Terminando os comentários sobre fermentos naturais, que comecei aqui. Bem, como não podia deixar de ser, fiz pão branco, simples, só com água, farinha, fermento natural e sal. O resultado foi um pão de textura mais firme, bolhas irregulares e, claro, sabor e aromas diferentes do pão com fermento industrializado. O porém é que o processo todo consome horas de fermentação, cerca de seis horas para a primeira e mais ou menos duas horas, depois de modelado o pão (o tempo varia muito conforme a temperatura ambiente). Em média, uso 200 gramas da massa-mãe para cada meio quilo de farinha.
O bom é que, apesar de trabalhoso e demorado, o resultado é bom mesmo com farinha pobre em proteína.
No mais, acho que é mais uma questão de prática. Dá para se obter bons resultados mesmo em casa, usando fornos simples.
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