashi (caldo à base de peixe, ou alga ou ambos; na verdade, usei água e 1 colher de chá do extrato de bonito seco e outra de extrato de algas; se preferir, use hondashi ou kombu dashi industrializados)

2 colheres de chá de açúcar cristal

1 a 2 colheres de shoyu; como o sabor e a quantidade de sal varia muito entre marcas e tipos, fica a critério. Eu uso pouco shoyu porque também prefiro que o molho fique claro

Sal, se necessário

Ferva o vinagre com o dashi e o açúcar. Desligue o fogo assim que abrir fervura e o açúcar se dissolver por completo. Adicione shoyu. Deixe esfriar.

Despeje metade dessa mistura sobre o pepino fatiado. Misture, amasse ligeiramente (não é para sovar, é só dar uma ligeira massageada nos pepinos) e deixe pegando gosto por uns 15 minutos.

Enquanto isso, corte o harusame e deixe de molho em água fria. Em seguida, escorra e cozinhe em água fervente por alguns minutos. O harusame ficará bem transparente, porém com textura firme, meio cartilaginosa. Escorra, passe por água  fria e escorra novamente.

Hidrate a alga wakame. Basta despejar um pouco de água quente sobre ela. Instantaneamente ela irá inchar e ficar macia. Escorra.

Escorra o pepino, esprema gentilmente com as mãos para tirar o excesso de líquido e misture o harusame, a alga e o restante do molho. Confira o sal.

Sirva em porções pequenas, com um pouco de molho.