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Miso – Passo-a-passo

Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.

Misso - Arroz cozido

O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.

Misso - Kojikin

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.

Misso - Koji

O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.

Misso - Koji e Soja

A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.

Misso - Moendo

A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.

Misso - Adição Sal

Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:

9 kg de arroz cru

9 kg de soja crua

5 kg de sal

Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.

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144 comments to Miso – Passo-a-passo

  • Marisa Ono

    Maura, não é obrigatório, mas a experiência me fez ver que quando fazemos missô no verão, é melhor colocar um pouco de álcool para evitar que forme mofo indesejável nele.

  • […] por enquanto. Se você quiser tentar uma receita, eu sou fã da Marisa Ono e ela ensina aqui.. Depois que o missô e a massa de amêndoas foi bem misturada, coloque em uma forma para queijos […]

  • Márcio Ueda

    Marisa, hoje um bom amigo me enviou um outro blog com explicações de como fazer Miso. A Chef, Kiyoko Hay, usou “Kome Koji”, que se entendi, é o arroz já recoberto com o koji, está correto? Mas a pergunta é, você já ouviu falar de Kome Koji à venda no Brasil? Sei que é papo de preguiçoso também (rs), mas estou com medo dessa parte de preparar o arroz para fazer o miso. Acho que vou estragar tudo.

  • Marisa Ono

    Márcio, infelizmente ainda não vi kome koji para comprar no Brasil. No Japão bastava encomendar em uma loja que comercializa sake, por exemplo. Sim, há o risco do koji não se desenvolver bem sobre o arroz. E também há o risco dele passar do ponto. Ele tem que ficar entre branco e creme, se chegar a ficar verde ou de cor escura, é porque passou do ponto ideal e o kome-koji fica ácido. Pior que isso, algumas pessoas são extremamente alérgicas a substâncias que o koji produz nesse ponto. Por outro lado, se estiver doce e aromático, além de recoberto por um fungo claro, é seguro.

  • Angelica Januskevicius

    Gostaria se possivel, informações aonde posso encontrara para comprar “Kojikin – Gen Culture” aqui no Brasil…. Descupe o incomodo, ainda estou aprendendo sobre a culinaria japonesa. Sou casada com descendente, ele trabalhou anos no Japao em Industrias de Conservas, tsukemonos, sabe preparar inumeros Tsukemonos, mas não aprendeu fazer Miso, Desde já deixo minha gratidão a Sra.Ono, pela receita… Arigato Gozaimashita.Yoroshiku onegaishimasu…

  • Marisa Ono

    Não existe kojikin no Brasil, só comprando dos Estados Unidos ou Japão.

  • romilda maruyama morimoto

    ola k bom k vi como fazer missÔ eu faço mais sem usar esse tal de kojikin mais o meu fica pedacinho bramco de arroz me oriente como nao ficar por favor muito obrigado

  • Marisa Ono

    Não dá para fazer misso sem koji. Esse fungo é que vai proporcionar a fermentação. O arroz vai fornecer amido, que será transformado em açúcar e depois em álcool. A soja vai fornecer proteína que irá se transformar em aminoácidos responsáveis por boa parte do sabor característico.

  • Karina Takeuti

    Já vi Kome Koji ser vendido numa quitanda na rua dos estudantes na liberdade!
    Não tem sempre e achei bem caro, compro pra fazer conserva de kombu.
    Será que rola aumentar ele em casa?
    Tipo pegar o comprado colocar como se fosse esse pozinho?

  • Marisa Ono

    Eu não recomendo porque o koji vai esporular. Vai ficar com pontos verdes, dos esporos. Pior. Esses esporos têm sabor desagradável (ácido) e podem até mesmo provocar reações alérgicas.

  • Erika

    Olá Marisa, tem como fazer tempeh, a partir dessa receita?
    tempeh é o queijo se soja fermentada.

    Abs

  • cristiane martha

    Ola tudo bom, gostaria de saber se o kome koji é o mesmo fungo usado para fazer shoyu, o aspergillus orizae, agradeço a atenção, tudo de bom para você.

  • Marisa Ono

    Não. Kome koji é o arroz que foi contaminado por esse fungo e é matéria-prima para o sake, o miso e outros fermentados. No Brasil costumam chamar de “arroz maltado”.

  • Caio Felipe

    Konbanwa – Gozaimashita, Marisa Ono.

    Você poderia me disponibilizar o link da compra do Kojikin no Exterior? Estou fissurado pela a arte da produção do sakê. Estou iniciando o processo.

    Agradeço muito,.

  • Marisa Ono

    O link está no post, é só ler, Caio Felipe.

  • Cristina

    Olá Marisa.
    Moro em sítio e faço missô.
    Fiz o missô em setembro/2014 e tem acumulado camada de bolor branco.Coloquei pinga, borrifo ou com álcool ou pinga no manuseio. Coloquei um plástico cobrindo o missô estes dias. Da primeira vez que fiz não deu praticamente bolor.
    Sei que o missô já é fermentação e o bolor faz parte até um certo ponto, mas infelizmente algumas pessoas não sabem do processo, e por ignorância, medo acabam por não comprar o missô.
    Como proceder?????
    Obrigada.

  • Marisa Ono

    Cristina, em primeiro lugar eu retiraria esse bolor da superfície. Depois distribuiria uma fina camada de sal na superfície e cobriria com plástico. Os misos que faço não desenvolvem bolor e, para ser sincera, também não compraria um com bolor. Pode ser que tenha faltado sal, o que facilitaria o desenvolvimento de mofos estranhos.

  • igor

    Ola marisa, bom dia
    A onde posso comprar Miso, na verdade o white miso japones ou de boa qualidade aqui no brasil. Muito obrigado.
    Igor

  • Marisa Ono

    Eu tenho miso branco aqui em casa, posso vender.

  • Sara

    Oi Marisa! Adoro o miso mas não posso comer soja. Você já tentou fazer o miso a partir de grão de bico ou outro feijão que não seja a soja? Sei que é possível mas nunca tentei, meu medo é não conseguir fazer o koji certinho. Será que daria para me vender só o koji assim experimento fazer meu miso de feijão sozinha? Muito obrigada pela atenção!

  • Marisa Ono

    Dizem que dá para fazer miso com feijão azuki ou ervilha mas não testei. Fiz com grão de bico e não ficou tão diferente da de soja. Alguns grãos funcionam e outros não, ficam com um cheiro forte de álcool. Não vendo koji porque ele é sensível à temperatura, continua vivo e passa do ponto ideal, ficando azedo.

  • Sara

    Entendi, então acho que vou importar um pouco de koji seco para fazer meu primeiro miso de grão de bico. Muito obrigada pelas dicas!

  • Camilla

    Acompanho seu blog há tanto tempo e não sabia que comercializava os produtos! Como faço para adquiri-los?

  • onde compro o kojikim,sou de Araraquara sp

  • Marisa Ono

    A informação de onde comprar kojikin está no texto, leia-o todo.

  • darwin

    eu faço cerveja artesanal, e me interessei em fazer saquê.

    Li que usa Koji para fermentar a bebida.

    Alguém sabe dizer como fazer o Koji para saquê? ou se tem uma receita de saquê?

  • Marisa Ono

    No Brasil falta arroz próprio para o sake (que é diferente do arroz comum, com maior teor de amido e concentrado no núcleo do grão) e clima (seria necessário investir pesado em um sistema de refrigeração). A qualidade da água influencia muito também, além da seleção da cepa de Aspergilus e de um fermento para a conversão do açúcar produzido pelas enzimas do koji em álcool. Tem mais chances de terminar com um vinagre de arroz.

  • Luiza A.I .T Hirata

    Oi Marisa tudo bem? Esse Kojikin precisa ser usado sempre que for fazer o missô, ou pode reservar um pouco para ser usado da próxima vez que for fazer?

  • Marisa Ono

    Kojikin é o esporo. Eu guardo na geladeira, bem fechado. O koji é o arroz que já foi contaminado com o mofo. Se deixar mais tempo, irá esporular, ficar verde e esse “pó” verde que cobre o arroz é o kojikin que poderá ser utilizado para fazer mais koji…

  • Luselma

    Ola Marisa, vc falou que tbém vende missô. Qual é o valor e como faço para encomendá-lo,pois moro no interior de São Paulo.
    Obrigada
    Luselma.

  • Juliana

    Olá Marisa!
    Sempre que tenho dúvidas sobre a culinária japonesa, procuro seu blog!Ele é incrível, Parabéns!
    Agora, tenho uma questão!Minha obachan, que infelizmente se foi esse ano, sempre fez seu próprio missô e seu próprio Koji, tenho alguns sacos dele pronto e inclusive tenho um saco pequeno do Kojikin.Gostaria muito de aplicar esses produtos que me foram deixados quase como uma herança, da forma mais correta possível.Sabe me dizer se o Kojikin pode ser proliferado?Tem alguma dica em especial?
    Obrigada pelo conteúdo!
    Att
    Juliana Ito

  • Marisa Ono

    Juliana, tudo que eu tinha para escrever sobre a produção de miso está publicado aí.

  • mauro de souza filho

    Professora Marisa eu procurei kojikim até no japão não achei ,ai desenvolvi minha receita da seguinte forma .arroz de molho por 4 horas cozido no vapor,em uma assadeira retangular eu forro a assadeira com folha de bananeira ,e esparramo o arroz já frio,enrolo com pano de prato ,coloco dentro de um saco plastico amarro a boca ,coloco dentro do armario da cozinha para ficar no escuro,já no segundo dia ,cresce o koji,dai eu termino ,moendo o arros com igual quantidade se soja e com o sal, PROFESSORA ESTE PROCEDIMENTO ESTÁ CORRETO, fica com saor agradavel,abç Mauro I(aguardo retorno )obrigado…

  • Marisa Ono

    Depende, Mauro. Capturar o esporos de Aspergillus é fácil, o arroz pode ser deixado em um canto, num pote, dentro de um pedaço de bambu, em uma peneira até ficar coberto com um fungo verde. O koji é arroz contaminado com os esporos de Aspergillus mas o processo tem que ser interrompido no momento que o arroz está coberto de micélio branco. O sabor é doce, o aroma é agradável. Depois disso, tende a ficar ácido e com um aroma que lembra acetona e cola de sapateiro. E é preciso cuidar da temperatura, o próprio koji começa a liberar calor, conforme vai convertendo amido em açúcar. Acima de 60 graus, todas as enzimas se vão e o koji se torna inútil para qualquer coisa.

  • Everton

    Ola Professora, estou procurando uma receita para fazer saquê, mais até agora não achei nada consistente em termos de proporção, poderia me ajudar ou indicar algum site que esclareça o assunto.

  • Marisa Ono

    Que tal digitar “homebrew sake” ou “making sake” no Google, Everton?

  • Olá _ boa tarde, Sra. Marisa!
    Se puder corresponder, pediria mais informação sobre seu produto (misso), se dispõe de alguma quantidade, à venda, valor etc.
    Grato.

    Att. Rubens

  • Marisa Ono

    Vendi todo o meu estoque sábado, durante o Aizomê Matsuri. Mais, só daqui uns 3 meses.

  • Luciana Chaves Ferreira

    Bom dia Sra. Marisa! Gostaria de saber se tem possibilidade de realizar a compra do missô que produz? Moro em Campo Grande MS, tem como enviar? Obrigada

  • Marisa Ono

    Luciana, no momento não tenho nada. Vendi em um evento e agora, só daqui uns 4 meses…

  • Vera Lúcia Costa

    Como faço para fazer um curso dessas propriedades da culinaria japonesa

  • jose carlos soria

    Ola boa tarde gostaria de saber se voce faz nato tambem. quero saber o preço de um quilo, e de misso tambem 1 quilo

  • mauro akio kamiguchi

    Marisa, Boa Noite!
    Tenho uma propriedade que desenvolve plantio de arroz com método do Japão. Atualmente realizo plantio de arroz japonês cuja variedade foi desenvolvida pelo Inst. Agronômico de Campinas. Gostaria de desenvolver o arroz Koshihikari, tem conhecimento de quem possui um pouco do arroz em casca? Fiz encomenda do Aspergillus Oryzae para o miso e soyshoyu no site que voce recomendou, tenho rastreado a entrega pela USPS e a situação é que está em transito. Tentarei seguir as suas recomendações para a produção de miso. Poderia fazer algumas recomendações para o shoyu?

  • Marisa Ono

    Recomendações, Mauro? Só uma: estude.

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