Há algum tempo comentei que havia ganho dois potinhos de shio-koji. Shio-koji nada mais é que arroz contaminado pelo Aspergillus Oryzae (koji) misturado a sal e água e deixado maturar. Usei para temperar uma costelinha de porco. Acrescentei shoyu pela cor. O resultado foi uma carne com um aroma que ficou entre miso e sake e bem suculento. Sei que ambos são coisas bem diferentes, mas em comum há o próprio koji, em ambos existe o perfume característico da fermentação. É uma opção para quem acha o sabor do miso muito forte ou não quer a cor marrom no prato.
Para cerca de 600 gramas de porco, usei 1 colher de sopa (rasa) de shio-koji, cerca de 1 colher de shoyu e um pouco de mirim (se não tiver, use um pouco de glucose de milho) para dar uma cor mais avermelhada. Deixei na geladeira por umas 4 horas e assei naquelas churrasqueiras de fogão, daí o dourado irregular. Se tivesse assado no forno a cor seria mais bonita.
Que delícia deve ter ficado, deu até aguá na boca!!! Amo carne de porco e comida japonesa então nem se fala!!! Aproveitando a oportunidade lá no japão em yamanhshi-ken no Yakiniku tinha uma berinjela cortada em pedaços quadrados e parecia ter shoyu ao mesmo tempo sake ou mirin eu não sei ao certo, mas ela ficava numa cor escura, era uma delícia, parecia ser cozida e depois curtida não dava para saber. Então marisa será que você teve a oprtunidade de provar, se não, você tem idéia de como posso fazer essa beringela?
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Puxa, Carina, fico devendo porque não me lembro de algo assim. Mas tenho uma receita de berinjela com miso, bem gostosa: http://marisaono.com/delicia/?p=2974
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Procuro as “sementes” de koji, pois com o falecimento de minha mãe a emprega jogou fora as que tinham em casa.
obrigado
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Shussumu, eu compro os esporos para koji na Gem Cultures, empresa americana. No Brasil não sei se alguma empresa comercializa koji pronto…
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Como usuária do shio-koji, experimentei a sua receita da Costelinha marinada no shio-koji, e realmente ficou uma “delícia”. Aprecio muitíssimo as suas receitas, pois muitas delas lembra as receitas feitas pela minha avó e pela minha mãe. Agradeço de coração.
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Andando na Liberdade atrás de shio-koji, acabei achando numa mercearia na rua dos estudantes. não lembro o nome, ams acho que é mercearia oriental.
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Tem ou tinha de uma marca chinesa, mas vivo esquecendo de fotografar…
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Pingback: Frango Tandoori com Shio-koji « Delícia
Conhece o chef japones kentarô, que simplificou várias receitas japonesas? Tem uma receita dele que é facilima de fazer e só usa agua, shoyu, vinagre e açucar. Literalmente desmancha na boca.
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Conheço sim, a mãe dele também é famosa por suas aparições na TV. Ele tem muita coisa do tipo “comida de frigideira” ou “comida para uma pessoa só”.
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