Fermento Natural Feito com Koji

Na aula da Mari Hirata, lá na escola Wilma Kovesi, aprendi a fazer um fermento de pão a partir do koji. Se tiver o arroz mofado (contaminado pelo Aspergillus Oryzae), é fácil. Se não tiver, aguardem os próximos post, que eu pretendo desenvolver mais o assunto.

150 ml de mingau de arroz (cozinhe 1/2 xícara de arroz – eu usei arroz mochigome – e 3 xícaras de água, até ficar ficar muito macio, uma papa)

150 ml de água (não use água clorada, dê preferência a água mineral ou água de poço fervida)

30 gramas de koji

Coloque tudo em um pote de vidro. Deixe fermentar por 1 a 2 dias, dependendo da temperatura. Eu não tampei, coloquei um pano fino na boca e prendi com um elástico. Eu fiz 3 receitas de fermento (450 ml de mingau de arroz, 450 ml de água, 90 gramas de koji).

No primeiro dia ele mudou de cor e começou a formar pequenas bolhas.

No segundo dia, a fermentação era bem mais intensa. Coei.

O resultado é um líquido leitoso. De certa forma, é um sake, só que de baixo teor alcóolico.

Para o pão:

500 gramas de farinha de trigo

2 colheres de sopa de açúcar

1/2 colhere de sopa de sal

Fermento natural o suficiente para fazer a massa

Misture e sove por 10 minutos. Forme uma bola, coloque em uma vasilha coberta com um filme plástico e deixe crescer. Dessa vez demorou 12 horas.

Divida em 2 pães, forme duas bolas e deixe crescer. Faça cortes, pincele com água e leve ao forno quente, pré-aquecido. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar.

Como é comum nos pães feitos com fermento natural, a textura do miolo é mais firme. O sabor é agradável, um pouquinho ácido e adocicado. Certamente farei outros pães com esse fermento.

A Nina Mori do blog Gourmandise sugeriu que eu batizasse esse fermento com algum nome japonês, mas estou sem idéias. Alguém tem alguma sugestão? Pensei em chama-lo de Iwata, a primeira cidade japonesa que conheci.

 

 

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7 comentários em “Fermento Natural Feito com Koji”

  1. OI, batize com o nome da cidade que teve o tsunami, em homenagem, Marisa acho que vc podia dar umas aulas para nós, nunca consigo fazer fermento natural, isto que dá não observar quando a mãe, ta fazendo,minha mãe fazia e usava o ano todo,bjs.

  2. Adoro fazer pão caseiro.
    Costumo seguir as receitas direitinho, prá não errar.
    Farei o fermento. Mas, minha dúvida é a seguinte: como saber a quantidade certa do fermento para a receita de pão que você sugere? Ou seja, para cada 500 gr de farinha posso usar UMA receita de fermento?
    Aliás, parabéns pelo Blog. Vou segui-la. Abs

  3. Dilze, eu fiz 3 receitas de fermento e renderam 2 receitas de pão (1 kg de farinha). É só ir adicionando o líquido coado, até dar o ponto.

  4. olá!!
    moro em salvador desculpa por favor….
    olha ja tentei umas 4x fazer esse fermento natural olhe usei 3 receitas diferentes,sabe o que acontece? vira uma tapioca no fundo do vidro.melhor explicando fica uma especie de mingau não leveda de jeito nenhum!!!!!!!
    o que esta acontecendo com meu fermento????

  5. Porquê não compra o livro “Pão Nosso” do Luiz Américo? Ainda não comprei, mas ele trata de pães com fermentação natural. Eu cansei de lidar com fermentos ácidos, agora ando lidando com fermentos alcóolicos, que não têm aquele aroma azedo e rendem pães um pouco mais leves.

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