Irizake ou O Quê Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu

Muita gente pensa que shoyu é um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E é. Mas ser tradicional não significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do começo do século passado sequer conheciam. Parece absurdo, não? Mas é preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padrões de produção da década de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inovações. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermentação natural em alguns meses.

Então, se não era tão popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.

Eu já havia lido sobre o irizake há muitos anos mas confesso que só registrei na mente como uma curiosidade. Só que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos são assim mesmo, vão, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos sódio. Talvez seja porque é algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque começaram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele está de volta.

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, não é só sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva), bonito seco (katsuobushi) e sal.

2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)

360 ml de sake

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se não encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1/2 a 1 colher de chá.

Sal

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cerâmica; evite alumínio) e deixe fervendo em fogo médio até quase chegar à metade.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, não precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aqueça até quase ferver.

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal à gosto.

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.

Além de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem até mesmo com um somen (macarrão branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.

O sabor é ácido, mas não tanto. Há um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas virão.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. Não vou recomendar nenhum sake  porque é algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou não. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.

E como muitas receitas, esta também tem versões. Uns adicionam alga kombu, vi alguém usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). Não creio que exista uma receita mais “certa”, se não sair muito da combinação sake com umeboshi. Só acho que não deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, é algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.