Semana Mesa SP 2012 – Dia 06/11

Antes de tudo, vou explicar a foto acima, minha ao lado de Thomas Troisgros e Roberta Sudbrack. Minha mãe vive reclamando que eu tiro fotos, converso com chefs famosos, mas nunca tiro uma foto ao lado deles. Atendi ao pedido dela. Provavelmente não irei repetir isso com muita frequência, não sou tão bonita assim.

Em seguida, gostaria de agradecer ao convite da Prazeres da Mesa e a In Press pelo convite.

Na terça-feira começou o ciclo de palestras do Mesa Tendências, tendo como tema a América. Eu não assisti à todas palestras e sugiro que comprem a próxima edição da revista, que terá as receitas e a cobertura completa. Também não vou descrever item por item do que foi apresentado. Creio que posso fazer melhor discutir e apresentar a minha opinião sobre o que foi apresentado.

Andrea Kauffmann do AK Vila apresentou técnicas de cura. Hoje, mais que uma maneira de conservar carnes, é uma maneira de valoriza-las, melhorando seu sabor, mudando a forma de apresenta-la. Não comemos carnes curadas porque não temos carnes frescas e sim porque gostamos. De necessidade, passou ao hábito.

Ela apresentou a maneira dela de preparar o bacon. Mas não sem antes explicar a necessidade de utilizar o sal de cura (basicamente, nitrato e/ou nitrato de sódio ou potássio e sal). Muitos condenam o uso do salitre porque é considerado cancerígeno. Ela lembrou que o sal de cura é fundamental para impedir o desenvolvimento da bactéria causadora do botulismo, que é fatal. Por outro lado é preciso cuidado para não usar a quantidade que exceda as orientações da Anvisa. E eu acrescentaria o fato de que o “salitre”  não é exclusividade dos produtos cárneos. Vários vegetais folhosos, como o espinafre, tendem a acumular essa substância. Aliás, vegetarianos podem ingerir até 3 vezes mais salitre que os não-vegetarianos. Mais informações aqui:

http://www.dcs.ufla.br/hidroponia/acumulo%20de%20no3.PDF

Depois seguiu para o pastrami, prato com o qual ela tem um forte vínculo por conta de sua origem judaica. E, curiosamente, depois de pesquisar tanto, testar tanto, rendeu-se à uma receita familiar que obteve de um parente.  Não digo que todas as receitas familiares são as melhores. Mas acredito que esse conhecimento deve ser preservado. Depois eu retomo esse tema.

Ao contrário das carnes de porco ou boi, o peixe não necessita de sal de cura. Peixe e ovas são curadas no sal – sal puro, temperado ou em salmoura – em diferentes culturas, inclusive a japonesa. E, novamente, o que foi necessidade, hoje é hábito. Eu gosto muito de peixes salgados, que passam por um tipo de cura, modificando a textura e o sabor, sobretudo peixes menos valorizados, como a sardinha, a cavala e o chicharro.  Esses peixes podem ser defumados também, como no caso do salmão e da truta, no hemisfério norte.

Thomas Troisgros e Rafael Costa e Silva vieram para falar de um assunto preocupante: o desperdício no mar. Para quem sempre criticou o consumo de carne bovina por conta do desperdício de espaço e recursos, ficou o alerta: para retirar 1 kg de camarões grandes, até 50 kg de outros organismos são retirados do mar. Muitos deles não têm interesse comercial e são descartados no próprio mar. Não há fiscalização. Juntando a isso à má manipulação do que é pescado, inclusive falta de refrigeração, a pesca comercial acaba provocando impacto no nosso litoral que ainda não sabemos a extensão.

Abro um parênteses para comentar o que ouvi, conversando com outros participantes. Uma pessoa veio contar-me que no litoral catarinense o camarão desapareceu. Não sei se por conta do tipo de pesca praticado. O Edson Croce, do Shopping da Roça,  que já me acudiu sobre a identificação de um caracol marinho,  já havia comentado que caracois desapareceram de muitos pontos do litoral brasileiro, assim como a pescada bicuda e o peixe-espada. Novamente não posso ter certeza se isso é por conta do tipo de  pesca realizada na região ou da poluição ou de outro fator. O fato é que não sabemos o mal que estamos causando com a nossa maneira de explorar o mar.

Ambos levantaram a questão da re-educação do consumidor. O brasileiro, infelizmente, consome quase sempre os mesmos peixes: sardinha, pescada, robalo, badejo, salmão, um eventual linguado ou tainha ou anchova. Carapaus, peixe-galo, pescada bicuda e até mesmo o tamboril são rejeitados nas feiras. Digo isso porque vi.  O consumo deve mudar – não só no Brasil, infelizmente – e entender que não podemos tirar do mar apenas o que queremos. Temos que aceitar o que ele tem a oferecer ou iremos ter apenas ter peixes de cativeiro.

Também falaram da dificuldade – por questões legais – de comprar de pequenos pescadores. Eu gostaria de dizer que, além de incentivar a pescaria artesanal, feita à vara ou arpão, é preciso também dar outra opção para os que trabalham na pesca de arrastão. Não adianta condenar, repreender esse indivíduo. É preciso capacita-lo e abrir uma opção para que ele deixe esse tipo de atividade.

Roberta Sudbrack fez Eliane André (da Casa da Li) ler um trecho da carta de Pero Vaz de Caminha e creio que foi o momento mais emociante de todo o Mesa Tendências. Ela leu com a voz trêmula de emoção.

Roberta Sudbrack falou do ingrediente. Que nenhum cozinheiro deveria querer aparecer mais que o ingrediente. Disse ter receio do que chamou de “pasteurização”, ou seja, a comida padronizada, todo mundo fazendo a mesma coisa do mesmo jeito. Em uma cozinha autoral, tudo tem que ser pensado, analisado, avaliado. Isso em parte me remeteu à palestra do chef Toshio Tanahashi que disse que já que o homem é o único animal que precisa cozinhar seus alimentos, a culinária é uma atividade que exige intelecto humano. E em alguns casos, o melhor é não fazer nada ou manipular o ingrediente ao mínimo, como ela demonstrou, usando palmito cru e o miolo de tomate, também crus.

E, por fim, ela falou de uma experiência na Itália. E a questão era de que nem sempre é importante criar algo novo, mas fazer bem e cada dia melhor o velho.

 

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