Farinhas e Amidos

kona

Alguns amidos e farinhas usados no Japão não são comuns no Brasil. Mas alguns estão começando a aparecer nas lojas de produtos orientais.

À esquerda, o katakuri-ko japonês. Já falei sobre esse amido, que antigamente era retirado de uma planta de mesmo nome. Hoje esta planta está protegida, já que corria o risco de extinção. Ficou o nome, mas a embalagem não engana: a batatinha feliz indica que é fécula de batata. Na cozinha japonesa ela é usada para engrossar molhos e empanar carnes. Em muitos casos, eu substituo por amido de milho ou polvilho, sem problemas.

No centro, o warabi mochi ko, ou farinha para warabi mochi. Pelo nome, logo pensamos que se trata de uma farinha à base de broto de samambaia (warabi).  No entanto, na embalagem consta “kanshyu imo”, que seria batata-doce. Ou seja, boa parte das féculas para warabi mochi é feita de amido de batata-doce. Vi para comprar, na Liberdade (Sweet Potato Starch). Digo boa parte porque, de fato, existe amido de samambaia (hon warabi mochi ko), mas ele costuma ser caro, mesmo no Japão. E antes que alguém tente extrair amido de samambaia, aviso que a planta é venenosa e se o processo não for feito de maneira correta, pode resultar em um produto tóxico. Sobre esse doce, o warabi mochi, volto a escrever em breve.

Por fim, à esquerda: Shiratama mochi ko. Esta farinha, feita de arroz do tipo mochigome, também é usada em doces, como o shiratama, que são bolinhas de massa cozida que são consumidas com o oshiruko, por exemplo. Mas também está presente na casca do kintsuba (outro doce, recheado com pasta de feijão) e diversos doces modelados. A diferença dele para a farinha de mochigome (mochi ko) é que, no primeiro, os grãos são hidratados, moídos e depois, a pasta é seca. Tanto o shiratama mochi ko quanto o mochi ko vi para vender na Liberdade. O mochi ko comprei sob o nome de glutinous rice powder.

Outra farinha à base de arroz mochigome é o mijinko, feito com o arroz cozido, seco e triturado. É usado para fazer um doce chamado rakugan, que é modelado em forma de peixe, flores, etc. Esse eu ainda não vi nas lojas.

E quanto ao kudzu ou kuzu, não encontrei para comprar. Mesmo no Japão não era barato. Dizem que possui propriedades terapêuticas e que seu amido é de fácil digestão. Em alguns pratos, como o goma-dofu, talvez pudesse ser substituído por amido de milho ou polvilho.

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9 comentários em “Farinhas e Amidos”

  1. Uma vez tentei fazer algo parecido com o warabi mochi usando araruta. Cozinhei, fiz as bolinhas, coloquei na geladeira depois passei no kinako. O gosto ficou bom, mas achei um pouco pesado…não deu mto certo.
    O Oshiruko vai bem nesse frio!
    Abs!

  2. Marisa minha querida depois de falar sobre as farinhas, voce poderia escrever sobre queijos. Eu jah procurei muito mas naum achei nada parecido com ricota, e sinto falta desse queijo. lendo sua materia sobre farinhas e amidos, lembrei da vez que comi warabi mochi e naum gostei e levei um susto sobre o amido de samambaia custei acreditar na epoca. Mas aqui tem cada coisa, kkkkkkkk… Adoro seu blog!

    Bjs.

  3. Cheguei a comprar ricota italiana, cremosa e cara. A ricota brasileira é muito diferente dela, que é feita com o soro do leite, com filamentos bem mais finos e sabor suave. Algo parecido com a ricota que comemos no Brasil é o queijo cottage (カテージ チース). Eu costumava comprar queijos de uma empresa, pela internet. Mas não me lembro que tinha muita opção de queijos (duros, macios, frescos, maturados,brancos, amarelos, nacionais, importados…) e que alguns saíam por um preço camarada.

  4. bom dia por favor peço que me ajude, preciso fazer uns paes para a igreja e precisa ficar fofinho.O que eu poderia acrescentar na farinha para dar o resultado que eu espero.moro aqui em Anjo japao.aqui sera que encontro melhorador para farinha nao sei se escrevi correto.
    sei que no brasil tem.por aqui nao encontrei agradeço desde ja.
    um abraço aprendi a amar este pais.mas tbem amo o meu BRASIL.

  5. Nunca vi melhorador para pães no Japão. Creio que é porque existem farinhas próprias para pães – geralmente encontradas em lojas especializadas em confeitaria e panificação.
    Agora, com ou sem melhorador, a maciez do pão depende muito da receita e da quantidade de água da massa. Massas muito duras geralmente acabam em pães firmes. Água demais faz o pão perder a forma. Forno também é essencial. Dependendo do tipo de pão, é preciso de um forno bem quente, para que ele asse rápido sem ressecar, como no caso do an-pan, por exemplo.

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