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Blog Delicia by Marisa Ono
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Miso – Passo-a-passo

Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.

Misso - Arroz cozido

O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.

Misso - Kojikin

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.

Misso - Koji

O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.

Misso - Koji e Soja

A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.

Misso - Moendo

A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.

Misso - Adição Sal

Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:

9 kg de arroz cru

9 kg de soja crua

5 kg de sal

Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.

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113 comments to Miso – Passo-a-passo

  • Marisa Ono

    Maura, não é obrigatório, mas a experiência me fez ver que quando fazemos missô no verão, é melhor colocar um pouco de álcool para evitar que forme mofo indesejável nele.

  • […] por enquanto. Se você quiser tentar uma receita, eu sou fã da Marisa Ono e ela ensina aqui.. Depois que o missô e a massa de amêndoas foi bem misturada, coloque em uma forma para queijos […]

  • Márcio Ueda

    Marisa, hoje um bom amigo me enviou um outro blog com explicações de como fazer Miso. A Chef, Kiyoko Hay, usou “Kome Koji”, que se entendi, é o arroz já recoberto com o koji, está correto? Mas a pergunta é, você já ouviu falar de Kome Koji à venda no Brasil? Sei que é papo de preguiçoso também (rs), mas estou com medo dessa parte de preparar o arroz para fazer o miso. Acho que vou estragar tudo.

  • Marisa Ono

    Márcio, infelizmente ainda não vi kome koji para comprar no Brasil. No Japão bastava encomendar em uma loja que comercializa sake, por exemplo. Sim, há o risco do koji não se desenvolver bem sobre o arroz. E também há o risco dele passar do ponto. Ele tem que ficar entre branco e creme, se chegar a ficar verde ou de cor escura, é porque passou do ponto ideal e o kome-koji fica ácido. Pior que isso, algumas pessoas são extremamente alérgicas a substâncias que o koji produz nesse ponto. Por outro lado, se estiver doce e aromático, além de recoberto por um fungo claro, é seguro.

  • Angelica Januskevicius

    Gostaria se possivel, informações aonde posso encontrara para comprar “Kojikin – Gen Culture” aqui no Brasil…. Descupe o incomodo, ainda estou aprendendo sobre a culinaria japonesa. Sou casada com descendente, ele trabalhou anos no Japao em Industrias de Conservas, tsukemonos, sabe preparar inumeros Tsukemonos, mas não aprendeu fazer Miso, Desde já deixo minha gratidão a Sra.Ono, pela receita… Arigato Gozaimashita.Yoroshiku onegaishimasu…

  • Marisa Ono

    Não existe kojikin no Brasil, só comprando dos Estados Unidos ou Japão.

  • romilda maruyama morimoto

    ola k bom k vi como fazer missÔ eu faço mais sem usar esse tal de kojikin mais o meu fica pedacinho bramco de arroz me oriente como nao ficar por favor muito obrigado

  • Marisa Ono

    Não dá para fazer misso sem koji. Esse fungo é que vai proporcionar a fermentação. O arroz vai fornecer amido, que será transformado em açúcar e depois em álcool. A soja vai fornecer proteína que irá se transformar em aminoácidos responsáveis por boa parte do sabor característico.

  • Karina Takeuti

    Já vi Kome Koji ser vendido numa quitanda na rua dos estudantes na liberdade!
    Não tem sempre e achei bem caro, compro pra fazer conserva de kombu.
    Será que rola aumentar ele em casa?
    Tipo pegar o comprado colocar como se fosse esse pozinho?

  • Marisa Ono

    Eu não recomendo porque o koji vai esporular. Vai ficar com pontos verdes, dos esporos. Pior. Esses esporos têm sabor desagradável (ácido) e podem até mesmo provocar reações alérgicas.

  • Erika

    Olá Marisa, tem como fazer tempeh, a partir dessa receita?
    tempeh é o queijo se soja fermentada.

    Abs

  • cristiane martha

    Ola tudo bom, gostaria de saber se o kome koji é o mesmo fungo usado para fazer shoyu, o aspergillus orizae, agradeço a atenção, tudo de bom para você.

  • Marisa Ono

    Não. Kome koji é o arroz que foi contaminado por esse fungo e é matéria-prima para o sake, o miso e outros fermentados. No Brasil costumam chamar de “arroz maltado”.

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