Berinjela com Miso

As tais beringelas redondas que comentei no post anterior, foram para um prato que um clássico da cozinha japonesa. Tão clássico que não consigo encontrar o nome correto. Não sei se chamo de nasu no miso fuumi ou nasu no dengaku ae. Enfim, é berinjela com miso. Existem algumas variações, como tantas receitas populares. Esta é a minha. A berinjela frita mantem a linda cor da casca e a textura é macia, sem ser molenga. Outro dia comi desse jeito, feita pelo chef Shinya Koike. Claro que ele usou ingredientes especiais e também conta com um talento e paixão também especiais. Não ficou tão bom quanto o dele, mas mesmo assim, foram duas berinjelas grandes para duas pessoas, sinal de que não estava ruim, não.

Corte as berinjelas – usei duas, das redondas, o que daria umas duas médias, da comum ou um pouco mais das finas – em pedaços grandes. Mantenha a casca. Frite em bastante óleo, até que dourem. Escorra, mantendo a casca para cima. Isso vai impedir que a tinta da casca passe para o papel e ela perca a cor.

Em uma panela, aqueça 50 ml de mirin. Se for hon mirin, é melhor inclinar a panela e deixar que ele pegue fogo. Isso vai reduzir o álcool. Se for do tipo “culinário”, nem adianta. A quantidade de álcool é mínima e não irá flambar (no caso, apenas 0,9%). Se não tiver mirin, use um pouco de açúcar ou um pouco de glucose (Karo).

Adicione 2 colheres de sopa de miso (ou mais, dependendo do seu gosto e do tipo de miso) e dissolva. Acrescente um pouco de água e uma colher de açúcar (ou mais, se preferir mais doce). Cozinhe, mexendo eventualmente, até que forme um molho brilhante. Despeje sobre as berinjelas já fritas e decore com cebolinha ou miyoga (botão de uma planta parente do gengibre) ou um pouco de gergelim torrado.

Share This Post
Publicado em acompanhamento, Culinária japonesa, receita | Tags , , | 18 Comentários

Os Japoneses Diferentes

Nem toda berinjela é igual. Existem algumas que são diferentonas. A fininha, era bem comum no Japão. Já a redonda, até por lá era um tanto quanto difícil de aparecer nos supermercados. Estão começando a aparecer por aqui também. A fininha, encontrei a R$5,00 o quilo, enquanto que a redonda, R$3,00. A comum, não paguei nada, pegamos aqui na horta, mesmo.

Aliás, passei 41 anos escrevendo beringela, com “g”. E lá está no Michaelis, com “j”. Não vou corrigir todas as vezes que escrevi “beringela” no blog. Fica para quando conseguir pagar uma editora.

A fina é bem macia e muitas vezes usada em conservas. Eu prefiro frita-la inteira, com casca e tudo. Com casca, ela não vai absorver gordura e ficará com uma linda cor.Depois é só comer com um um caldinho feito com dashi, shoyu e gengibre. Gostoso frio ou quente.

Já a gorducha redonda, ainda não fiz – comprei ontem – mas já comi. Deliciosa, com poucas sementes.

E quando eu era criança, odiava berinjela, de uma maneira geral. Talvez tenha a ver com o tal do “paladar infantil”. Talvez seja por conta das receitas, apresentação.

Esta aqui é a batata-doce japonesa. De casca mais clara, ela é mais doce e bem seca. Chamam assim porque dizem que alguém trouxe a muda lá do Japão (o que chega a ser curioso, a batata-doce é originária daqui da América Latina, enfim…). Encontrei uma vez no Ceagesp. Desta vez, foi no mercado Kinjo Yamato, colado ao Mercado Muncipal de São Paulo. E para quem anda à procura da batata-doce roxa que usei no Yokan de Batata-Doce Roxa e no Doce de Batata-Doce,  também vi por lá.

Nem sei se cabe um comentário aqui. Ah, claro que cabe, o blog é meu.

Fui no Mercadão e fiquei desapontada. Ainda encontro cortes de porco lindos, muitos frutos do mar, frutas fantásticas, temperos, especiarias, bacalhau, azeite. Mas fiquei com a impressão de estar andando na praça de alimentação de um shopping. Muita gente comendo, muitas mesinhas, banquinhos. E era uma sexta-feira. Na confusão, não encontrei pão-folha, esqueci de ver uma série de outras coisas. Confesso, eu queria sair de lá rapidinho.

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, curiosidades, produtos. | Tags | 10 Comentários

Asazuke no Moto

O calor ainda não chegou de vez, mas já sinto a necessidade de comer coisas frescas, geladas. Conservas japonesas costumam ser salgadas e algumas exigem que esperemos dias antes de consumi-las. O asazuke é um tipo de conserva rápida. Geralmente feita de um dia para outro e é para ser consumida logo.

E se, para ficar mais rápido e prático, houvesse um preparado pronto, para despejar sobre os vegetais, que entraria com o sabor e daria uma incrementada na textura? Bem, existe isso, a indústria de alimentos não é boba nem nada. Mas dá para fazer algo em casa, com poucos ingredientes.

500 ml de água

30 a 40 gramas de açúcar (se preferir mais ou menos doce)

15 gramas de sal

Um pouco de kombu-cha (pó de alga kombu, não muito barata e um pouco difícil de se encontrar) ou caldo industrializado à base de alga kombu e/ou peixe (conhecido como hondashi) ou glutamato (conhecido como ajinomoto) ou ainda alga kombu.

50 ml de vinagre de álcool ou de arroz ou ainda de maçã

2 colheres de shoyu (molho de soja)

Se for usar a alga, coloque em uma panela a água e a alga. Aqueça e retire a alga assim que  a água ameaçar ferver.

Se for usar o kombu-cha, hondashi ou ajinomoto, simplesmente dissolva em água quente.

Adicione o açúcar e sal e misture até dissolver. Retire do fogo, adicione o vinagre e o shoyu. Deixe esfriar.

Pode ser guardado em um pote, na geladeira, durante um mês.

Para preparar a conserva, corte pepinos em bocados. Pode usar também acelga, repolho cortado em quadrados, cenouras em tiras finas, nabo, rabanete. Coloque os vegetais dentro de um saco plástico com fecho, tipo Ziploc e cubra com o preparado (asazuke no moto). Feche e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Lembre-se de fazer apenas a quantidade para ser consumida em um dia.

Na hora de servir, basta escorrer.

Se quiser variar o sabor, adicione também pimenta vermelha em flocos ou tirinhas de gengibre. Ou substituir o vinagre e o sal pelo caldo do umeboshi, por exemplo.

O asazuke acompanha uma refeição ou pode ser servido como um petisco.

Share This Post
Publicado em acompanhamento, conservas, Culinária japonesa, Fácil, receita | Tags | 6 Comentários

Beringela Com Molho de Carne e Misso Doce

Outro dia comi uma beringela maravilhosa, feita pelo chef Shinya Koike. Bem, não dá para eu reproduzir, a beringela que ele usou é especial, não encontro com facilidade (ai, ai…).

Por outro lado, a horta daqui de casa me abastece de beringelas comuns. Reconheço que a beringela frita é bem mais gostosa que a refogada ou grelhada. O óleo preserva a cor bonita da casca e a fritura amacia sem deixar molenga demais. No entanto, eu, você e quase todo mundo abusou nas festas de final de ano. Eu não queria comer nada engordurado.

Essa receita é uma adaptação de uma outra, que minha  mãe fazia e que meu pai gostava. E eu, detestava. Beringela cozida com misso (pasta de soja) fica com aparência péssima, lembrando uma lesma. É bem fácil e vai o mínimo de gordura.

2 beringelas médias, cortadas em bastões da grossura de um dedo ou mais. Tempere com um pouco de sal.

100 gramas de carne moída de porco ou boi

2 colheres de sopa de miso (pasta de soja) bem escuro. Eu uso um que ficou envelhecendo 3 anos.

3 colheres de soja de mirim. Se não tiver, use açúcar ou um pouco de glucose de milho (conhecido como Karo®)

Pasta de pimenta tobanjan ou pimenta vermelha à gosto

Açúcar, sal, água e um pouco de cebolinha

Aqueça uma frigideira anti-aderente. Coloque um pouco de óleo e, com um pouco de paciência, doure os bastões de beringela. Reserve.

Junte um pouco de água – apenas algumas colheres – à carne moída. Misture e leve ao fogo na frigideira. Vá mexendo. A carne não vai empelotar e vai ser refogada na gordura da própria carne. Adicione o miso e a pasta de pimenta. Refogue até levantar um cheiro bom de tostado. Adicione o mirim ou açúcar ou glucose e um pouco de água. Cozinhe até formar um molho grosso. Confira o sal e o açúcar. O mirim entra para dar uma cor mais intensa, brilhante.

Despeje o molho sobre as beringelas e enfeite com cebolinha. Acompanha arroz branco.

Dá para chamar de “Cozinha do Desespero”? Acho que sim. Fica pronto em pouco tempo, com arroz e uma xícara de chá serve uma refeição boa.

Share This Post
Publicado em Cozinha do Desespero, Prato principal, rápido, receita | Tags , , | 3 Comentários

Cogumelos

Estou devendo esta ao Léo há muito tempo.

Hoje temos uma certa variedade de cogumelos frescos à venda em feiras e até supermercados. No Japão eles têm a fama de fortalecer o sistema imunológico e há quem diga que são bons para quem está de dieta. Bem, depende da maneira como forem feitos…

Eu não lavo cogumelos. Podem ficar espantados e até protestar, mas ainda não me convenceram que precisam ser lavados. Por serem esponjosos, acho que absorvem muita água quando lavados e perdem sabor. O substrato onde são cultivados é tratado e não creio que sustentem agentes patogênicos. É, quem colhe pode estar com as mãos sujas. Mas não como cogumelos crus, portanto, continuo tranquila até que me provem o contrário. No máximo, tiro a “terra” que vier agarrada, corto fora talos fibrosos do shimeji, passo um papel se estiver muito sujo e pronto.

Prefiro preparar os cogumelos no dia que compro. Mas eles aguentam bem na geladeira, não na gaveta de vegetais e sim nas prateleiras mais frias. Outro dia disseram-me que o shiitake fica até melhor depois de congelado. Ainda preciso testar.

A foto acima é da minha maneira favorita de comer cogumelos. Fica bom com champignon, hiratake, shimeji. É bem simples. Basta derreter um pouco de manteiga em uma frigideira, juntar os cogumelos e deixar refogando. Eles vão primeiro absorver a gordura, depois vão soltar líquido e, finalmente, corar. Sacuda a frigideira de vez em quando. Quando estiver com um delicioso cheiro de manteiga tostada e com pontos corados, retire do fogo, regue com um pouco de shoyu e coma. Pode acompanhar uma refeição ou até mesmo servir de petisco para acompanhar um sake.

Gosto também do “foil yaki”, que significa assado no papel alumínio. Também é muito fácil. Pegue um pedaço de papel alumínio, dobre ao meio, dobre as laterais, formando um saco. Coloque dentro os cogumelos – no caso, hiratake, mas poderia ser enoki, shimeji, shiitake – coloque umas pelotinhas pequenas de manteiga em cima, um fio de shoyu e, se gostar, fatias finas de limão. Feche bem.

Aí pode ser levado ao forno pré-aquecido. Ou então, colocar sobre uma frigideira. Melhor ainda se for uma chapa de ferro. Depois de alguns minutos, estará pronto. Aí é só abrir e se deliciar. O limão dá um sabor ácido e um amarguinho da casca que eu gosto. Se não gostar, só adicione um pouco de limão espremido na hora de comer.

Gosto também do shiitake assado na grelha. O carvão dá um sabor especial. É só tirar o pé, colocar sobre o carvão, a parte escura do chapéu para baixo e deixar assar. Na hora de comer. shoyu e limão, apenas. Shimeji cozido com arroz e um pouco de shoyu também fica bom. E, claro, tempura de shiitake, embora eu prefira o de maitake (que não existe no Brasil ainda).

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, rápido | 6 Comentários

Primeiro Dia de 2011

No primeiro dia do ano, fui conhecer a Flora da Marta, em Ibiúna. Como sou atrapalhada  de nascença, errei o caminho e cheguei depois do combinado, mas não foi um drama. De cara, uma bela orquidea exibia seus cachos amarelos em frente da casa.

Eu não sabia que salgueiro dá flor. E é uma flor bem curiosa!

A mãe ficou encantada com as acerolas, enormes!

E a flor da acerola é delicada. O curioso é que no pé haviam frutos maduros, verdes, botões e flores. Sinal de que a colheita ainda vai ser longa.

Outra coisa que me deixou impressionada foi árvore, um pé de castanhas portuguesas. Talvez não dê para ter idéia do tamanho dela, mas é enorme. Impressionada, perguntei a idade do pé. 50 anos! E produzindo. Fui avisada que a safra será em março e prometi preparar yokan de castanhas, castanhas na calda, manju de castanhas…

Bom, claro que havia comida. Mesa nikkey no Brasi em dia de festa é farta. Eu adorei essa beringela com molho de pasta de soja -um clássico da cozinha japonesa. O detalhe é que a beringela é especial: redonda, macia mas não molenga, com poucas sementes, muito delicada. Já estou pensando em procurar a semente para plantar por aqui…

Como era dia de festa, tinha sashimi. Me lembrei da época em que sashimi era exótico e em muitas cidades do interior do Brasil, coisa impossível. Os peixes nunca eram bons, sequer razoáveis. O transporte não era aquelas coisas, assim como as estradas e os caminhões não dispunham de um sistema de refrigeração: o peixe não estragava graças às caixas de isopor e muito gelo. É, sou velha.

Também tinha carpaccio, com azeite, um toque cítrico e cebolas. Estava muito bom!

E também tinha sushi, que deixou todo mundo dizendo o quanto era feliz por poder comer algo tão bom. Não tirei foto do inarizushi – sushi dentro de um saquinho de tofu frito – aromatizado com yuzu e tirinhas de miyoga (um botão de uma planta que é parente do gengibre). Também não tirei foto de tantos outros pratos: cozido (nishime), carne assada, lasanha, cuscus paulista, salada de harusame, conservinha de pepino, kibe, empada, pavê, torta de pêssego, canudinhos, melancia, saquê e uma bebida vinda de Yawate, feita com umê… Estou esquecendo de alguma coisa? Talvez. Era muita comida. E muita conversa. Acabei esquecendo de tirar foto da mesa comprida na varanda, cheia de gente, falando sobre cultivo de cogumelos, flores, plantas, trânsito em São Paulo, dieta e um mundo de coisas em dois idiomas. E -que gafe! – esqueci de tirar foto até dos anfitriões. O olha que nem bebi. Esqueci o meu lado blogueira que registra tudo e só desfrutei.

Se por um lado esqueci de registrar em foto, aprendi algumas coisinhas a mais sobre cozinha japonesa, cheguei à conclusão que jamais arriscarei fazer sashimi em casa e ainda por cima, ganhamos mudas de figueira, de cerejeira, sementes de chá, mudas de flores, uma muda de orégano que eu não tinha. Também esmaguei folhas de cravo e de canela, para sentir o perfume, mastiguei uns araçás e prometi muito. Prometi tentar descobrir porque o pé de jaca não vinga, prometi investigar o cultivo de uns cogumelos que não têm por aqui, prometi fazer doces, ai, ai, comecei o ano prometendo muito. Mas de barriga cheia…

Share This Post
Publicado em cotidiano, curiosidades | 5 Comentários

Última Dica do Ano

Para quem quer fazer o gari (conserva de gengibre, daquelas fatiadas fininho, geralmente servida com sushi) é bom correr nas feiras, mercados e Ceasas. Eu já vi os brotos novos à venda. São macios, de pele fina. Depois, só no ano que vem.

A receita do gari eu publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=62

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, dicas | 2 Comentários

Sonhos

O ano chegou ao fim e é quase impossível escapar das retrospectivas. Apesar de ter consciência de que a única coisa que muda é o calendário, estou acostumada a pensar que é o fim de uma fase, de uma fração da minha vida. Creio que muitos estão pondo as coisas na balança e analisando o que valeu a pena ou não.

Bem, durante este ano dividi com vocês o meu cotidiano e a minha cozinha. Nos últimos dias, não escrevi nada sobre comida. Não significa que não estou cozinhando. Ainda como. Mas o que tenho feito já foi publicado. Receitas e idéias novas estão na gaveta mental, não se preocupem, logo retorno à rotina. Foi um ano em que comi, li, escrevi muito. Também foi o ano que vi o número de acessos e as participações dos leitores aumentarem. E isso, claro, me deixa feliz.

2010 foi um ano especial para mim, junto com 1981, 1986 e 1991. Nesses anos realizei alguns sonhos. Todo mundo tem alguns sonhos ou pelo menos um. Este ano eu tive vi dois sonhos virarem realidade. Um deles, foi o de ver o alho negro tornar-se conhecido no Brasil. Claro que não consegui isso sozinha. Tive a felicidade de receber muito apoio. Teve gente que me telefonou para dizer o quanto gostou dele. Teve gente que presenteou amigos e parentes, ajudando a divulgar ainda mais. Outros, colocaram no cardápio. Muita gente escreveu sobre ele. E hoje ele está em São Paulo, no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte, em Salvador, em Brasília. Não foi fácil. Confesso agora que cheguei a pensar que iria falir. E assim como o blog, o alho me fez conhecer muita gente interessante.

Outro sonho, bem antigo, era o de ter meu espaço. Também não consegui sozinha. Contei com os meus anjos. E nem por sonho poderia imaginar que, de quebra, ganharia vizinhos maravilhosos. Terminei a mudança às nove da noite e eles nos esperavam com o jantar. E continuam sendo tão gentis que sinto-me até constrangida. Sou assim, encabulo fácil.

O meu canto não é grande. Falta ainda um pouco para se tornar a casa dos meus sonhos. Mas daqui tenho uma boa vista do horizonte, tenho meu quinhão de verde, muito silêncio. Não tenho cerca separando com meus vizinhos e nem preciso. Minha mãe já acomodou suas orquideas (a foto acima é da primeira a dar flor por aqui), plantou salsinha, tingensai, mostarda e alface. Já tem bananeira dando e abacateiro grande. E apesar de ter trabalhado muito desde o dia 13, acordo sempre animada.

E continuo sonhando. Sonho em escrever e publicar um livro. Só não decidi ainda sobre o quê. Também sonho com uma casa com cozinha ampla, 3 quartos – um para hóspedes, claro – e um ofuro. E outras coisinhas.

Mas estou falando em sonhos, não em planos. Planos é quando a gente tem um projeto, com objetivo definido, segue uma certa programação. Sonhos são uma coisa meio sem pernas e braços, mas que a gente se agarra a eles mesmo assim.

Bons sonhos a todos.

Share This Post
Publicado em cotidiano | 4 Comentários

O Presente do Getulio

Recebi uma caixa linda com um presente lindo dentro. Foi bem na semana da minha mudança. A casa estava no maior caos, tropeçando em móveis e embrulhos, sem roupa desamassada para vestir e ainda tendo que arrumar alimento para os cães e gatos. Os humanos sobreviveram à base de arroz e alguma coisa, porque família japonesa sempre tem um pote de conserva escondido em algum canto da geladeira ou da casa. E em qualquer lugar sempre há alguém que faça um arroz e um feijão gostoso e que venda uma marmita. E, bem, eu ainda tinha meu trabalho.

O fato é que não tive tempo de publicar aqui. Hoje, com mais calma – encontrei minhas roupas, afinal – e com mais tempo (a conexão daqui é lenta, mas espero que mude nos próximos dias), publico as fotos. Quem me mandou foi o Getulio. Como não sei se ele autoriza dar o nome completo, fica só Getúlio. E, claro, fiquei muito surpresa em ganhar um enfeite feito à mão, trabalhoso, de alguém que não me conhece pessoalmente. Ele é todo feito em papel dobrado, dá canseira só de olhar. Só fiquei com uma dúvida: guardo em uma caixa e tiro quando vier visitas em casa ou embrulho em plástico? Tenho medo de sujar…

Share This Post
Publicado em cotidiano | 4 Comentários

Anjos

Vocês já viram um anjo?

Nos primeiros anos da minha vida, estudei em uma escola religiosa. Falava-se muito em anjos da guarda, que nos protegiam dos perigos e nos salvavam de apuros. Já naquela época eu era um bocado cética. Acreditar em algo que não se pode ver era pedir demais para mim. Um dia perguntei a meu pai se existiam anjos.

Meu pai era um mecânico. Trabalhava em uma transportadora, fazendo de quase tudo nos caminhões. Não sei se vocês sabem como é uma transportadora. Nas oficinas, o trabalho é pesado e sujo. Nos caminhões, motoristas e ajudantes dispostos a enfrentar tudo: estradas ruins, assaltantes, o cansaço das longas jornadas. Pode-se dizer que era um ambiente bruto. Não era raro meu pai correr para apartar brigas. Brigas feias, um munido com uma barra de ferro, outro com uma peixeira, por exemplo. Meu pai era muito bom em resolver problemas. Ou, ao menos, remediar.

Então ele me disse que anjos existem, sim. E que são visíveis. Não são seres de asas, auréola e roupa branca, não. Não são sempre loiros, de olhos azuis. Mas eles estão por aí, o tempo todo. E nos ajudam e até nos salvam nos momentos mais difíceis. Pode ser seu vizinho, mas pode ser um desconhecido. Pode ser qualquer um. Um anjo é gente de verdade. Demorou para que eu entender.

Um dia, lá pelos meus vinte anos, estava a caminho do trabalho quando a vela da minha moto escapou. Não tenho idéia como se soltou, mas o fato é que lá estava eu colada ao meio-fio, em uma avenida movimentada, sem ferramenta para o conserto. Não sei de onde apareceu um senhor de bicicleta, com um caixote de madeira na garupa. De lá tirou um alicate e colocou a vela, que estava pelando de quente, no lugar. Não aceitou dinheiro, nada. Aliás, nada falou. Sorriu e foi embora. Foi o primeiro anjo que vi. Vi alguns anjos depois disso. E talvez eu tenha sido o anjo de alguém.

O que eu quero dizer é que sou feliz por ter tido alguns anjos na minha vida. E, creiam, há muita gente de boa-vontade, gente generosa, gentil, mesmo que a tv nos despeje toneladas de brutalidade. Mesmo que nos digam o contrário. Mesmo quando estamos sem esperança. Há muita gente disposta a ajudar, mas é preciso aceitar que, como todo ser humanos, somos vulneráveis, somos frágeis e nem sempre damos conta de tudo sozinhos. Gostaria que pudessem ver essa coisa maravilhosa que é ver o melhor do que ser humano é capaz. Não só no Natal, onde vemos anjos por todos os lados, mas no resto do ano.

Feliz Natal a todos.

Share This Post
Publicado em cotidiano | 9 Comentários