7º Paladar – Parte 2

Atendendo a pedidos, algumas impressões sobre as aulas. Chef Rui Gomes apresentou aspectos que devem ser levados em conta quando se prepara o buffet para uma festa. Na decoração, vai depender muito do tipo de comemoração: casamento, festa de aniversário, bodas, etc. Ele apresentou uma moqueca por conter elementos que costumam ser odiados: cebola, coentro, pimentão. A solução foi fazer o molho à parte, coa-lo, amenizar o sabor com manteiga e fazer uma espuma num sifão.

Mas sabe o que achei mesmo importante nessa aula? Ele deixar claro que é preciso ficar atento a instruções sobre alergia de algum convidado e fazer o máximo para agradar a maioria. Para ele, uma taxa de rejeição teria que ficar em torno de 5%. Em um restaurante, por exemplo, uma taxa de rejeição maior é sinal de que algo não vai bem e, a longo prazo, isso pode significar ter que fechar as portas.

Eduardo Maia apresentou bolinhos, que aliás aparecem com frequência nos cardápios dos bares e botecos. Fugindo das frituras e já que o tema do Comida di Buteco deste ano é mandioca e linguiça, ele apresentou diversos bolinhos cozidos no vapor ou assados, seja com mandioca ralada ou fermentada (puba). Isso tudo me fez lembrar os dim-sums chineses, os diversos bolinhos, pastéis, pacotinhos asiáticos que não são bem uma refeição.

José Barattino não apresentou nenhuma receita. Mas nos convidou a pensar sobre o quanto nossas escolhas influenciam o produtor rural: aonde e o quê compramos e quando compramos. Queremos ter abacaxi e mangas o ano inteiro. Preferimos comprar no supermercado porque tem estacionamento fácil, apesar de ter menos opções de verduras que uma feira. A agricultura não é estática, visa atender a um mercado. As feiras de produtores são uma maneira do consumidor ter contato com quem produz, saber o que é o melhor da época.

Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo apresentaram “doces não tão doces, nem tão fáceis”. Falaram sobre os doces antes do açúcar: tubérculos, frutas, mel. O doce em pratos salgados, que não é coisa nova. Bolos feitos de mandioca, milho ou arroz fermentados, que ainda existem em lugares diversos do país.

Doce feito com sangue, o chouriço de Caicó, que está desaparecendo por conta de uma norma que proíbe a comercialização de sangue fresco. E fartens, um doce que veio com Cabral. Esse pastel com recheio seco e que dura muito tempo me fez lembrar de outro, que ganhei de um indonesiano: massa fina recheada com uma mistura de coco, açúcar e pimenta e frito, que também dura uma eternidade. Influência portuguesa na Ásia, com certeza, já que esse doce me foi apresentado como “pastel”.

Jefferson Rueda falou das partes menos nobres do boi. Lembrou que na infância dele, bife não era um prato tão corriqueiro. Eu me lembro que comíamos mais fígado, dobradinha, moela e carne “de segunda”. Ele riu dizendo que muita gente agora passa a vida comendo alcatra, picanha, como se o bicho não tivesse rabo, patas, vísceras. E que as vísceras andam se perdendo nos abatedouros. Parte é exportada e parte é transformada em ração. E que, infelizmente, normas obrigam a venda dos miúdos congelados, o que prejudica muito o sabor.

Para minha surpresa, ele apresentou um fígado de wagyu com uma redução de alho negro (vinho, vinagre, cebola, caldo de carne e purê de alho negro) e cebolas fritas. O fígado de wagyu cozido em baixa temperatura ficou cremoso, não ficou nem farelento nem ressecado. Também fez um doce de leite com mocotó que ficou bem pegajoso. Acho que trabalhando um pouco com essa ideia, sairia uma boa bala de caramelo, daquelas com uma textura bem “puxa-puxa”.

Thiago Castanho trouxe ervas e vegetais amazônicos e falou da diversidade da região onde vive. Mais do que se come, ele contou histórias de pessoas que sabem o que comer, onde colher e como preparar.

Açaí não se come com sucrilhos por lá. O biju também é diferente. O jambu vai em muita coisa, até na cachaça. Enquanto eu uso as cápsulas da vinagreira, ele usa as folhas. É tudo tão diferente do que estou acostumada que até parece que ele vem de outro planeta. Pupunha – o fruto, não o palmito – nas mãos dele virou purê, sorvete, vinagre, óleo. Chocolate virou terra, mousse, um pote semeado com sementes de jambu.

Mark Emil Hermansen falou sobre o que define a cozinha nórdica. E eu fiquei pensando em como definir a cozinha brasileira, com tantas paisagens, tantos produtos, tantas maneiras de comer. Também falou sobre a procura por ingredientes típicos, como algas, plantas (tudo é comestível, embora algumas coisas têm consequências – riu ele), fermentados e insetos.

E falando em insetos, Alex Atala provocou, oferecendo saúva amazônica em um pedaço de abacaxi. Para mim foi um momento tenso. Confesso que tenho uma certa aversão por insetos em geral. A formiga tem gosto de capim limão mas o que me incomodou foi uma patinha presa entre os dentes. Continuou provocando, dizendo que comer insetos é tão primitivo quanto comer um iogurte de morango colorido com conchonila e que mel é vômito de abelha.

Mas nem tudo foi provocação, claro. Beto Ricardo, Alex Atala e Roberto Smeraldi apresentaram o ATÁ, instituto que pretende defender a diversidade no Brasil. E ficou evidente que discutir gastronomia brasileira vai além da cozinha. O que comemos, por opção, necessidade ou hábito cultural envolve outras tantas coisas mais do que ir no supermercado e comprar. O Instituto recém-criado tem sonhos, alguns projetos ambiciosos e espero que leve a mais perguntas, a mais pesquisas, a mais opções e a um movimento positivo.

Também encontrei gente nos corredores, aproveitei para conversar. Mas, lamento, não tenho nenhum furo jornalístico. As conversas giraram sobre comida, plantas, cães, lagartixas, sapos.

E ainda voltei para casa com um punhado de pupunha que cozinhei para minha mãe, que nunca havia sequer visto na vida. Fiz para ela também uma banana pacová, que ela adorou. Matou a curiosidade do ingá, quer plantar umas sementes de cacau jacaré e provou o bacuri. Presentes do Empório Poitara, que entrega produtos vindos de Belém em São Paulo.