Nukazuke

Estou há muito tempo devendo um post sobre essa conserva tradicional japonesa. Antes de tudo, quero agradecer ao leitor Márcio L. U (não sei se posso publicar o nome completo), que me enviou o farelo de arroz, que é a base dessa conserva.

Antigamente ganhava-se ou comprava-se a um preço irrisório o farelo de arroz. Existiam as “casas de cereais” nas cidades do interior. Elas beneficiavam arroz e sobrava o farelo, que podia ser utilizado em conservas, no banho (é, tem gente que passa leite de farelo na pele, dizem que a pele fica bem macia). Hoje quase tudo ou tudo vai para ração animal.

Essa conserva não passa de vegetais que ficam curtindo por um dia ou mais em uma mistura de farelo fermentado. De certa forma tem semelhanças com o chucrute e o kimchee, assim como tem uma certa relação com o iogurte: a produção de ácido láctico. As bactérias que azedam o chucrute e o kimchee também estão no nukazuke por um simples motivo: o farelo é contaminado com folhas de repolho.

Para cada quilo de farelo de arroz, misture 75 gramas de sal. Adicione água (sem cloro ou seja, mineral, por exemplo) aos poucos, até formar uma massa que lembra argila. Coloque em um pote com tampa junto com 4 pimentas vermelhas secas, inteiras e um pedaço de alga kombu (uns 5 cm, cortado em tiras) e, se gostar, mostarda em pó.

Nos primeiros dias deixe fora da geladeira. Todo dia coloque folhas de repolho (eu usei as folhas externas, mais duras) e misture. No terceiro ou quarto dia já estará pronto para ser utilizado para o preparo de conservas.

Importante: o nukazuke é resultado de uma fermentação. Essa massa precisa ser revolvida todos os dias, pelo menos uma vez por dia, se mantida fora da geladeira. Na geladeira ainda pode ser esquecida por uns 2 dias. A massa enche-se de bolhas, precisa ser arejada.

Para o preparo da conserva, basta esfregar sal em pedaços de pepino, cenoura, berinjela, nabo ou repolho e mergulhar nessa massa. O sal age como um esfoliante, arranhando a pele dos vegetais e permitindo a saída da água e a entrada de nutrientes solúveis em água. O sabor dessa conserva é mais suave com um dia de descanso, tende a ficar cada vez mais forte conforme o tempo passa. Na hora de comer, retire o excesso de farelo, passe rapidamente em água, corte e sirva.

Com o passar do tempo, essa massa de farelo vai ficando cada vez mais mole (o sal retira a água dos vegetais) e vai diminuir de volume. Adicione mais farelo, lembrando que essa pasta deverá continuar salgada. Ou seja, não adicione farelo demais e, se necessário, junte um pouco de sal.

Já vi versões dessa conserva usando iogurte ou cerveja misturados ao farelo.

Vi que existe farelo de arroz torrado. Essa conserva tem que ser feita com farelo de arroz cru.

E, para terminar, porquê uma conserva feita com farelo de arroz? Há quem faça por gostar do sabor. Há quem faça porque os vegetais curtidos são de mais fácil digestão. Há quem faça porque assim ingere uma dose extra de vitaminas do complexo B. E, por fim, é o meu caso, que faço por curiosidade e para preservar um conhecimento.