Shio Sake no Yakizuke (Salmão Salgado, Grelhado e Marinado)

Confesso que salmão não é meu peixe favorito. Pensando nisso e, graças ao fato de ter ganho meio salmão, resolvi encarar de outra maneira essa questão. Será que eu não gosto de salmão porque não sei trabalhar com ele?

Bem, também esse post é um pretexto para tocar em uma técnica de preparo de peixes gordos. Creio que vocês sempre ouviram falar que não podemos salgar peixes muito antes de assa-los, grelhar ou fritar. Bobagem. Isso depende muito do peixe. Em alguns casos uma salga leve pode melhorar a textura e o sabor dele. E aí esteja a maior dificuldade: domar o sal. Nessa técnica, a intenção não é apenas acrescentar sabor salgado ao prato. O sal desidrata, a textura do peixe fica mais firme. Com menos água, o cheiro do peixe também muda. Mas quanto sal? Vou decepciona-los. Não sei. A quantidade varia muito conforme o tipo e a espessura do filé. O máximo que posso dizer é que raramente uso mais que 1% de sal  por kg de carne nos meus preparados. Uso essa técnica em peixes como o salmão e a cavala.

Fatiei o salmão. Não cortei em postas, e sim diagonalmente. Salguei levemente de ambos os lados e deixei por 2 horas. Na verdade, poderia deixar mais tempo. Parte vou congelar amanhã.

Assei na frigideira, sobre uma folha de papel vegetal. O peixe frita em sua própria gordura, sem grudar. Sim, ele vai ficar bem dourado e muito bem cozido.  Enquanto isso, ferva 70 ml de sake por 1 minuto. Desligue o fogo e adicione 50 ml de shoyu e um 3 colheres (de chá) de extrato de kombu. Caso não tenha o extrato, adicione um pouco de dashi industrializado (kombu-dashi, katsuo-dashi ou hondashi). Coloque em uma travessa funda.

Assim que o salmão estiver pronto, coloque-o bem quente no molho. Deixe por 30 minutos antes de servir. É servido à temperatura ambiente.

Esse prato, apesar de ter os mesmo ingredientes, tem um resultado bem diferente de marinar o peixe cru em molho e depois grelha-lo. Costuma ser consumido como um petisco, algo para se comer enquanto se bebe uma cerveja ou sake, mas pode fazer par com uma tigela de arroz.