Transglutaminase, Prazer em Conhecer

Ando apaixonada.

Quando ouvi falar da transglutaminase, não fiquei impressionada. Não achei tão interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.

No entanto, essa enzima tem outras aplicações. Ela age sobre proteínas em geral, sejam ela de carne moída ou do trigo. E aí que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adição de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Além de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da água saia durante o cozimento.

Ou seja, estou fazendo salsichas, linguiças e almôndegas deliciosas.

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que é uma massa feita apenas com água, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em relação à farinha, já consigo uma textura muito, muito firme.

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 °C, é desativada. Ninguém corre o risco de ter o estômago colado (também por outros motivos, como a acidez do estômago).

A Ajinomoto comercializa preparados à base de transglutaminase para produtos cárneos, lácteos, massas frescas e panificação. Confiram aqui:

http://www.ajinomotofi.com.br/activa

No entanto, há uns poréns.

O primeiro é que não é comercializado no atacado. É um produto que está acessível, por enquanto, apenas para restaurantes, indústrias, etc.

Outro porém é que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg é muito para um consumidor doméstico (dependendo da aplicação, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em até 500 kg de massa).

Ou seja, infelizmente, ainda não é um produto que um consumidor doméstico possa utilizar em breve, que vá aparecer nos supermercados amanhã, o que é uma pena, porque gostei muito dos resultados.

Sim, a transglutaminase já está sendo utilizada em embutidos, produtos cárneos diversos e provavelmente em pães e massas industrializadas.

Aproveito para agradecer à Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informação a respeito, tirou minhas dúvidas e apresentou as diversas aplicações da enzima.