Na quarta-feira, logo após a apresentação do vídeo sobre a comunidade japonesa, Mari Hirata falou sobre raízes, tubérculos, rizomas japoneses (ou que os japoneses consomem). Para deleite da platéia, ela trouxe wasabi fresco e o rizoma passou de mão em mão, junto com o ralador de pele de tubarão, para que cada um pudesse sentir o aroma.
Ela também apresentou as características do kudzu. No slide, foto tirada em um produtor do amido. Ao contrário de muitos tubérculos que conhecemos, eles deixam o kudzu envelhecendo antes de processar. Esse período de cura da raiz pode levar mais de 2 anos. A raiz, por si, pode levar anos até atingir um tamanho considerável. Isso tudo explica o valor, que não é baixo, do amido puro.
Fora do auditório foi montada uma mesa onde todos puderam ver as raízes com mais calma. Ganhei algumas, não tirei foto porque minha mãe se apressou em plantar. E antes que me perguntem (de novo), não, não tenho kudzu em casa e não pretendo ter. Pelo que sei, é uma planta que se espalha muito, é invasiva. E eu não tenho tanto espaço assim na chácara.
Depois fui ver a conversa do Adriano Kanashiro (do Momotaro) sobre cafés especiais (e outras coisas).
Confesso que sou uma bebedora de café compulsiva. De manhã cedo preciso de uma xícara e bebo muito. Não tenho uma máquina de café expresso, fico no coador mesmo. E tive uma orientação de como degustar um café. Aprendi alguma coisa. Uma delas é sentir o aroma do café na palma da mão. É só cobrir a xícara com a mão, esperar alguns instantes e depois cheirar a palma da mão. Em um, senti um aroma de cereal tostado, por exemplo. Depois é que se sente o cheiro que vem da própria xícara. E claro, finalmente, sente-se o sabor na boca, com o café já morno. E sem açúcar. Os cafés eram da Nespresso e os chocolates, Callebaut. Foi bem interessante sentir como alguns chocolates combinam mais com determinados cafés.
Rogério Shimura falou da experiência de ir ao Japão e prestar consultoria para uma empresa que abriu duas padarias. Ele ficou surpreso com o fato dos japoneses consumirem quase tanto pão quanto aqui no Brasil e de como o nosso pão de queijo é amado por lá. No entanto, claro, diferenças existem. O pão doce não é tão doce, nem o salgado é tão salgado. A farinha é diferente, assim como tantos outros insumos. Curiosamente, ele fez por lá pães que deixamos de encontrar por aqui, como o pão sovado.
Confesso que a palestra que mais mexeu comigo foi a do Felipe Bronze, por motivos bem sentimentais. Ele falou de carioquices, coisas que provei, vivi e senti na minha infância, passada no Rio: chuchu com camarão, manjuba frita, biscoito Globo que nunca faltava quando íamos à praia, assim como o mate com limão. Lembrei do cheiro de maresia, da sensação de andar descalça na areia, do balanço da água, dos dias em que havia um Fla-Flu. Só faltou o sapoti, que existia em todo quintal que conheci.
André Miffano foi o mais entusiasmado. Tentou viver um mês sem energia elétrica. Reconheceu que não aguentou duas horas sem tv ou internet, mas sobreviveu sem geladeira. Passou a curar carnes (e estragou muita coisa antes de procurar informação), fazer conservas e maturar queijos. Estava animado com a transformação de textura, sabor, aroma que a fermentação proporciona. Também falou do aproveitamento total do alimento, que nós temos a responsabilidade pelo que consumimos.
Magnus Nilsson falou das implicações do aumento do consumo de carne bovina. Produzimos mais cereais, ocupamos mais espaço, o impacto no meio ambiente é maior. Terminou a palestra exibindo o abate de um cavalo.
Alex Atala terminou o Mesa Tendências, falando do início do D.O.M, sobre alguns ingredientes que ele foi descobrindo e explorando, como algas, coco germinado, formiga. Comentou que ele, Redzepi e Chang saíram na capa da Times e confessou que estava assustado. A pressão é grande, o futuro é incerto.
Aproveitou a oportunidade para agradecer a equipe e, em especial ao seu sub-chef, Geovane Carneiro.
No último dia do Mesa ao Vivo cheguei tarde. Tive problemas com o carro e perdi boa parte das aulas. Assisti a do Mário Portella, sobre embutidos. Na verdade, o tempo foi curto para falar sobre tudo: manipulação de carnes, conservação, insumos. Ele fez uma linguiça com lombo quase sem sal e um prosciutto. Aliás, se alguém quiser ver umas receitas dele, comprem a Gula, ainda deve de estar nas bancas.
Paula Labaki falou do uso do açúcar em conservas salgadas, como chutneys, relishes e defumados. Afinal, açúcar também é um conservante.
Aqui no blog não cabe tanta foto. Mais fotos eu publiquei no Facebook, são 68 fotos, ilustrando o que vi, comi. Sobre o que conversei e o que eu tiro desse congresso, comento amanhã.
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