Tempura

Ontem o Cauê me fez lembrar que ainda não postei nenhuma receita de tempura. Falha minha. Muita gente se preocupa em saber como a massa é feita, mas o grande segredo de um tempura está nos detalhes.

Para a massa:

1 xícara de farinha de trigo “fraca” (olhe na embalagem e escolha a que tiver menor proporção de proteína), peneirada e gelada.

1 xícara de água gelada (ou, como chamam, “água de gelo”; coloque gelo em uma jarra, adicone água, misture e meça uma xícara dessa água muito gelada)

1 ovo médio gelado.

Em uma tigela, bata o ovo levemente e junte a água. Despeje essa mistura sobre a farinha. Misture ligeiramente, usando um par de “hashi” (palitos de madeira usados para comer). A massa deverá ficar granulosa e irregular. Não bata demais, porque a massa ficará borrachuda. Passe os vegetais pela massa e frite em óleo quente.

A temperatura do óleo deverá estar em torno de 180 graus. Pingue um pouco de massa. Ela deverá chegar até o meio do óleo e subir. Se a massa ficar pipocando na superfície do óleo, é sinal que está quente demais. Se descer até o fundo, antes de tornar a subir, está ainda fria.

O ponto de fritura também é importante. Observe as bolhas que se formam em torno do tempura. Quando elas diminuirem, é sinal que a menos vapor de água está escapando e, consequentemente, o tempura está cozido. Fritar em demasia compromete a textura tanto do vegetal ou fruto do mar, quanto da massa, que pode ficar gordurosa.

A massa é a última coisa a ser feita. Primeiro, os ingredientes devem ser limpos e enxutos. Eu prefiro polvilhar com farinha frutos do mar e beringela, que possuem mais água, antes de passar na massa. Não salgue nenhum ingrediente. O sal fará o ingrediente soltar mais água, prejudicando a massa. Não faça muita massa de uma vez. É preferível fazer várias vezes a massa, se a quantidade a ser feita for grande, mantendo-a sempre fria.

A panela de fritura deve ser funda. Use bastante óleo, porque a temperatura não cairá tanto enquanto frita os tempuras. Não frite muitos de uma vez só. Alguns autores sugerem ocupar no máximo 1/3 da superfície.

Sirva com sal ou um molho à base de dashi, shoyu e sake. Nabo ralado ou gengibre ou fatias de limão costumam ser oferecidas também.

As misturas prontas para tempura costumam conter amido e fermento químico em pó. Esta encontrei neste site. Existem várias marcas.

E, por fim, a quantidade de água da massa pode variar muito, de farinha para farinha. O Cauê chegou à uma proporção diferente da minha. Também vi, recentemente, uma receita onde uma colher de sake é adicionada à massa. Vou experimentar. Como não tenho feito frituras em casa, a foto é do Funamata, de Saitama.