Pão da Semana: Filone

Essa receita vi na revista Sabor, versão brasileira da Saveur. Aliás, achei a revista um tanto quanto esquisita, confesso. Fotos com uma cara dos anos 70, que me fizeram lembrar da coleção Boa Mesa. Mas tem texto da Neide Rigo sobre a Amazônia e sobre pimentas. A matéria sobre pães é assinada por William Alexander.

Esse pão exige que se faça uma massa fermentada (biga) com antecedência. Usa-se pouco fermento e essa fermentação longa confere um sabor e textura diferentes.

Biga:

1/3 de xícara de água

2/3 de xícara de farinha

1/2 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo

Misture tudo e amasse um pouco, por uns 2 minutos. Deixe fermentar por 1 hora (ou mais, se estiver frio) fora da geladeira, até que fique aerada. Cubra com um filme plástico e guarde na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte, misture essa biga com cerca de 1 xícara de água (240 ml), desmanchando um pouco a massa. Adicione a 400 gramas de farinha de trigo e misture. Provavelmente irá precisar de mais água, eu precisei. Fui adicionando até formar uma massa pegajosa. Deixe descansar por 20 minutos, mais ou menos, para hidratar.

Adicionei então 2 colheres de chá de sal e sovei um pouco. É um pouco difícil, creio que seria bem mais fácil com uma batedeira ou máquina de pão, mas não tenho nem uma nem outra, ambas quebraram.

Adicionei 1/3 de xícara de azeite e tornei a sovar. A massa vai ganhar uma certa elasticidade conforme é trabalhada. Deixe descansar até dobrar o volume, coberta com um filme plástico. Vai demorar um pouco mais que a maioria dos pães.

Tire da tigela, abra em um retângulo e dobre em três. Repita a operação algumas vezes. A massa vai ganhar corpo, ficará mais fácil de modelar.

Divida em duas partes, forme filões. Eu fiz com cerca de 40 cm de comprimento. Deixe crescer bem antes de levar ao forno pré-aquecido, bem quente.

Na revista dizem para colocar uma frigideira de ferro ou chapa grossa de ferro dentro do assoalho do forno, desde o início, para que fique quente também. Na hora de colocar o pão, despejar meia xícara de cubos de gelo e fechar. Isso formará vapor, o que fará o pão ficar com uma crosta melhor. Fiz isso, mas não me pareceu que fez tanto vapor assim.

Asse até dourar. O pão vai ficar com uma crosta mais grossa e bem crocante na primeira hora. Depois vai amolecer um pouco. Por dentro, a massa é firme, sem ser farelenta. Talvez eu devesse ter deixado crescer mais um pouco, a julgar pelas bolhas.

De qualquer forma, ficou um pão bem gostoso, sim.

Como a farinha pode afetar no resultado, a farinha que usei foi esta, que comprei no Wallmart. Na embalagem informa que tem 13% de proteína, mais do que a maioria das marcas.