Pão da Semana: Pão com Fermento de Uva

Cheguei à uma conclusão à respeito de pães com fermentação natural: até agora não consegui um pão feito com fermento ácido que me agradasse por completo. Sempre voltava minha lembrança aos pães que comprava em pequenas padarias japonesas. Os pães eram firmes mas com miolo macio. O aroma era mais delicado e o sabor, adocicado. Cheguei à conclusão que prefiro os fermentos alcoólicos, parentes do fermento biológico comum. Existem pães feitos com borra de sake mas preferi partir de algo mais acessível: uvas. Melhor ainda: uvas não muito doces.

Para cada 100 gramas de uvas, usei 100 ml de água e uma colher de chá de açúcar. Comprei uvas e elas não estavam muito doces, funcionaram bem. Poderia ser uva passa, creio eu. O importante é usar água que não contenha clore, ou seja, água mineral. Coloque em um pote e cubra a boca com um pano (para as moscas não pousarem) e deixe. No primeiro dia não vai acontecer coisa alguma, no segundo em diante vai dar para perceber uma ligeira fermentação.

Mesmo com o calor que anda fazendo, levou 4 dias para ter uma fermentação vigorosa. As uvas racharam, é assim mesmo. Coe e reserve o caldo. Descarte as uvas.

Para um pão médio, use 100 ml de líquido misturado a 100 gramas de farinha e mais uma colher de chá de açúcar. Misture e coloque em um pote.

Levou mais de 4 horas para a mistura mais que dobrar de tamanho, em um dia quente. No inverno deverá levar mais tempo.

Forma uma esponja bem aerada, cheia de bolhas.

Fiz um pão simples, assado em uma forma “de pão de forma”. Acrescentei à esponja mais 450 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de açúcar, 8 gramas de sal, 30 gramas de manteiga e água o suficiente para formar uma massa macia. Sovei bem e coloquei na forma untada. Deixei crescer. Levou cerca de cinco horas (já era noite e a temperatura estava bem mais amena). Eu deveria ter deixado crescer ainda mais um pouco, apesar de ter crescido bem mais que o dobro. Levei para assar em forno pré-aquecido bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixei a temperatura.

Como ficou ? Ficou mais pesado que um pão feito com fermento biológico, o que era esperado. As bolhas ficaram bem pequenas e o sabor, adocicado. O aroma também não era nem de fermento biológico, nem ácido. A parte de baixo ficou com uma crosta mais dura, o miolo ficou macio, virou um bom pão para sanduíche.

O resto do fermento deixei na geladeira, vou ver quanto tempo sobrevive, eventualmente irei alimentando com umas pitadas de açúcar.