Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.
O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.
Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.
O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.
A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.
A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.
Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.
Desta vez, as quantidades foram as seguintes:
9 kg de arroz cru
9 kg de soja crua
5 kg de sal
Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.
Olá, Marisa, e parabéns pelo blog. Interessantíssimo.
Minha dúvida é quanto a duração do missô. Costumo comprar em lojas de produtos orientais, de produção artesanal. Mas uso muito pouco, mais para fazer um missoshiro quando dá vontade. E dura. E dura. Por mais que procure, não consigo perceber traços de deterioração. Guardava em geladeira, mas já ouvi várias vezes que não é necessário. É verdade? QUal seria um prazo de validade razoável, só para ficar do lado seguro ?
Agradeço pelo seu tempo e pela informação.
Javert Lacerda
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Se o miso for artesanal e não-pasteurizado, se mantido fora da geladeira irá envelhecer, ou seja, irá ficar mais escuro e com sabor mais complexo. Na geladeira ele entre em um estado de latência, envelhecendo muito lentamente. Com mais de 4 anos pode dessorar e formar o tamari, que é um molho antecessor ao shoyu. Para que não cresça mofo na superfície é melhor cobrir toda a pasta com um filme plástico, para que ela não entre em contato com o ar.
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Olá Marisa,
Parabéns pelo site e pelas dicas nele contidas.
Há mais de 20 anos tomo sopa de misso com aveia (colocado após o cozimento desta última) em substituição ao café com leite matinal com excelentes resultados. Uso normalmente misso comercial semi-artesanal.
Já consegui fazer misso saboroso usando 1 parte de massa branca para amasake (disponível em lojas de produtos japoneses), 1/2 parte de sal e 2 partes de soja cozida e moída, deixando envelhecer um local escuro por mais de 6 meses.
O que você acha desse método? Você teria alguma sugestão a respeito (variação das proporções)?
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Julio, você deve estar confundindo sake kasu (borra de sake) com amazake. Amazake é uma bebida de baixo teor alcóolico.
Sake kasu é muito diferente de koji. É o que sobra do processo de produção de sake, ou seja, o arroz já sofreu a ação do koji-kin (Aspergillus Oryzae) e de um fermento, perdendo boa parte do amido (que foi convertido em açúcar e, posteriormente, em álcool). Isso se a borra não foi pasteurizada, ou seja, nem terá koji-kin, nem terá fermento.
Sinto, mas preciso ser sincera: mistura de soja com sake kasu não é miso.
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Mariza,
Provavelmente errei no nome; era uma massa branca uniforme de arroz fermentado e adocicado usado para fazer o doce yamasake, com gosto de sake, se não me falha a memoria. De fato após a fermentação (mais de 6 meses) com o sal e a soja, escureceu e ficou com um gosto agradável equivalente ao misso escuro, tendo eu usado normalmente para sopa e outras aplicações do misso. Essa massa normalmente está disponível em boas lojas de produtos japoneses e provavelmente ainda deveria ter o koji-kin ativo.
Obrigado pela resposta.
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Errou novamente, não é doce, é bebida e não é yamasake (sake da montanha) é amasake (sake doce).
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Lembro de uma receita que um amigo fazia para uma pasta, misturando miso e tahine.
Ficava bem forte e era uma delícia com pão integral, duas fatias e a pasta e pronto, era um lanche e tanto. Que tal esse cruzamento da culinária árabe com a oriental? Já tinha visto? Às vezes uso tahine como substituto para manteiga no pão, mas é um pouco enjoativo, lembra manteiga de amendoim; esta pasta ficava mais palatável.
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Tahine, de certa forma, é utilizada também na cozinha japonesa. Por lá é muito comum o uso de pasta de gergelim torrado em molhos, tanto para vegetais com para carnes. Alguns preferem misturar com shoyu, com missô pode ir sobre algo que vai ser levado ao grill ou salamandra, para uma rápida tostada e liberar mais sabor, Javert.
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Ola Marisa estou pensando em fazer sake na faculdade como parte de meu trabalho e gostaria de saber qual fermento posso utilizar? estava lendo um artigo que dizia sobre arroz polido a 30% você sabe aonde eu poderia encontrar este arroz? e quais os equipamentos necessários para se fazer um sake e como eu faria para adaptar a equipamentos simples da cozinha mesmo?
Desde já muito obrigado e parabéns pelo site
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Sinto, Daniel, pouco sei sobre sakes. Existem variedades de arroz específicas para o fabrico dele, mas não creio que sejam comercializados aqui no Brasil. Aliás, nem mesmo no Japão vi, iam direto para os fabricantes de bebida.
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oi marisa, adorei o seu blog. Sou cozinheiro e vou abrir um restaurante no começo do ano que vem em São Paulo. Tenho muito interesse nessa area de fermentação, estou lendo um livro sobre isso nesse momento. Queria saber se vc da cursos, ou consultorias nesse assunto. Quero desenvolver alguns produtos com essas tecnicas. Obrigado Ivan
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Ivan, eu já reuni um pessoal para falar sobre fermentados e umas experiências com o koji. Puderam provar, dei umas sugestões de uso. Consultoria, nunca dei. Se quiser conversar, meu e-mail é marisaono@gmail.com
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Marisa, não é necessário´adicionar alguma bebida alcolica para ajudar na conservação do missô.
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Maura, não é obrigatório, mas a experiência me fez ver que quando fazemos missô no verão, é melhor colocar um pouco de álcool para evitar que forme mofo indesejável nele.
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Marisa, hoje um bom amigo me enviou um outro blog com explicações de como fazer Miso. A Chef, Kiyoko Hay, usou “Kome Koji”, que se entendi, é o arroz já recoberto com o koji, está correto? Mas a pergunta é, você já ouviu falar de Kome Koji à venda no Brasil? Sei que é papo de preguiçoso também (rs), mas estou com medo dessa parte de preparar o arroz para fazer o miso. Acho que vou estragar tudo.
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Márcio, infelizmente ainda não vi kome koji para comprar no Brasil. No Japão bastava encomendar em uma loja que comercializa sake, por exemplo. Sim, há o risco do koji não se desenvolver bem sobre o arroz. E também há o risco dele passar do ponto. Ele tem que ficar entre branco e creme, se chegar a ficar verde ou de cor escura, é porque passou do ponto ideal e o kome-koji fica ácido. Pior que isso, algumas pessoas são extremamente alérgicas a substâncias que o koji produz nesse ponto. Por outro lado, se estiver doce e aromático, além de recoberto por um fungo claro, é seguro.
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Gostaria se possivel, informações aonde posso encontrara para comprar “Kojikin – Gen Culture” aqui no Brasil…. Descupe o incomodo, ainda estou aprendendo sobre a culinaria japonesa. Sou casada com descendente, ele trabalhou anos no Japao em Industrias de Conservas, tsukemonos, sabe preparar inumeros Tsukemonos, mas não aprendeu fazer Miso, Desde já deixo minha gratidão a Sra.Ono, pela receita… Arigato Gozaimashita.Yoroshiku onegaishimasu…
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Não existe kojikin no Brasil, só comprando dos Estados Unidos ou Japão.
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ola k bom k vi como fazer missÔ eu faço mais sem usar esse tal de kojikin mais o meu fica pedacinho bramco de arroz me oriente como nao ficar por favor muito obrigado
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Não dá para fazer misso sem koji. Esse fungo é que vai proporcionar a fermentação. O arroz vai fornecer amido, que será transformado em açúcar e depois em álcool. A soja vai fornecer proteína que irá se transformar em aminoácidos responsáveis por boa parte do sabor característico.
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Já vi Kome Koji ser vendido numa quitanda na rua dos estudantes na liberdade!
Não tem sempre e achei bem caro, compro pra fazer conserva de kombu.
Será que rola aumentar ele em casa?
Tipo pegar o comprado colocar como se fosse esse pozinho?
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Eu não recomendo porque o koji vai esporular. Vai ficar com pontos verdes, dos esporos. Pior. Esses esporos têm sabor desagradável (ácido) e podem até mesmo provocar reações alérgicas.
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Olá Marisa, tem como fazer tempeh, a partir dessa receita?
tempeh é o queijo se soja fermentada.
Abs
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Ola tudo bom, gostaria de saber se o kome koji é o mesmo fungo usado para fazer shoyu, o aspergillus orizae, agradeço a atenção, tudo de bom para você.
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Não. Kome koji é o arroz que foi contaminado por esse fungo e é matéria-prima para o sake, o miso e outros fermentados. No Brasil costumam chamar de “arroz maltado”.
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Konbanwa – Gozaimashita, Marisa Ono.
Você poderia me disponibilizar o link da compra do Kojikin no Exterior? Estou fissurado pela a arte da produção do sakê. Estou iniciando o processo.
Agradeço muito,.
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O link está no post, é só ler, Caio Felipe.
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Olá Marisa.
Moro em sítio e faço missô.
Fiz o missô em setembro/2014 e tem acumulado camada de bolor branco.Coloquei pinga, borrifo ou com álcool ou pinga no manuseio. Coloquei um plástico cobrindo o missô estes dias. Da primeira vez que fiz não deu praticamente bolor.
Sei que o missô já é fermentação e o bolor faz parte até um certo ponto, mas infelizmente algumas pessoas não sabem do processo, e por ignorância, medo acabam por não comprar o missô.
Como proceder?????
Obrigada.
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Cristina, em primeiro lugar eu retiraria esse bolor da superfície. Depois distribuiria uma fina camada de sal na superfície e cobriria com plástico. Os misos que faço não desenvolvem bolor e, para ser sincera, também não compraria um com bolor. Pode ser que tenha faltado sal, o que facilitaria o desenvolvimento de mofos estranhos.
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Ola marisa, bom dia
A onde posso comprar Miso, na verdade o white miso japones ou de boa qualidade aqui no brasil. Muito obrigado.
Igor
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Eu tenho miso branco aqui em casa, posso vender.
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Oi Marisa! Adoro o miso mas não posso comer soja. Você já tentou fazer o miso a partir de grão de bico ou outro feijão que não seja a soja? Sei que é possível mas nunca tentei, meu medo é não conseguir fazer o koji certinho. Será que daria para me vender só o koji assim experimento fazer meu miso de feijão sozinha? Muito obrigada pela atenção!
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Dizem que dá para fazer miso com feijão azuki ou ervilha mas não testei. Fiz com grão de bico e não ficou tão diferente da de soja. Alguns grãos funcionam e outros não, ficam com um cheiro forte de álcool. Não vendo koji porque ele é sensível à temperatura, continua vivo e passa do ponto ideal, ficando azedo.
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Entendi, então acho que vou importar um pouco de koji seco para fazer meu primeiro miso de grão de bico. Muito obrigada pelas dicas!
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Acompanho seu blog há tanto tempo e não sabia que comercializava os produtos! Como faço para adquiri-los?
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onde compro o kojikim,sou de Araraquara sp
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A informação de onde comprar kojikin está no texto, leia-o todo.
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eu faço cerveja artesanal, e me interessei em fazer saquê.
Li que usa Koji para fermentar a bebida.
Alguém sabe dizer como fazer o Koji para saquê? ou se tem uma receita de saquê?
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No Brasil falta arroz próprio para o sake (que é diferente do arroz comum, com maior teor de amido e concentrado no núcleo do grão) e clima (seria necessário investir pesado em um sistema de refrigeração). A qualidade da água influencia muito também, além da seleção da cepa de Aspergilus e de um fermento para a conversão do açúcar produzido pelas enzimas do koji em álcool. Tem mais chances de terminar com um vinagre de arroz.
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Oi Marisa tudo bem? Esse Kojikin precisa ser usado sempre que for fazer o missô, ou pode reservar um pouco para ser usado da próxima vez que for fazer?
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Kojikin é o esporo. Eu guardo na geladeira, bem fechado. O koji é o arroz que já foi contaminado com o mofo. Se deixar mais tempo, irá esporular, ficar verde e esse “pó” verde que cobre o arroz é o kojikin que poderá ser utilizado para fazer mais koji…
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Ola Marisa, vc falou que tbém vende missô. Qual é o valor e como faço para encomendá-lo,pois moro no interior de São Paulo.
Obrigada
Luselma.
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Olá Marisa!
Sempre que tenho dúvidas sobre a culinária japonesa, procuro seu blog!Ele é incrível, Parabéns!
Agora, tenho uma questão!Minha obachan, que infelizmente se foi esse ano, sempre fez seu próprio missô e seu próprio Koji, tenho alguns sacos dele pronto e inclusive tenho um saco pequeno do Kojikin.Gostaria muito de aplicar esses produtos que me foram deixados quase como uma herança, da forma mais correta possível.Sabe me dizer se o Kojikin pode ser proliferado?Tem alguma dica em especial?
Obrigada pelo conteúdo!
Att
Juliana Ito
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Juliana, tudo que eu tinha para escrever sobre a produção de miso está publicado aí.
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Professora Marisa eu procurei kojikim até no japão não achei ,ai desenvolvi minha receita da seguinte forma .arroz de molho por 4 horas cozido no vapor,em uma assadeira retangular eu forro a assadeira com folha de bananeira ,e esparramo o arroz já frio,enrolo com pano de prato ,coloco dentro de um saco plastico amarro a boca ,coloco dentro do armario da cozinha para ficar no escuro,já no segundo dia ,cresce o koji,dai eu termino ,moendo o arros com igual quantidade se soja e com o sal, PROFESSORA ESTE PROCEDIMENTO ESTÁ CORRETO, fica com saor agradavel,abç Mauro I(aguardo retorno )obrigado…
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Depende, Mauro. Capturar o esporos de Aspergillus é fácil, o arroz pode ser deixado em um canto, num pote, dentro de um pedaço de bambu, em uma peneira até ficar coberto com um fungo verde. O koji é arroz contaminado com os esporos de Aspergillus mas o processo tem que ser interrompido no momento que o arroz está coberto de micélio branco. O sabor é doce, o aroma é agradável. Depois disso, tende a ficar ácido e com um aroma que lembra acetona e cola de sapateiro. E é preciso cuidar da temperatura, o próprio koji começa a liberar calor, conforme vai convertendo amido em açúcar. Acima de 60 graus, todas as enzimas se vão e o koji se torna inútil para qualquer coisa.
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Ola Professora, estou procurando uma receita para fazer saquê, mais até agora não achei nada consistente em termos de proporção, poderia me ajudar ou indicar algum site que esclareça o assunto.
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Que tal digitar “homebrew sake” ou “making sake” no Google, Everton?
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Olá _ boa tarde, Sra. Marisa!
Se puder corresponder, pediria mais informação sobre seu produto (misso), se dispõe de alguma quantidade, à venda, valor etc.
Grato.
Att. Rubens
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Vendi todo o meu estoque sábado, durante o Aizomê Matsuri. Mais, só daqui uns 3 meses.
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Bom dia Sra. Marisa! Gostaria de saber se tem possibilidade de realizar a compra do missô que produz? Moro em Campo Grande MS, tem como enviar? Obrigada
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Luciana, no momento não tenho nada. Vendi em um evento e agora, só daqui uns 4 meses…
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Como faço para fazer um curso dessas propriedades da culinaria japonesa
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Ola boa tarde gostaria de saber se voce faz nato tambem. quero saber o preço de um quilo, e de misso tambem 1 quilo
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Marisa, Boa Noite!
Tenho uma propriedade que desenvolve plantio de arroz com método do Japão. Atualmente realizo plantio de arroz japonês cuja variedade foi desenvolvida pelo Inst. Agronômico de Campinas. Gostaria de desenvolver o arroz Koshihikari, tem conhecimento de quem possui um pouco do arroz em casca? Fiz encomenda do Aspergillus Oryzae para o miso e soyshoyu no site que voce recomendou, tenho rastreado a entrega pela USPS e a situação é que está em transito. Tentarei seguir as suas recomendações para a produção de miso. Poderia fazer algumas recomendações para o shoyu?
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Recomendações, Mauro? Só uma: estude.
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Olá Marisa,adorei as explicações.Faço o meu missô e tem um sabor magnífico.Depois que li as suas explicações a respeito de como fazer missô.Não consigo mais tomar missoshiru feito com missô sakura.Agradeço muito a você.
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Oi Marisa, tudo bem? Obrigada pela receita! Existe problema em utilizar arroz integral ou branco? Você possui receita de shoyo? Um abraço!
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Com arroz integral o resultado vai ser diferente, não sei se o fungo irá crescer bem sobre a película que cobre o grão. Não, não faço shoyu, não vale a pena o esforço, é muito tempo de fermentação. E é shoyU, com U.
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Ola boa tarde! Quantos meses devo esperar para massa miso ficar pronta para o uso?
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De 3 a 6 meses, depende do gosto. Pode ser consumido até mesmo com 4 anos de envelhecimento.
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Boa dia!
Posso fazer o misso sem usar o Koji? Já que aqui não Brasília e difícil de achar.
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Rento Ramos, sem koji, não tenho a menor ideia do que vai sair. O fungo do koji é que vai proporcionar as condições para a fermentação e transformar a soja em miso.
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Olá Marisa, obrigado por compartilhar esta receita. Gostaria de saber qual o tipo de arroz que se usa. Pode ser o agulhinha (arroz brasileiro) ou o cateto (arroz japonês) é melhor? Minha avó fazia com motigomê. Há diferença no sabor do missô?
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Arroz oriental. O mochigome tem muito amido, o miso pode ficar muito doce na conversão de amido em açúcar.
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Olá Marisa, procurei o kojikin e percebi que não é um produto barato, onde vi que foi no ML a cepa está 199 reais, é possivel criar mais com uma cepa inicial ou sempre terá que comprar uma nova?
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É possível replicar, a partir de uma boa amostra, basta deixar o fungo se desenvolver até ficar verde (que é sinal de que está produzindo esporos).
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Eu faço sem o koji. Basta que o arroz fermente. Bom fazer no verão, o arroz fermenta fácil
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Fernando, isso que você faz não é miso. O koji entra para fornecer enzimas que vão quebrar a proteína da soja em aminoácidos, o amido em açúcares e gerar sabores e aromas complexos, como o umami. Só misturando arroz, vai acontecer fermentação mas vai gerar um produto ácido, resultado do trabalho de bactérias e não de enzimas.
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Olá, aqui no Brasil, aonde posso comprar o kojikin ?
Acessei o link que você deixou, e entrei em um site norte americano. Com tantos orientais aqui no Brasil, acredito que possa comprar o kojikin aqui mesmo no Brasil.
Obrigado.
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Creio que vi no Mercado Livre.
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olá. você não vende o koji? tenho interesse
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O problema do koji é que não suporta alterações de temperatura. Ele tem que ficar frio, por isso não vendo.
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boa tarde Marisa,amei sua receita de Misso,porem moro em um sitio e não tenho a menor ideia onde comprar o fermento.Sera que eu acho na Liberdade?
Amei a receita e apesar de ser de idade ainda faço coisas diferentes.Agora estou fazendo fermentados.Fiz vinagre de maçã,alho e assim vai.Por enquanto a idade não atrapalhou.Muito obrigada por partilhar as receitas.Boa Pascoa
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Maria Teresa, infelizmente o esporo é importado. Talvez encontre quem venda no Mercado Livre.
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Marisa, já li sobre outros .produtos usados na produção de misso,como cevada e milho também…posso adiciona-los ao arroz e a soja?
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Só posso dizer que eu não uso nem cevada nem milho.
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