Miso – Passo-a-passo

Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.

Misso - Arroz cozido

O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.

Misso - Kojikin

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.

Misso - Koji

O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.

Misso - Koji e Soja

A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.

Misso - Moendo

A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.

Misso - Adição Sal

Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:

9 kg de arroz cru

9 kg de soja crua

5 kg de sal

Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.

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160 comentários em “Miso – Passo-a-passo”

  1. Olá Marisa, obrigado por compartilhar esta receita. Gostaria de saber qual o tipo de arroz que se usa. Pode ser o agulhinha (arroz brasileiro) ou o cateto (arroz japonês) é melhor? Minha avó fazia com motigomê. Há diferença no sabor do missô?

  2. Rento Ramos, sem koji, não tenho a menor ideia do que vai sair. O fungo do koji é que vai proporcionar as condições para a fermentação e transformar a soja em miso.

  3. Olá Marisa, procurei o kojikin e percebi que não é um produto barato, onde vi que foi no ML a cepa está 199 reais, é possivel criar mais com uma cepa inicial ou sempre terá que comprar uma nova?

  4. É possível replicar, a partir de uma boa amostra, basta deixar o fungo se desenvolver até ficar verde (que é sinal de que está produzindo esporos).

  5. Olá, aqui no Brasil, aonde posso comprar o kojikin ?
    Acessei o link que você deixou, e entrei em um site norte americano. Com tantos orientais aqui no Brasil, acredito que possa comprar o kojikin aqui mesmo no Brasil.
    Obrigado.

  6. Fernando, isso que você faz não é miso. O koji entra para fornecer enzimas que vão quebrar a proteína da soja em aminoácidos, o amido em açúcares e gerar sabores e aromas complexos, como o umami. Só misturando arroz, vai acontecer fermentação mas vai gerar um produto ácido, resultado do trabalho de bactérias e não de enzimas.

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