Gyunyu Tofu

Japonês não consome leite, certo? Em parte. Muitos asiáticos têm intolerância à lactose, exceto esta aqui que tranquilamente beberia um litro por dia. Gado há, embora não tanto quanto por aqui. Produz-se queijo e manteiga. Embora o leite ainda seja usado quase que exclusivamente em pratos ocidentais, há alguns pratos regionais onde ele entra. No caso de Hokkaido, além do gyunyu tofu, há o lamen com milho e manteiga e um cozido (nabe) onde o leite faz par com a pasta de soja.

Mas tofu de leite não é queijo? Não exatamente. É queijo coalhado. Sem a acidez do ácido láctico, fresco, quase adocicado. Por ser tão simples, é preciso que o leite seja gostoso. Como posso, dou-me ao luxo de usar leite fresco das vaquinhas.

O leite tem que ser pasteurizado ou, se cru, aquecido a 65 ºC de temperatura por 20 minutos. Depois é resfriado até uma temperatura em torno de 36, 38ºC. O coalho é adicionado conforme as instruções do fabricante e então descansa, até formar uma massa gelatinosa.

Essa massa é cortada em cubos de mais ou menos 2 cm de lado e deixado dessorar por alguns minutos. Então é só colocar em um molde e prensar. Quanto mais tempo for prensado, mas firme ficará. Isso é uma questão de gosto.

E, apesar de parecer estranho para nós, que combinamos queijos frescos com pão ou goiabada, ele fica muito bom com um pingo de shoyu, um pouco de suco de gengibre e cebolinha picada.

Mas aviso: esta é uma receita REGIONAL. Não significa que todos os japoneses consomem tofu de leite. Na verdade, muitos nunca comeram e outro tanto sequer sabe que exista.