Eu tenho tido dissabores com a massa de udon. Parece simples, mas não é bem assim. É uma massa que só vai farinha, água e sal, mas só isso não basta para consguir um macarrão escorregadio e firme.
Um amigo esteve recentemente em casa e perguntou-me sobre farinhas. Por conta dos testes com massa de udon, eu tinha 4 farinhas diferentes. Fiquei de passar para ele os resultados de um novo teste.
Bem, desta vez, finalmente, consegui uma massa com resultado satisfatório. Satisfatório não significa excelente. Para ser excelente, a farinha teria que ser gostosa. Sim farinha de trigo tem gosto.
Para 2 porções de udon fresco usei:
200 gramas de farinha de trigo (a de moagem mais fina que puder encontrar; usei Dona Benta reserva especial)
10 gramas de farinha de glutem
10 gramas de sal
90 ml de água (pode variar, conforme a umidade do dia, a proporção de água é algo entre 40 e 45%)
Misture a farinha com a farinha de glutem.
Dissolva o sal na água.
Adicione cerca de 2/3 da água à farinha e misture, esfregando entre as mãos, para obter umas “minhoquinhas” de massa. Isso exige uma certa força e paciência.
Adicione o restante da água e vá misturando e juntando a massa até formar uma bola quase coesa. Vai ser uma massa muito seca, sim.
Eu poderia sugerir sovar à mão. Mas nem eu tenho tanta força assim. Coloquei a massa dentro de um saco de plástico grosso e pisei. Enrolava como um rocambole e tornava a pisar. Para quem acha estranho, ainda hoje muita massa artesanal é sovada assim no Japão.
Sove por cerca de 10 minutos.
Mantenha a massa embrulhada e descansando por 3 horas. Isso vai dar tempo para ela hidratar, relaxar.
Tornei a sovar por mais 5 minutos e abri no cilindro. A espessura pode variar, existem udons muito grossos e outros mais finos.
Cozinhe em bastante água fervente. Por ser uma massa fresca, vai cozinhar em menos tempo que a massa seca. A massa deverá estar bem cozida, mas com uma certa resistência à mordida.
Escorra e sirva com o caldo de sua preferência. Eu prefiro o kake-jiru:
http://marisaono.com/delicia/?p=57
Mas ainda gostaria de testar com uma farinha italiana.
Infelizmente a variedade de farinhas de trigo aqui é bem limitada mas aqui no sul temos uma marca com porcentagem um pouco maior de proteínas que as demais e tenho gostado do resultado em pães. Chama-se Venturelli. Tem também a Anaconda para pizzas e para pastel mas pela formulação não tem nada de diferente da comum. Caso tenha interesse posso enviar 1 pacote para vc experimentar! Bjss
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Akemi, eventualmente encontro a Venturelli, mas aparece e desaparece das prateleiras, talvez um problema na distribuição.
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Afinal, nossa farinha é considerada fraca ou média? ou fraquíssima? rs Porque forte eu sei que não é!
Marisa, já assitiu o filme UDON? Se assistir, melhor deixar de stand by um udonzinho pra comer durante ou depois!
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Já assisti o filme Udon, sim. E assim como Tampopo, dá para perceber o quão é difícil fazer uma receita “simples”. Poucos ingredientes exigem maior atenção a detalhes e a qualidade de cada ingrediente influi muito. Nossa farinha é considerada média. Para bolos e confeitaria, lá fora, existe farinhas com 8% de proteína. As farinhas fortes, se não me engano, são acima de 14%. Mas também isso não é o único fator, a moagem do grão, o quão velha ela é, enfim, tem muita coisa aí que ainda estou só começando a entender.
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ESpero que ajude
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Marisa lembro de minha mãe que colocava a gamela no chão e soltava a massa fazia um barulho que parecia bomba, era desta forma que ela sovava a massa,do seu jeito é bom pois faz exercício para as pernas,olha Marisa eu ja fiz muita via sacra para encontrar farinha, não querendo desanimar, é difícil,talvez no mercadão posso achar alguma coisa da Italia.bjs
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É, Diulza, massas como pão e udon não são para serem alisadas, elas gostam mesmo é de uma boa pancada. Ainda hoje lá no Japão sovam a massa de udon com o pé. Mas claro que colocam a massa entre folhas de plástico, etc. Antigamente não tinha nada disso, não…
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Oi Marisa,voce saberia me dizer como faco para que o macarrao nao fique grudento depois de cozido quando deixo eles escorrendo?
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No caso do udon ele é lavado, mesmo assim ele pode grudar. O ideal mesmo é escorrer e em seguida consumir.
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