Já escrevi muito sobre miso, shio-koji, fermentados à base de koji. Quem ainda não leu, é só conferir os artigos que publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/tag/koji/
Mas há algum tempo me pediram para explicar de maneira simples como trabalha o Aspergillus Oryzae. Então vamos lá.
O Aspergillus Oryzae é um fungo. Um mofo, um cogumelo microscópico. Na produção do miso, sake, etc, os esporos dele são polvilhados sobre arroz cozido no vapor e ele é mantido aquecido. Fungos e cogumelos são organismos muito exigentes, crescem em ambientes específicos. Se não houver umidade ou calor suficiente, não se desenvolvem. Mas se tudo estiver certo, depois de umas 24 horas, o arroz vai estar coberto de uma substância branca. É o micélio. O esporo cresce e forma uma teia sobre os grãos de arroz.
Conforme o micélio vai se desenvolvendo, o Aspergillus produz enzimas para poder digerir o arroz. Essas enzimas quebram o amido em açúcares e proteínas em aminoácidos. Ou seja, a pessoa que está controlando o crescimento, vai ter que estar atento quanto ao ponto máximo de desenvolvimento desse micélio. Porquê? É que em dado momento, o fungo vai querer se reproduzir. Vai formar os “cogumelos”. Imagine que o chapéu que conhecemos é, na verdade, o frutos do cogumelo. O problema é que nesse ponto, começa a produzir um produto indesejado para nós: o ácido kójico. Ele só tem utilidade, até onde sei, para a indústria cosmética. O sabor é ruim, tem alguma toxicidade. Por isso, paramos o desenvolvimento quando o arroz ainda está com cor clara e sabor adocicado e descartamos quando a cor se torna esverdeada e o sabor, ácido.
Sim, matamos o fungo nesse ponto, seja adicionando sal (na produção de miso, shoyu) ou adicionando água, na produção de sake ou ainda álcool, na produção de mirin.
O fungo morre mas as enzimas continuarão ativas em temperatura ambiente.
E são muitas enzimas. Não vou citar todas, são mais de uma dezena. Mas elas é que irão quebrar o amido do arroz em açúcar, as proteínas da soja e do arroz em aminoácidos que darão sabor e tudo isto criará um ambiente certo para bactérias converterem açúcar em álcool e depois em ácido. Esses fermentos podem vir do ambiente ou adicionados pelo produtor, como no caso do sake.
E quanto ao fungo selvagem? Está na moda, muita gente tenta capturar o esporo do ar, do ambiente. O que eu acho? É que os japoneses gastaram 1.300 anos selecionando cepas com as melhores características possíveis, em termo de eficiência, sabor, cor, aroma. Essas cepas possuem características tão preciosas que produtores de sake guardam amostras em cofres. Arriscar com um selvagem é abrir mão de muita coisa e ter resultados incertos. E ainda correr o risco de capturar algo potencialmente perigoso. A família do Aspergillus possui digamos, parentes, perigosos. Uma pessoa sem conhecimento poderia acabar com uma intoxicação.
