Cavalas ainda continuam com um bom preço nas feiras. É um peixe fácil de limpar e de abrir em filés, só precisa de uma faca afiada. No Japão era muito comum encontrar peixes levemente salgados. Não, são diferentes do bacalhau, eles precisam ficar sob refrigeração, senão estragam. A época mais comum para se fazer isso é o outono, por dois motivos: a oferta de peixes por lá é grande e antigamente estocava-se comida para o inverno rigoroso. Minhas avós compravam carroças cheias de peixe, limpava, filetavam, salgavam, secavam e guardavam em barris no porão, que era mais gelado que o resto da casa, que era mantida aquecida com o calor do fogão à lenha ou do aquecedor de carvão. Não cheguei a ver isso, claro, é coisa relatada pelos meus pais. Também estocavam abóboras, batata-doces, conservas de nabo e outros vegetais. Minha avó paterna colhia uvas silvestres nos bosques para fazer um tipo de vinho caseiro. Não ia sozinha, iam em grupos escoltados por um caçador, já que ursos eram comuns e não gostavam da invasão. Os tempos mudaram, não há mais a necessidade de ter um porão cheio para o inverno mas certas coisas continuam, seja por hábito, seja por gosto. O peixe salgado sobrevive porque ele tem um sabor e textura diferentes do peixe fresco, que eu gosto muito. Vale a pena experimentar.
Fiz os peixes no que chamam de ni-mae kiri. Os ossos da coluna do peixe ficam de um lado, o outro é limpo. Em seguida salguei-os levemente. Usei mais sal do que usaria se fosse fazê-los frescos. Digamos que eu usei algo perto de 20 gramas de sal para cada quilo de peixe. Salguei dos dois lados e deixei na geladeira por 2 dias, virando ocasionalmente, em um pote tapado. Depois coloquei sobre uma bandeja forrada com papel impermeável para enxugar. Mantive na geladeira, sem cobrir, virando todos os dias, durante uns 3 dias.
O peixe vai mudar de textura, a carne vai ganhar uma aparência meio gelatinosa, um pouco translúcida em alguns pontos. Aí é só grelhar ou fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem óleo algum. A pele do peixe solta um bocado de gordura. Ou guarde no congelador, por uns 3 meses, no máximo. O peixe fica com uma textura mais firme, com menos cheiro, outro sabor, vale a pena experimentar.
PS: essa técnica pode ser utilizada com outros peixes também, mas o tempo de salga e secagem pode variar, conforme o tamanho e espessura dos filés. Em vários lugares do Japão eles mergulham os peixes em uma salmoura forte. Só que é a mesma salmoura há décadas e até séculos! Antes que fiquem horrorizados, explico que não é “água podre” e sim molho de peixe. O sal impede que restos de peixe apodreçam e vira um caldo cheio de aminoácidos. E a secagem é feita do lado de fora das casas ou empresas, mas durante os dias mais frios, quando o ar é bem seco. Geralmente não ficam mais que um dia secando.
Oi Marisa,
Qual seria o nome desta técnica em japonês?
Obrigado!
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Creio que se chama “shio-boshi” ou seja, seco com sal, embora não seja tão salgado nem tão seco. Agora, a maioria dos peixes secos são chamados de himono, Dylan.
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Tudo bem Marisa? Faz um tempo que acompanho o seu blog.
Então, meus pais faziam uma mistura de shoyu, mirin e açúcar. Esse “molho” era colocado sobre sardinhas descamadas, evisceradas e espalmadas (com a espinha central em um dos lados, a espinha não era tirada, acho que era para dar firmeza quando grelhasse). Essas sardinhas eram colocadas em uma peneira (daquelas de pedreiro, usadas só para essa finalidade, lógico), polvilhavam gergelim, cobriam com outra peneira, e deixavam secar no quintal, na sombra em lugar que circulava bastava ar. No dia seguinte estava levemente laqueado, seco, pronto para grelhar… Era muiiiiiiiiiiiito bom com Gohan e tsukemono. Vou tentar fazer qualquer dia e te digo como ficou. Abrçs.
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É o mirim-boshi, técnica parecida com a que descrevi, mas fica doce e escuro. Eu prefiro secar ou na geladeira ou usar um tipo de cesta com tela, própria para isso. Encontrei na Daiso, no começo do ano…
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Marisa seguindo a risca o que voçê descreveu, depois do processo quanto tempo, pode ficar no freezer,.Sabe Marisa quando íamos para o Rio Araguaia, todo peixe que iriamos levar era salgado e ficava no jirau com filó em cima por causa das mosca ficava muito bom,.
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Pois é, Diulza, aqui no Brasil salga-se mais e seca-se mais, para conservar. No Japão ele é salgado só para mudar a textura e tirar o cheiro mais forte.
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Oi Marisa, Essa técnica tira o gosto amargo da cavalinha?
Minha mãe disse que este peixe tem um gosto amargo, daí gostaria de saber antes de tentar a receita que me parece muito interessante 😀
Parabéns pelo Blog! o/
Higor
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O amargo dos peixes pode ser por conta de um resto de vísceras. Recentemente descobri que uma escova de dentes e água corrente são bem eficientes para retirar o resto que fica na cavidade abdominal do peixe, Higor. Essa técnica diminui o cheiro forte que ele tem e deixa a carne mais firme.
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A minha mãe fazia exatamente como o Takashi falou, e tbm usava uma peneira de areia para substituir um cesto de vime. Só que ela colocava no sol, ela comprava o peixe de manha na feira, limpava, temperava, colocava na peneira, polvilhava com gergelim e pendurava a peneira no varal com um gancho. Na metade do dia ela virava e quando o sol baixava ela recolhia e estava pronto seco e duro. A noite era só grelhar na frigideira com um pouco de óleo e comer com gohan quentinho, tsukemono e missoshiru.
Lembra um unagui no kabayaki só que sem aquele gosto de peixe de rio que tem o unagui, unagui é mais mole e não é crocante. Parece também com o skin de salmão com molho tarê.
Eu vou experimentar fazer na geladeira com uma grelha de churrasqueira com uma assadeira por baixo para não pingar.
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Nossa morei no Japão por 20 anos adorava comer o peixe saba comprava ja salgado enrolada no papel alumínio e assava no forninho ficava uma delícia com arroz hummmmm..me deu água na boca eu não sabia que aqui tinha estava pesquisando e vi que tem e vou fazer como vc falou vou salgalo e por na geladeira vou virando nossa já esta me dando água na boca adoro esse peixe espero que seja tão bom quanto o de lá….obrigada pelas dicas …
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