Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja […]

Costelinha de Porco no Shio-Koji e Gochujang

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A pasta de pimenta coreana gochujang tem uma cor fabulosa. Se não conhece, experimente. Geralmente é vendida em potes retangulares. Tem uma consistência de goiabada, é bem densa e, apesar da cor, não é tão picante quanto parece. Gosto de usa-la em marinadas e refogados. Já o shio-koji tem a propriedade de amaciar a […]

Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso

Misos diferentes

Já falei sobre o koji: é arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele é a base para a produção de sake, do mirin (bebida licorosa à base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1643

Nos últimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso […]

Anpan Com Fermento Natural de Koji

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Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que […]

Frango Tandoori com Shio-koji

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Ganhei um mix de temperos para o frango tandoori (Tandoori Masala). Não é tão picante (pelo menos o que ganhei). É uma mistura de cominho, coentro, gengibre, pimenta vermelha, macis, canela… Creio que exista algo assim para comprar. Na falta, creio que essa receita ficará boa também substituindo essa mistura com curry em pó, […]

Hakusai no Shio-koji Tsuke (Conserva de Acelga com Shio-koji)

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Outro dia comentei sobre o shio-koji. Para quem tem acesso ao koji (arroz cozido e onde desenvolveu-se o Aspergillus Oryzae), basta misturar 500 gramas de koji, 170 gramas de sal e cerca de 600 ml de água. Deixe descansar por 2 semanas ou mais. Pode ser que desenvolva um pouco de gás.

Para fazer […]

Costelinha Marinada no Shio-koji

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Há algum tempo comentei que havia ganho dois potinhos de shio-koji. Shio-koji nada mais é que arroz contaminado pelo Aspergillus Oryzae (koji) misturado a sal e água e deixado maturar. Usei para temperar uma costelinha de porco. Acrescentei shoyu pela cor. O resultado foi uma carne com um aroma que ficou entre miso e […]

Kiyuri No Kasu-zuke ou Conserva de Pepino na Borra de Sake

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Essa receita foi pedida por uma leitora do blog. Desculpe-me se não guardei o nome, está em algum dos comentários.

Desde a aula da Mari Hirata sobre fermentados, tenho brincado bastante com organismos vivos. Para essa conserva, usei borra de sake que é comercializada em empórios e mercearias de produtos orientais, sob o nome […]

Sakaman

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Outra receita que a Mari Hirata apresentou lá na Escola Wilma Kovesi: Sakaman. Também feito com o fermento feito a partir de koji.

500 gramas de farinha de trigo

2 colheres de sopa de açúcar

Fermento feito de koji

Misture o caldo do fermento, coado, com o açúcar e adicione à farinha, até formar […]

Amazake

Amazake

Sabe o resíduo que sobrou do fermento de ontem, depois de coado? Pode virar uma bebida quente. É só adicionar água e açúcar, na proporção que agradar. Não deve ficar muito grossa, nem rala demais. Eu gosto de colocar um pouco de suco de gengibre ralado. Depois é só ferver, cozinhar por um ou […]

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