Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

 

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Amasake

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Já falei sobre ele mas vamos de novo ao assunto. O amasake é uma bebida de inverno japonesa, feita à base de borra de sake. Há quem faça simplesmente dissolvendo borra de sake em água e fervendo com um pouco de açúcar.

Eu prefiro fazer uma papa de arroz, bem cozido e então adiciono a borra diluída (é melhor passar no liquidificador a borra com um pouco de água, ela não dissolve muito fácil). A proporção? Fica muito do gosto. De 1 a 4 porções de arroz para 1 porção de borra. Água também pode variar, eu prefiro numa textura de mingau ralo, há quem prefira bem grosso. Um pouco de gengibre para perfumar e pronto.

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Na minha época era algo que até crianças bebiam, apesar de conter álcool. Mas eram outros tempos, ninguém achava absurdo criança beber um pouco de vinho, tomar café, comer fruta sem lavar. A bebida quente com um pouco de álcool era reconfortante em um dia de frio. É docinho, tem um aroma de sake, de fermento. No Japão eu comprava borra de sake em lojas de bebidas e era bem aromática. Por aqui, creio que a única empresa que comercializa é a Tozan, sob nome de Saquê Co.

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Há outro amasake, sem álcool nenhum. Para isso, basta misturar arroz cozido apenas em água, adicionar 1 parte de koji (arroz inoculado com um fungo, o Aspergilus oryzae) para 4 de arroz e colocar em uma panela elétrica no modo banho-maria ou em um recipiente térmico e mantê-lo a 50 graus por 6 a 8 horas. O resultado é uma papa adocicada e com cheirinho frutado. Tem sido usado como um substituto do leite em smooties, papinhas para criança, etc. Só que em pouco tempo ele muda de cor e aroma, mesmo mantido na geladeira. É algo para ser consumido em um dia ou dois.

 

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Sesc Belenzinho – Fermentados

Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:

Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.

http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/

Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:

http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/

Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:

http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/

Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173

O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.

Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.

E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.

http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/

Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.

Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.

 

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Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses três ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre é resultado de uma fermentação.

No Japão o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:

Tennem Jozo ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, proteína hidrolisada, conservantes) é adicionado, além de álcool.

Honjozo Hoshiki ou fermentado, no qual não são admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermentação.

Shinshiki Hoshiki ou Semiquímico, no qual o mosto é fermentado por um curto espaço de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e até mais de um ano na fermentação natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e proteína hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrogênio proveniente de proteína hidrolisada acidamente não ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).

Aminosan Kongo Hoshiki Químico, ou seja, a maior parte dele é feito a partir de proteína hidrolisada recebe uma pequena porção de shoyu fermentado.

A invenção do shoyu químico ou “shoyu de aminoácidos” (amino-san shoyu) não é recente, tem quase um século. Partes iguais de soja e trigo recebem ácido clorídrico e, depois de algumas horas, a mistura é filtrada, neutralizada com hidróxido de sódio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente é um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermentação natural mas o sabor e aroma são também inferiores.

Outro processo que surgiu depois foi a da hidrólise da proteína da soja por enzimas. Na fermentação natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se não me engano, são 6). No processo industrial, ao invés de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da proteína em aminoácidos.

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os rótulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam proteína vegetal hidrolisada na composição. E nem sempre fica claro se o molho é de fermentação natural, fermentado ou parcialmente fermentado.

O que eu acho? Que falta informação no rótulo, talvez porque a legislação não exija. Mas é óbvio que um molho de soja de fermentação natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidrólise ácida. Quanto ao gosto, é uma questão para o consumidor.

Para quem quiser saber mais, dá para baixar a versão PDF do livro

History of Soy Sauce (160 CE to 2012)

 

 

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Costelinha de Porco no Shio-Koji e Gochujang

A pasta de pimenta coreana gochujang tem uma cor fabulosa. Se não conhece, experimente. Geralmente é vendida em potes retangulares. Tem uma consistência de goiabada, é bem densa e, apesar da cor, não é tão picante quanto parece. Gosto de usa-la em marinadas e refogados. Já o shio-koji tem a propriedade de amaciar a carne e mudar o cheiro dela além de salgar. É um prato que não dá quase trabalho.

Para cerca de 600 gramas de costelinhas, usei 2 colheres de sopa de shio-koji e um pouco de pasta de pimenta coreana (gochujang). Misturei tudo e coloquei em um saco plástico. Fechei bem e deixei na geladeira marinando por um dia. Quanto mais tempo marinar, mais salgado irá ficar.

Retirei do saco, passei rapidamente por um fio de água só para retirar o excesso e levei para a grelha. Poderia ter levado ao forno mas essa grelha, apesar de não ser charmosa, economiza gás e trabalha bem com porções pequenas. Vire eventualmente e asse em fogo médio.

Comi com arroz e verduras refogadas.

 

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Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso

Já falei sobre o koji: é arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele é a base para a produção de sake, do mirin (bebida licorosa à base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1643

Nos últimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso com outros feijões:

Este é o miso com feijão de corda. As cascas não se dissolveram e o miso ficou muito alcoólico, além de muito salgado. Não gostei do resultado.

Miso de amendoim. Usei amendoim já descascado. Ficou cremoso, com um suave sabor de amendoim. Pretendo usar em um refogado, assado ou marinado. E quero ver como ficará depois de 6 meses de fermentação. Por enquanto estou com bem animada.

Miso de feijão andu. Também nesse caso o koji não conseguiu trabalhar bem. Talvez seja uma questão de proporção de amido e proteína. Também ficou com um sabor muito alcoólico e mineral. Não fiquei satisfeita.

Miso de grão-de-bico. David Chang tem feito. Agora, com 3 meses, é adocicado. Pretendo deixar envelhecer mais e observar como evolui.

Já comentei sobre o shio-koji em uma receita de conserva, mas ainda não havia publicado a foto dele. Basicamente, é koji fermentado com água e sal. Quando jovem tem uma certa doçura. Depois de algumas semanas, torna-se mais intenso. Ele é muito utilizado em marinadas. Nos peixes e carnes, retira o excesso de água, alterando a textura e age no aroma. Em vegetais, adiciona sabor.

Koji awase shoyu. Ou seja, shoyu onde foi misturado koji, que desencadeia uma segunda fermentação. O que acontece? O Aspergillus transforma o amido do arroz em açúcares. O shoyu fica mais doce e mais suave. Gostei muito em uma carne marinada. Não usei o habitual mirin, nem sake, apenas adicionei alguns pedaços de gengibre. O porco foi assado no bafo e depois comi fatiado em um lamen.

Awase Miso. Assim como o shoyu, o miso pode passar por uma segunda fermentação. Esse recebeu também alga kombu, cortada em tirinhas. Exatamente desse jeito era comido com brotos de gengibre (gengibre muito jovem, sem pele, muito tenro e menos picante). Com koji extra o miso também ganha um pouco de doçura e com o kombu, uma dose extra de “umami”.

Outra coisa que experimentei foi misturar ao miso mais koji e pasta de gergelim. O sabor é muito bom, creio que gostaria de comê-lo com palitos de pepino ou outro vegetal.

Sancho awase miso. As folhas da pimenta de szechuan conferem um aroma cítrico e refrescante, mesmo sendo bem poucas. Eu faria um molho para acompanhar peixes.

Awase miso com pasta de amendoim. Gostei muito. O aroma do amendoim está presente. Por enquanto estou pensando em usa-lo em um doce. Sim, no Japão existem muitos doces com miso.

Togarashi awase miso. Pastas fermentadas de pimenta são também comuns na Coréia e China, por exemplo. Nesse caso usei a pimenta vermelha coreana, porque ela tem uma cor bem intensa. É muito saborosa e eu gostaria de comer só com arroz. Aliás, esses misos duplamente fermentados não costumam ser utilizados em preparados cozidos, assados, etc. É mais comum usa-los crus, acompanhando a refeição, seja com vegetais ou uma pequena porção sobre o arroz branco.

Por fim, a jóia da coroa: o tamari. Esse molho é precioso. No caso de uma fermentação natural do miso, leva 4 anos ou mais para obtê-lo. Nada mais é que o soro de um miso que ficou envelhecendo por muito tempo. A cor é escura, porém não é opaco. O sabor difere do miso mais jovem e também não é igual ao do shoyu. Minha tia-avó disse-me que é possível obter uma segunda leva de tamari, adicionando salmoura e deixando maturar mais tempo, mas garantiu que é um produto de qualidade inferior.

Para coa-lo, usamos um saco de pano, de algodão, evitando espremê-lo para não turvar o molho. Pode ser utilizado da mesma maneira que o shoyu. Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1 ia experimentar usa-lo em um cozido. Acabei não encontrando com ele.

Por fim, porquê tanto trabalho e paciência com fermentados? No meu caso, a curiosidade em experimentar velhas coisas que ainda não conhecia. Sim, tudo que escrevi acima é muito antigo, tirando as variações de miso que experimentei. No Japão há uma febre em produzir fermentados em casa. E no resto do mundo há um enorme interesse neles. Os fermentados são, muitas vezes, produtos com sabores mais complexos. No caso dos misos e shio-koji não-pasteurizados, ainda contamos com enzimas segregadas  pelo Aspergillus Oryzae (amidase, amilase, catalase, citase, coalho, dextrinase, emulsina, invertase, lactase, lipase, maltase, protease e outras tantas) que podem agir no alimento em uma marinada, por exemplo, alterando seu sabor, sua textura e adicionando umami.

PS: também estou fazendo shoyu, mas ainda é muito cedo para dizer se dará certo. Apesar do sabor estar ficando bom, ainda está pálido e espero que se desenvolva bem. Além do mais, ainda faltam pelo menos 4 meses para o tempo mínimo que um shoyu artesanal leva para ficar pronto. Vai ser um capítulo à parte, já que ele é fruto do trabalho do Aspergillus Soyae.

 

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Anpan Com Fermento Natural de Koji

Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que estão no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles irão converter o açúcar em álcool. O fermento de koji tem ação mais rápida que o de água e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biológico. Só que esse último é feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. Não é um anpan tão fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem próximo dos primeiros feitos no Japão.

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.

1/2 xícara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)

3 xícara de água

Leve o arroz e a água ao fogo, cozinhando até formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:

30 gramas de koji

150 ml de água

Coloque em um pote plástico. No caso usei um com tampa de pressão e não de rosca. É que conforme fermenta, gás é liberado e se aumentar muito a pressão, a tampa levanta sozinha.  Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficará borbulhante, dá para ouvir o chiado do gás escapando dela e o aroma lembrará um pouco o sake.

Para os anpans:

150 ml do fermento de koji coado

60 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.

Se preferir, adicione 1 colher (de chá) de lecitina de soja ou use melhorador para pão conforme a indicação do fabricante. É opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais elástica e com uma textura melhor.

1 colhe (de chá) de sal

Misture todos os ingredientes e sove. A massa deverá ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.

Fiz pães com  60 gramas de massa (renderam 19).  Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feijão). Se não gostar,  pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.

Assei em forno bem quente até dourar.

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais água e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poderá ser usado em outros pães.

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Frango Tandoori com Shio-koji

Ganhei um mix de temperos para o frango tandoori (Tandoori Masala). Não é tão picante (pelo menos o que ganhei). É uma mistura de cominho, coentro, gengibre, pimenta vermelha, macis, canela… Creio que exista algo assim para comprar. Na falta, creio que essa receita ficará boa também substituindo essa mistura com curry em pó, que é mais fácil de ser encontrado. Claro que aí o nome muda.

Não é uma receita, é só uma orientação. Deixe marinando coxas de frango em uma mistura de shio-koji e tandoori masala. Shio-koji é arroz cozido, contaminado com o Aspergillus Oryzae (chamam isso de arroz maltado, não sei se seria a melhor definição) misturado com sal e deixado para fermentar. Nas primeiras semanas será uma mistura doce, com um aroma delicado. Com o tempo o teor de álcool aumenta e o aroma passa a ser parecido com o sake. É um tempero antigo que eu não conhecia. Talvez porque a família da minha mãe produzia shoyu e miso. Talvez seja uma questão de região. O fato é que conheci pelas mãos da Mari Hirata. Ele é utilizado em marinadas e em conservas. Já comentei sobre ele aqui:

Conserva de hakusai com shio-koji

Costelinha marinada no shio-koji

Fermentados da Mari Hirata

E é só isso. Deixe pegar gosto e asse. Eu usei aquelas churrasqueiras que funcionam na boca do fogão, de alumínio. Para pequenas quantidades, funciona bem e gasta pouco gás. Não é difícil de encontrar em lojas de utilidades domésticas. É só manter o fogo de médio para baixo e virar para dourar de ambos os lados. O frango ficou suculento, com uma cor vermelha bonita e o shio-koji deu uma certa doçura e ajudou a tirar aquele cheirinho do frango de granja.

Fico devendo onde podem encontrar shio-koji. Creio que vi a versão chinesa na Liberdade. Ouvi falar que há quem produza e comercialize. Assim que encontrar publico por aqui.

PS: Pelo que dizem – não conheço a cozinha indiana tanto assim – o frango tandoori é marinado no iogurte.

 

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Hakusai no Shio-koji Tsuke (Conserva de Acelga com Shio-koji)

Outro dia comentei sobre o shio-koji. Para quem tem acesso ao koji (arroz cozido e onde desenvolveu-se o Aspergillus Oryzae), basta misturar 500 gramas de koji, 170 gramas de sal e cerca de 600 ml de água. Deixe descansar por 2 semanas ou mais. Pode ser que desenvolva um pouco de gás.

Para fazer essa conserva, cortei acelga em pedaços (os japoneses gostam da expressão “do tamanho da boca”), pesei e para cada kg de acelga, usei 100 gramas de shio-koji. Coloquei tudo em um saco plástico resistente e massageei tudo por uns minutos. Fechei o saco e levei à geladeira até a próxima refeição.

O shio-koji conferiu uma doçura extra à conserva. Mas como não contem tanto sal, essa conserva deve ser consumida logo.

 

 

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Costelinha Marinada no Shio-koji

Há algum tempo comentei que havia ganho dois potinhos de shio-koji. Shio-koji nada mais é que arroz contaminado pelo Aspergillus Oryzae (koji) misturado a sal e água e deixado maturar. Usei para temperar uma costelinha de porco. Acrescentei shoyu pela cor. O resultado foi uma carne com um aroma que ficou entre miso e sake e bem suculento. Sei que ambos são coisas bem diferentes, mas em comum há o próprio koji, em ambos existe o perfume característico da fermentação. É uma opção para quem acha o sabor do miso muito forte ou não quer a cor marrom no prato.

Para cerca de 600 gramas de porco, usei 1 colher de sopa (rasa) de shio-koji, cerca de 1 colher de shoyu e um pouco de mirim (se não tiver, use um pouco de glucose de milho) para dar uma cor mais avermelhada. Deixei na geladeira por umas 4 horas e assei naquelas churrasqueiras de fogão, daí o dourado irregular. Se tivesse assado no forno a cor seria mais bonita.

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