Sushi Automatizado

Makizushi Robot

Como já comentei, trabalhei em indústria de alimentos durante dois anos, no Japão. Para mim, acho que foi uma boa experiência saber como é a produção em massa de sushis e refeições. Aprendi muito – desde normas de higiene e segurança, administração de estoque e, principalmente, de tempo. Cada noite (eu trabalhava no turno da noite) era uma corrida contra o relógio.

Talvez, para os olhos do brasileiro, a coisa mais estranha seja a produção de sushis em massa. Robots fazem a maior parte do trabalho. O arroz vinha já pronto de outra unidade, em caixotes. A máquina se encarregada de espalhar uma camada uniforme de arroz (no caso dos makizushis – sushis enrolados) sobre a alga nori, que vinha em rolos e não em folhas, como encontramos no mercado. A mão humana só entrava para distribuir o recheio, conferir o peso – a máquina já se encarregava de cortar os toletes – e acomodar em bandejas. Dali iriam para serem fatiados em outra máquina e enviados para as esteiras de produção, onde recebiam enfeite, porção de gengibre e embalados.

Sobre a qualidade, tenho que dizer que tudo era rigorosamente bem limpo. Boa parte do equipamento era desmontável e lavável. A mão humana (enluvada, claro) só entrava onde era essencial. Controles digitais ajustavam a intensidade, espessura, velocidade. Creio que os modernos robots estejam melhores ainda, amassando menos os grãos de arroz. A qualidade do arroz também não era má. Na verdade, usavam o arroz Koshihikari, que considero ótimo para sushis. Enfim, para algo que custaria ao consumidor algo entre U$2,50 a U$3,00, não era tão ruim assim. Limpo, boa aparência, sabor razoável e satisfatório.

Deixo claro que isso era uma indústria. Certamente um apreciador de sushis iria torcer o nariz para as bandejinhas vendidas em lojas de conveniência. Mas faço uma comparação com o pão. O industrializado não é tão bom. Mas nem sempre se é possível consumir um artesanal, feito com fermento natural, assado em forno a lenha. São dois aspectos diferentes do “comer”.

A foto acima é de uma máquina semelhante à que eu operava. O fabricante é a Suzumo Machinery Co.


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Defumando em Casa

Defumador Portátil

Eu já falei da técnica de defumar pequenas porções de carne usando uma frigideira. No entanto, quando é algo maior ou quero um resultado melhor, uso um pequeno defumador doméstico. Esse seria algo para ser usado ao ar livre, em um acampamento, por exemplo. Não dá para usar em peças grandes, mas funciona bem com linguiças, fatias grossas de carne, peixe (embora não tenha feito ainda). Esse tipo de defumação é a defumação a quente, ou seja, a carne vai cozinhar e ganhar um aroma da fumaça. No entanto, é um equipamento pouco sofisticado e tem suas limitações. Existem modelos (um dia ainda terei um) com termômetro e a possibilidade de controlar a temperatura.

Serragem para defumação

Nesse defumador, uso barras de serragem prensada (de madeira de árvores frutíferas, como maçã, nogueira, cerejeira ou pecan). Não faço idéia de onde comprar essas barras e, quando as minhas acabarem, eu precisarei encontrar outra alternativa. Basta atear fogo nelas, que elas queimam lentamente, liberando bastante fumaça (óbvio). Coloco na parte de baixo, dentro de um pratinho de metal, fecho tudo e deixo lá, de 30 minutos a algumas horas, dependendo do quê estou defumando.

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Tokoroten

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Na verdade, esse espaguete feito com gelatina de alga é feito a partir da alga tengusa. No entanto, há muito que eu não encontro a alga. Então a saída e fazer a gelatina a partir do pó (kanten, ágar) industrializado.

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Usei 11 gramas de kanten em pó para cada litro de água. Dissolvi o pó na água, levei ao fogo, mexendo sempre, deixando ferver em fogo baixo por uns dois minutos. Deixei esfriar até firmar. Depois, foi só cortar com um cortador próprio. Para isso, é preciso molha-lo, para que a gelatina pudesse escorregar. Se não for consumir logo, cubra com água para não secar e mantenha na geladeira por dois dias, no máximo.

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Para comer, é só servir com uma mistura de vinagre de arroz e shoyu. Há quem consuma como doce, com melado.

A gelatina de alga contém poucas calorias mas também é pobre nutrientes. Não engorda mas também não alimenta. Tampouco tem sabor, vai adquirir o sabor do molho. Mas é gelado, leve e muito comum na dieta japonesa, sobretudo no verão.

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Embora eu tenha utilizado um cortador, também é possível corta a gelatina com uma faca. Só que seria bem mais trabalhoso e o resultado poderia não ser tão bonito assim.

 

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Cortadores, fatiadores…

Por mais bacana que possa ser fatiar pepinos e cortar cenouras em tirinhas na faca, confesso: Eu uso cortadores, fatiadores, multiprocessadores… E o que houver para facilitar minha vida e poupar tempo.

Não vivo sem o meu Benriner. O mais antigo que tive, perdido no tempo e no espaço, era desse modelo. Era possível regular a espessura das fatias. Depois comprei as de plástico, com 3 lâminas extras, que me permitem cortar tiras largas, médias ou finas.  A imagem deste post é do site japonês Rakuten.

Agora estou de olho nesse modelinho, que é para cortar tiras longas e finas e…

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Pipoca de Arroz

Há muito tempo alguém perguntou como se fazia pipoca de arroz (ou arroz expandido)  em casa. Igual a aquelas que compramos no mercado, em saquinhos rosa, apelidados de titica de rato, ou em barras carameladas (no Japão, conhecidas como Pon Okoshi), era impossível. O arroz precisa ser aquecido e submetido a uma pressão elevada. A alteração brusca da pressão (quando o equipamento é aberto) provoca a expansão do cereal. Um equipamento, chamado de Canhão para Pipoca faz isso.

 

É, eu usei a expressão no passado, porque hoje é possível fazer em casa. Uma empresa japonesa fabrica um modelo compacto (com 10 kg de peso), que funciona à gás, com capacidade para 540 ml de cereal cru (ele expande 10 vezes), por 251.500 ienes ou algo em torno de 2.150 dólares.

Antes de comprar aqui, investigue na prefeitura sobre leis de zoneamento, porque o canhão, quando aberto, faz um estrondo considerável. Afinal, não tem esse nome à toa.

Há um tipo de pipoca que é feito com arroz cozido, seco e frito:

http://marisaono.com/delicia/?p=345

 

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Passaverdura

O equipamento aí do lado eu uso para fazer molho de tomates ou purês. No caso do tomates, vão para a panela apenas para amaciarem um pouco. Depois passo no passaverdura e, com umas voltas, a polpa se separa das cascas e semente. Fiz purê de mandioca e ficou ótimo também.
Ainda vou experimentar com ervilhas e outros ingredientes. De inox, para lavar, uma esponja e uma escovinha para a peneira.

O da foto não é meu, é da Submarino.

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Sorveteiras dos Meus Sonhos


Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

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Induction Heater

IH. No meu caso, as iniciais estão estampadas no fundo de algumas panelas de ferro ou inox. E no tampo de um fogareiro elétrico, com regulagem de temperatura que varia de 70 graus a 220 (se não me falha a memória, estou com preguiça de conferir).

Não, o tampo do fogãozinho não esquenta, o processo não envolve uma resistência, o sensor de temperatura funciona até que bem e acho muito prático para servir alguma coisa sobre a mesa. Adeus rechaud, adeus panela elétrica para sukiyaki. Eu cozinhei, durante alguns meses, exclusivamente com esse fogareiro. Indico, tanto pela praticidade como pela segurança (alguém aí interessado em fazer o confit que o Atala ensinou outro dia, com óleo a 80 graus?). O único porém é que exige-se panelas de ferro ou inox, de fundo chato e jamais, em hipótese alguma se deve ligar o aparelho com a panela vazia. A indução poderá derreter o metal (digo porque fiz isso).
Claro que existe uma linha mais nobre, outra para uma cozinha industrial. Cada um tem suas vantagens e preços. Acho curioso que ainda não vi isso por aqui para comprar. O da foto é o que eu tenho, comprei barato (algo perto de 26 dólares), made in China.

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Rosetas Escandinavas

Eu nunca tinha visto dessas formas até bem pouco tempo. São feitas em metal áspero, rosqueadas em uma haste. A massa, quase líquida, parecida com a de uma crepe, recobre o molde e é frita. Os biscoitos são crocantes. Mas algo gordurosos, infelizmente. A

título de curiosidade:

Rosetas Escandinavas:

2 ovos
40 gramas de açúcar
150 gramas de farinha de trigo

200 ml de leite

Bata

os ovos com açúcar, junte a farinha e o leite, aos poucos, até formar uma massa lisa.
Aqueça bastante óleo em uma panela pequena e funda. Mergulhe o molde para rosetas no óleo quente, para aquece-lo (a massa não gruda no molde frio) e, em seguida, passe o molde na massa, até a altura de 3/4 do molde. Frite a seguir, até corar, caso contrário, o biscoito fica mole. Com a ajuda de uma ponta de uma faca ou um garfo, solte o biscoito do molde e deixe secar em papel absorvente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.

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Slow Cooking.

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/

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