Pão com Fermento Natural de Centeio e Nozes

Eu costumava comprar esse pão com frequência, quando morava no Japão. Não é encontrado em supermercados, era preciso ir em uma padaria. Felizmente as padarias tornaram-se bem populares, muitas delas trabalhavam com fermento natural. E nos bairros onde morei havia pelo menos uma boa padaria, mesmo que pequena.

É um pão denso porém macio. O centeio e as nozes tostadas dão um sabor bem peculiar a esse pão. Eu gostava de comê-lo no café da manhã, com um pouco de queijo branco. Usei o fermento natural feito com farinha e água que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5713

180 gramas de fermento natural

100 gramas de farinha de centeio

260 gramas de farinha de trigo

50 gramas de mel

1 ovo

1 colher (de chá) de lecitina de soja (opcional, funciona como melhorador)

Água

1 colher (de chá) de sal

40 gramas de manteiga

Cerca de 1 xícara de nozes descascadas,  ligeiramente torradas e picadas.

Quebre o ovo em uma xícara medidora e adicione água até chegar a 300 ml. Misture o mel, o fermento natural, as farinhas, a lecitina (se usar)  e sove bem. Eu usei a batedeira, com gancho para massas pesadas. Se necessário, adicione mais água. Adicione o sal e trabalhe bastante a massa, até que atinja o “ponto de véu”, ou seja, ela fique tão elástica que quando aberta com os dedos fique quase transparente, sem rasgar. Adicione a manteiga e sove um pouco mais. Não estranhe que a massa fique meio molenga, ela ganhará mais textura quando fermentar.

Deixe crescer em lugar aquecido por 3 horas. Abaixe a massa com os punhos fechados, abra em um retângulo, espalhe as nozes e dobre em 3. Repita a operação algumas vezes. Divida a massa em 2, forme duas bolas e achate, formando discos. Deixe crescer por 2 horas, mais ou menos. A massa não irá crescer tanto quanto o pão feito com fermento biológico.

Pincele com gema e faça cortes, com uma tesoura, formando uma flor.

Leve ao forno bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe um pouco . Asse até dourar bem.

Apesar da quantidade de mel, o pão não é muito doce, não.

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6 comentários em “Pão com Fermento Natural de Centeio e Nozes”

  1. Olá Marisa! Sei que não é relacionado a essa receita, mas você já fez aquele pãozinho recheado de chocolate, os Choco Cornets? Gostaria muito, se você tiver, claro, que postasse a receita, pois não achei em nenhum lugar! Obrigada, desde já 🙂

  2. Oh, sim! Achei uma receita legal, porém pedia farinha para pão. Já fui em vários mercados, mas nunca encontro essa farinha… Como eu posso substituir?

  3. Que eu saiba, no Brasil não existe farinha específica para pão, que contem mais proteína que a farinha comum. Uma opção seria utilizar melhorador para pães, vendidos no varejo em sachês com o nome de “Pão Certo”. No atacado existem várias marcas, geralmente comercializado em pacotes de 500 gramas. O melhorador funciona na textura e no crescimento da massa.

  4. Boa tarde!!!
    sigo muitas receitas sua.
    Mais confesso uma coisa e coisa minha ,não consigo fazer o fermento natural por favor me ajuda!!!!!!
    jA tentei varias vezes não sei o que acontece varias tentativas e nada bom!!!!!

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