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Miso – Passo-a-passo

Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.

Misso - Arroz cozido

O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.

Misso - Kojikin

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.

Misso - Koji

O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.

Misso - Koji e Soja

A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.

Misso - Moendo

A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.

Misso - Adição Sal

Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:

9 kg de arroz cru

9 kg de soja crua

5 kg de sal

Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.

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129 comments to Miso – Passo-a-passo

  • Marisa Ono

    Maura, não é obrigatório, mas a experiência me fez ver que quando fazemos missô no verão, é melhor colocar um pouco de álcool para evitar que forme mofo indesejável nele.

  • […] por enquanto. Se você quiser tentar uma receita, eu sou fã da Marisa Ono e ela ensina aqui.. Depois que o missô e a massa de amêndoas foi bem misturada, coloque em uma forma para queijos […]

  • Márcio Ueda

    Marisa, hoje um bom amigo me enviou um outro blog com explicações de como fazer Miso. A Chef, Kiyoko Hay, usou “Kome Koji”, que se entendi, é o arroz já recoberto com o koji, está correto? Mas a pergunta é, você já ouviu falar de Kome Koji à venda no Brasil? Sei que é papo de preguiçoso também (rs), mas estou com medo dessa parte de preparar o arroz para fazer o miso. Acho que vou estragar tudo.

  • Marisa Ono

    Márcio, infelizmente ainda não vi kome koji para comprar no Brasil. No Japão bastava encomendar em uma loja que comercializa sake, por exemplo. Sim, há o risco do koji não se desenvolver bem sobre o arroz. E também há o risco dele passar do ponto. Ele tem que ficar entre branco e creme, se chegar a ficar verde ou de cor escura, é porque passou do ponto ideal e o kome-koji fica ácido. Pior que isso, algumas pessoas são extremamente alérgicas a substâncias que o koji produz nesse ponto. Por outro lado, se estiver doce e aromático, além de recoberto por um fungo claro, é seguro.

  • Angelica Januskevicius

    Gostaria se possivel, informações aonde posso encontrara para comprar “Kojikin – Gen Culture” aqui no Brasil…. Descupe o incomodo, ainda estou aprendendo sobre a culinaria japonesa. Sou casada com descendente, ele trabalhou anos no Japao em Industrias de Conservas, tsukemonos, sabe preparar inumeros Tsukemonos, mas não aprendeu fazer Miso, Desde já deixo minha gratidão a Sra.Ono, pela receita… Arigato Gozaimashita.Yoroshiku onegaishimasu…

  • Marisa Ono

    Não existe kojikin no Brasil, só comprando dos Estados Unidos ou Japão.

  • romilda maruyama morimoto

    ola k bom k vi como fazer missÔ eu faço mais sem usar esse tal de kojikin mais o meu fica pedacinho bramco de arroz me oriente como nao ficar por favor muito obrigado

  • Marisa Ono

    Não dá para fazer misso sem koji. Esse fungo é que vai proporcionar a fermentação. O arroz vai fornecer amido, que será transformado em açúcar e depois em álcool. A soja vai fornecer proteína que irá se transformar em aminoácidos responsáveis por boa parte do sabor característico.

  • Karina Takeuti

    Já vi Kome Koji ser vendido numa quitanda na rua dos estudantes na liberdade!
    Não tem sempre e achei bem caro, compro pra fazer conserva de kombu.
    Será que rola aumentar ele em casa?
    Tipo pegar o comprado colocar como se fosse esse pozinho?

  • Marisa Ono

    Eu não recomendo porque o koji vai esporular. Vai ficar com pontos verdes, dos esporos. Pior. Esses esporos têm sabor desagradável (ácido) e podem até mesmo provocar reações alérgicas.

  • Erika

    Olá Marisa, tem como fazer tempeh, a partir dessa receita?
    tempeh é o queijo se soja fermentada.

    Abs

  • cristiane martha

    Ola tudo bom, gostaria de saber se o kome koji é o mesmo fungo usado para fazer shoyu, o aspergillus orizae, agradeço a atenção, tudo de bom para você.

  • Marisa Ono

    Não. Kome koji é o arroz que foi contaminado por esse fungo e é matéria-prima para o sake, o miso e outros fermentados. No Brasil costumam chamar de “arroz maltado”.

  • Caio Felipe

    Konbanwa – Gozaimashita, Marisa Ono.

    Você poderia me disponibilizar o link da compra do Kojikin no Exterior? Estou fissurado pela a arte da produção do sakê. Estou iniciando o processo.

    Agradeço muito,.

  • Marisa Ono

    O link está no post, é só ler, Caio Felipe.

  • Cristina

    Olá Marisa.
    Moro em sítio e faço missô.
    Fiz o missô em setembro/2014 e tem acumulado camada de bolor branco.Coloquei pinga, borrifo ou com álcool ou pinga no manuseio. Coloquei um plástico cobrindo o missô estes dias. Da primeira vez que fiz não deu praticamente bolor.
    Sei que o missô já é fermentação e o bolor faz parte até um certo ponto, mas infelizmente algumas pessoas não sabem do processo, e por ignorância, medo acabam por não comprar o missô.
    Como proceder?????
    Obrigada.

  • Marisa Ono

    Cristina, em primeiro lugar eu retiraria esse bolor da superfície. Depois distribuiria uma fina camada de sal na superfície e cobriria com plástico. Os misos que faço não desenvolvem bolor e, para ser sincera, também não compraria um com bolor. Pode ser que tenha faltado sal, o que facilitaria o desenvolvimento de mofos estranhos.

  • igor

    Ola marisa, bom dia
    A onde posso comprar Miso, na verdade o white miso japones ou de boa qualidade aqui no brasil. Muito obrigado.
    Igor

  • Marisa Ono

    Eu tenho miso branco aqui em casa, posso vender.

  • Sara

    Oi Marisa! Adoro o miso mas não posso comer soja. Você já tentou fazer o miso a partir de grão de bico ou outro feijão que não seja a soja? Sei que é possível mas nunca tentei, meu medo é não conseguir fazer o koji certinho. Será que daria para me vender só o koji assim experimento fazer meu miso de feijão sozinha? Muito obrigada pela atenção!

  • Marisa Ono

    Dizem que dá para fazer miso com feijão azuki ou ervilha mas não testei. Fiz com grão de bico e não ficou tão diferente da de soja. Alguns grãos funcionam e outros não, ficam com um cheiro forte de álcool. Não vendo koji porque ele é sensível à temperatura, continua vivo e passa do ponto ideal, ficando azedo.

  • Sara

    Entendi, então acho que vou importar um pouco de koji seco para fazer meu primeiro miso de grão de bico. Muito obrigada pelas dicas!

  • Camilla

    Acompanho seu blog há tanto tempo e não sabia que comercializava os produtos! Como faço para adquiri-los?

  • onde compro o kojikim,sou de Araraquara sp

  • Marisa Ono

    A informação de onde comprar kojikin está no texto, leia-o todo.

  • darwin

    eu faço cerveja artesanal, e me interessei em fazer saquê.

    Li que usa Koji para fermentar a bebida.

    Alguém sabe dizer como fazer o Koji para saquê? ou se tem uma receita de saquê?

  • Marisa Ono

    No Brasil falta arroz próprio para o sake (que é diferente do arroz comum, com maior teor de amido e concentrado no núcleo do grão) e clima (seria necessário investir pesado em um sistema de refrigeração). A qualidade da água influencia muito também, além da seleção da cepa de Aspergilus e de um fermento para a conversão do açúcar produzido pelas enzimas do koji em álcool. Tem mais chances de terminar com um vinagre de arroz.

  • Luiza A.I .T Hirata

    Oi Marisa tudo bem? Esse Kojikin precisa ser usado sempre que for fazer o missô, ou pode reservar um pouco para ser usado da próxima vez que for fazer?

  • Marisa Ono

    Kojikin é o esporo. Eu guardo na geladeira, bem fechado. O koji é o arroz que já foi contaminado com o mofo. Se deixar mais tempo, irá esporular, ficar verde e esse “pó” verde que cobre o arroz é o kojikin que poderá ser utilizado para fazer mais koji…

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