Essa receita foi pedida por uma leitora do blog. Desculpe-me se não guardei o nome, está em algum dos comentários.
Desde a aula da Mari Hirata sobre fermentados, tenho brincado bastante com organismos vivos. Para essa conserva, usei borra de sake que é comercializada em empórios e mercearias de produtos orientais, sob o nome de Sakeko. Para quem não conhece, essa conserva tem sabor forte e apresenta um certo teor alcóolico. Sim, dá para ficar bêbado comendo pepino! É mais comum ser feito com um melão chamado uri, mas como por aqui é não é fácil de encontrar, o jeito é usar pepino. Talvez fique bom com chuchu daqueles bem novinhos, pequenos, que são mais macios.
O primeiro passo é salgar o pepino. Depois de lavado, fiz ranhuras não muito rasas ao longo de cada um, com um garfo. Usei cerca de 7% de sal. Ou seja, para cada quilo de pepino, 70 gramas de sal. Esfreguei sal em todos os pepinos e coloquei em um recipiente resistente – no caso, uma caixa plástica própria para fazer tsukemonos (conservas).
O passo seguinte é colocar um peso para forçar a saída de água. Isso vai melhar a textura (o pepino fica crocante) e a conservação. Antigamente usava-se um balde de madeira, um disco também de madeira por cima e pedras para servir de peso. Hoje uso material plástico. Não recomendo metal, a não ser que seja inox. Como peso, garrafas pet (de refrigerante) cheias de água também servem. Como moramos em um país tropical, quanto mais rápido perder água, menos chances tem de fermentar. O jeito é colocar bastante peso. No caso desses 4 pepinos, usei cerca de 5 kg, por um dia inteiro (24 horas).
Depois de perder tanta água, o pepino também vai diminuir de volume – quase a metade. Então é hora de colocar dentro da borra de sake. Se o pepino (ou uri, se for usar) estiver muito salgado, não haverá necessidade de acrescentar sal à pasta de sake. Um pouco de açúcar (à gosto) para equilibrar o sabor e preservar a cor. Não dou quantidade porque existem milhares de receitas e gostos. Escolha o seu. Esfregue a borra de sake por todo o pepino e mantenha em um pote fechado por uma semana antes de comer.
Retire o excesso de pasta de sake, corte em rodelas e sirva, lembrando que não é bom exagerar, por conta do álcool que contem.
No Japão fazem também essa conserva com talos de wasabi. Como não existe essa planta por aqui, creio que ficaria bem bom com folhas de mostarda. Para isso, bastaria lavar, cortar em pedaços não muito pequenos, salgar, amassar levemente e, depois de algumas horas, espremer e misturar à borra de sake.
E a borra que sobrar dessa conserva não precisa ser descartada. Acrescente mais pepino, uri. Mas lembre-se que precisa ser mantido na geladeira, porque fora dela fermenta.
Ola Marisa, obrigada por atender ao meu pedido!
Fiquei muito feliz de passar por aqui, e ver esta receita!
Grata pela atençao.
Monica
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Oi Marisa, mais uma deliciosa receita!
Uma dúvida: na segunda vez que vai pra conserva, é na geladeira ou fora dela?
Parabéns por mais essa, eu estava procurando uma receita destas antes de ontem!
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Shima, depois de prensado e colocado na borra de sake, fica na geladeira e só sai na hora de comer. Fermenta demais com um pouco de calor, é uma coisa de louco!
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Hummmm, parece muito bom!! Não conhecia nem a receita nem este ingrediente.
Vou fazer e inovar também experimentando com talos de salsão, que eu adoro. Se der certo e ficar bom lhe darei um feedback.
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Marcos, essa conserva é tão antiga quanto a produção de sake. Para quem gosta de álcool e sabores fortes, é a conserva ideal.
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ganhei uma sacola cheia de uri e vou fazer o kassuzuke conforme indicado na receita. Obrigada, massumi
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Faça, a conserva dura um bom tempo na geladeira.
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Sra. Marisa Ono, Adoro Tsukemono, morei no Nihon por 10 anos e trabalhei em uma Fabrica de Tsukemono em Ibaraki, é claro as receitas que aprendi, são para de uso e produção industrial.
Me recordo de um Peixe (file branco) que recebi de presente proximo ao ano novo, este file era um Tsukemono feito com Sake-kõ, Foi uma Sra.Funcionaria da industria que presenteou, me arrependo não ter prendido fazer, até hoje apos regressar do Japão me recordo desta conserva, procurei em livros de Receitas, não encontrei, procurei comprar a conserva, tambem não encontrei, se possivel a Sra. tiver esta receita, Gostaria muito que me ensinasse. Foi um grande prazer Sra. Ono, Yoroshiku Onegaishimasu. Muitissimo Obrigado. desde ja deixo meus agradecimentos. Yamamoto.
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Yamamoto, vou fazer, mas agora estamos numa época ruim. Pelo que me informaram, estamos no defeso. Além disso, temos uma oferta melhor (tanto que qualidade quanto de quantidade) no inverno. Vai demorar um pouco, mas está na lista.
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Olá, Marisa. Acompanho o seu blog a um bom tempo. Adoro “fuçar” nas suas receitas, é uma deliiiiicia. Aliás o seu playground culinário é uma terapia anti stress para mim. É a primeira vez que estou postando comentário neste blog, não resisti. Pois o tsukemono ficou um “show de bola”. Agora tenho permanentemente no fundo da geladeira um potinho de kasuzuke com os legumes da estação. Ah! Fiz de hayatouri novinho, ficou muito bom.
Obs: continuo fazendo tsukemono com pedras (oshi) que herdei da minha “batiam”.
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Obrigada, Amélia. Tsukemonos são uma coisa tão comum aqui em casa que até esqueço de comentar. Sempre temos potes de conserva, o ano inteiro, seja de ume, de gengibre ou de vegetais que colhemos na horta.
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Onde encontro ou como faço a borra de saquê?
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Nas mercearias e lojas de produtos orientais tem para vender a borra de sake, creio que da Tozan, comercializada com o nome de Sakeco.
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Bom dia,preciso de sua ajuda.
Cortei e retirei a casca do mamão verde,salguei,retirei o exesso de agua,não coloquei peso e estou curtindo no missô com açucar,sera que vai dar certo?
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Não sei, Paulo Takashi. Mamão e pepino são coisas diferente, de famílias diferentes.
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Marisa muito bom as suas receitas e dicas, essa na borra do saquê acabei de fazer com pepino.
Pergunto, será que fica bom com daikon, nabo???
Agradeço
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Sim, já vi conserva de folhas de wasabi na borra de sake, por exemplo. É uma questão de ir experimentando.
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Que delícia!
Obrigada pelo carinho.
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