Fermento Natural de Yuzu

Depois da aula da Mari Hirata, estou fermentando coisas e coisas. A idéia de usar yuzu não é minha, pesquisando, encontrei esse site com várias receitas de fermentos e pão, muito interessante:

http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/yuzu/index.html

Para fazer o fermento basta cortar 100 gramas de yuzu em pedaços, colocar em um pote com bastante espaço, junto com 200ml de água mineral e 20 gramas de açúcar. Todos os dias abria a tampa, deixava arejar um pouco e voltava a tampar. Depois de 3 ou 4 dias, o caldo estava cheio de bolhinhas bem miúdas. Coei e medi.

A segunda fase foi acostumar esse fermento a outro ambiente. Para cada 100 ml de caldo fermentado, adicionei 100 gramas de farinha. Coloquei em um pote grande e cobri a boca com um guardanapo. Prendi com um elástico. Depois de fermentado – vai aumentar até 3 vezes no volume – juntei mais 200 ml de água e 200 gramas de farinha e deixei fermentar novamente. Depois disso, passei para o pão.

Para os pães, usei 200 gramas de fermento de yuzu, um pedacinho de fermento de pão – pedacinho mesmo, meia colhe de café, por aí – 500 gramas de farinha, 15 gramas de açúcar e água. Sovei por algum tempo e adicionei 7 gramas de sal. Tornei a sovar, até formar uma massa macia. Fermentei, dividi, modelei e deixei fermentar novamente, antes de levar ao forno quente.

Para o outro pão, adicionei 50 gramas de farinha de glúten. A diferença na textura foi impressionante: massa mais consistente, bolhas menores, textura menos farelenta.

E quanto ao sabor? Ambos ficaram muito bons, não eram excessivamente ácidos, o aroma também não era tão forte – alguns fermentos desenvolvem um aroma de algo estragado. O curioso é pensar em um fermento feito de algo tão ácido quanto o yuzu e não ser mais ácido que um fermento feito a partir de batatas. Bem, isso é um assunto para pensar, pesquisar, estudar…