Misso – Passo-a-passo
Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.
O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.
Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.
O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.
A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.
A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.
Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.
Desta vez, as quantidades foram as seguintes:
9 kg de arroz cru
9 kg de soja crua
5 kg de sal
Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.
Ficou bem explicado, nos mínimos detalhes mesmo. Missô caseiro é muito saboroso. Quando como, fico com muita saudade da minha obaachan… que sempre fazia missô em casa.
Obrigado pelas orientações
Marisa, fico admirada com os seus empenhos na produção de produtos artesanais como este, e um bocadão de inveja por supor que vc disponha de espaço físico para essas experiências. Vivendo num apertamento, não se há este privilégio. Já consultei diversos sites japoneses para tentar fazer natô caseiro. Não que eu não queira comprar os importados aquí (a caro preço, por sinal), mas para repetir o empenho ao qual meu pai se aplicava em casa, qdo eu era criança. Hoje dispomos de tudo, em qualquer lugar, mas resta sempre aquele desejo de recordar sabores do passado, que nos remete à casa, à família. Óbvio, com o espaço que disponho, esse sabor é apenas um sonho. Abraços.
Eu não me atrevia a fazer miso nos minúsculos apartamentos japoneses. Estocar tanta coisa assim também é um problema para quem não tem espaço. Parte da produção fica em uma dependência, um cômodo separado de casa.
Quanto ao natto, não tenho o hábito de consumí-lo. Mas ainda acho possível fazer uma quantidade razoável em casa, contanto que haja espaço para uma caixa de isopor ou térmica (daquelas de piquenique). Alguns parte de um pouco de natto comprado pronto, outros compram o natto-kin da Gem Cultures.
Cara Marisa,
Onde posso encontar os produtos da GEM Cultures ?
Obrigado.
Eu consegui através de parentes que moram nos Estados Unidos. Talvez eles enviem para o Brasil, mediante depósito em conta.
Cara Marisa,
Se entendi bem vc se dispõe a conseguir para mim ?
Ficarei seu devedor, pelo imenso favor.
Tem como falarmos por e-mail ?
Obrigado.
Sinto, acho que expressei-me mal. Eu quis dizer que talvez a empresa despache para o Brasil. Pelo menos, foi a informação que obtive há cerca de um ano. No entanto, a forma de pagamento era via Ordem de Pagamento. Mais informações na página da Gem Culture:
http://www.gemcultures.com/ordering%20info%20U.S.%20.htm
Eu nunca usei essas empresas, mas creio que elas podem ajuda-lo:
Mercado Direto: http://www.mercadodireto.com
Box Brasil: http://www.boxbrasil.com
Sky Box: http://www.skybox.net
Cara Marisa,
Agradeço sua ajuda.
Vou tentar comprar deles diretamente.
Agradeço as orientações.
Obrigado.
Dorivaldo
Oi marisa, não é necessário inocular uma cultuda de microorganismos, “Aspergilus não sei o quê? Já ouvi falar que se não puser estes bichinhos não sai a fermentação necessária. Por isso há anos espero tentar congegui-los. Obrigado, Sandra.
Sim. Mas o koji é arroz contaminado com kojikin que é Aspergillus oryzae. Eu usei cultura industrializada, mas antigamente obtínhamos o Aspergillus deixando o arroz cozido contaminar-se naturalmente. Em boas condições de temperatura e umidade, os esporos que estão no ar desenvolvem-se no arroz.
SP, 27/1/10
Olá, Marisa.
Existe pasta de missô sem sal ou com o mínimo de sal? Pois os hipertensos têm de passar bem longe desse alimento.
grato,
João Antonio
O sal é ingrediente importante na produção do miso. Ele ajuda a evitar a contaminação por microorganismos indesejáveis, assim como na conservação. Creio que seja até possível a substituição do sal por sal light (que contém cloreto de potássio, substituindo parte do cloreto de sódio). Mas também não vejo muito problema no miso, em si. Afinal, ele é um tempero, ninguém vai comer de colherada, assim como ninguém bebe shoyu. Excetuando casos graves, pode ser usado como tudo: com moderação. Um médico e um nutricionista poderão dar melhor orientação ao paciente.
Obrigado, vou tentar fazer com a “contaminação natural”. Mas se você usou uma cultura industrializada, pode me dizer onde encontrar, caso eu não consiga fazer naturalmente?
Olá Marisa…muito legal a sua disposição de compartilhar na internet receitas que geralmente são passadas de mãe para filha…apesar de toda facilidade da industrialização, tbm gosto de consumir produtos caseiros…esses dias fiz em casa o “fukujinzukle’, com receita tbm retirada da internet…ficou até gostoso…ainda é necessário alguns ajustes…e agora quero me aventurar na produção de missô…será que o Kojikin não é encontrado nas lojas de produtos japoneses em São Paulo? e pelo site americano o produto tbm é chamado de Kojikin?
Abraços
Meire
Eu não encontrei aqui no Brasil, não. Meire. Consegui pedindo favor a parentes. Sei que existe no Japão, claro e a Gem Cultures comercializa noes Estados Unidos, como Koji Starter.
Nossa Marisa
Estou impressionado com seu site.
É a primeira que o visito e não sei por qual receita começar a fazer.
Bem saber se você conseguiria a receita do molho shoyu para compartilhar com a gente. É tão interessante fazer essas receitas bases na culinaria japonesa. Eu fico pensando como era feito antigamente. Não devia ser facil.
To no aguardo
Obrigado
Em teoria, até sei como se faz shoyu. Mas ainda não pus em prática, apesar de, ironicamente, meu bisavô ter sido fabricante…
Parabéns pelo site. É incrível. Sou de ascêndência chinesa, mas adoro a culinária japonesa também. É a primeira vez que visito o site, mas com certeza já é um dos meus favoritos. Obrigado pelas receitas e pelas dicas.