Sorvete de Manteiga, Caramelo, Missô e Gergelim

Ainda explorando os sabores de Hokkaido. Por acaso estava fazendo uns testes e constatei que manteiga, gergelim, missô e açúcar combinam muito bem. No entanto, em vez de usar açúcar, optei por um caramelo, para ter um aroma mais “tostado”. Não tenho sorveteira e para facilitar a minha vida e a dos leitores, optei por usar liga neutra e emulsificante, sim. Quem sabe, um dia, terei uma sorveteira ultra-moderna ou um termomix que tritura tudo. Enquanto esse dia não chega, vou-me virando com o que tenho.

O crocante de gergelim entrou depois de experimentar o sorvete. Senti que faltava uma doçura e alguma textura.

90 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de creme de leite (de caixinha, mesmo)

40 gramas de glucose (ou Karo)

2 a 3 colheres de missô peneirado (dependendo do gosto e do teor de sal)

Misture o açúcar com algumas colheres de água e leve ao fogo. Não mexa, porque irá açucarar. Deixe dourar, até atingir uma cor de caramelo. Eventualmente sacuda a panela para que o caramelo doure por igual. Adicione a manteiga, a glucose e o creme, nessa ordem. Misture e cozinhe por alguns instantes, até que o caramelo se dissolva e forme uma calda grossa. Retire do fogo, espere amornar um pouco e adicione o missô. Como o teor de sal varia muito de marca para marca, prove. O sal deverá ser presente, mas não excessivo.

Bata no liquidificado com;

500 ml de leite

5 gramas de liga neutra (encontrada em lojas de produtos para confeitaria)

Leve ao congelador até que comece a ficar firme. Coloque em uma tigela e bata com:

5 gramas de emulsificante para sorvete (encontrado em lojas de produtos para confeitaria)

A mistura irá crescer, formando uma espuma densa. Volte ao congelador.

Enquanto isso, faça um crocante de gergelim.

Unte bem uma assadeira pequena.

Leve ao fogo 3/4 de xícara de açúcar com um pouco de água. Sacuda eventualmente a panela, até o açúcar ficar com uma cor âmbar. Tenha o cuidado de não queimar o açúcar demais, senão amarga. Despeje 3 colheres de sopa de gergelim preto cru e imediatamente despeje na assadeira untada. Deixe esfriar. Depois de frio, triture ligeiramente em um processador de alimentos. Adicione ao sorvete e espere firmar bem antes de servir.