Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de “koji” (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.
Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem…
Gostaria de saber que tipo de embalagem vc usa para guardar o misso recem preparado? Barril de carvalho poderia dar um sabor mais forte e uma tonalidade mais escura?
Aproveito para perguntar onde posso comprar Shiso para preparar ume boshi em Ctba?
E, ainda, preparei natou mas o sabor ficou bem forte, muito mais forte que o encontrado no Japao como faco para suavisar o sabor?
Domo domo, mata ne
b.okura@hotmail.com
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Bem, o shiso eu costumo achar em determinada época do ano nas feiras. Vendem em maços. Em Curitiba, não saberia dizer. Talvez no mercado. Há muitos anos não vou para Curitiba e não sei como anda a comunidade japonesa nem a produção de lá.
Quanto ao nattou, o problema de se trabalhar com bacilos são as cepas. Existem diversas. Não faço nattou, mas quem faz, diz preferir partir de alguma amostra de um que tenha menos cheiro. Outros preferem partir da contaminação de bacilos presentes em palha de milho ou da palha do arroz (não é da casca, mas do pé). Neste caso, o soja, depois de cozido, é envolvido nessas palhas, formando pacotinhos.
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como eu faço pra fazer esse koji (ARROZ FERMENTADO)?
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O arroz fermentado é obtido à partir de arroz cozido no vapor, que é inoculado esporos. No meu caso, ganhei uma amostra (que chamam de koji no tane) de uma parente. Há quem fermente o arroz esperando uma contaminação expontânea (por contato com o ar, palha de milho, etc). Mas a possibilidade de acabar com uma cultura de aroma, sabor e cor indesejáveis é grande.
Esse arroz, depois de “semeado”, é mantido em uma temperatura constante. Uma maneira de mantê-lo aquecido (com baixo custo e com recursos domésticos) é mantê-lo em embrulhado em um pano, sobre uma cama de palha. Embaixo dessa cama de palha, garrafas cheias de água quente ou sacos térmicos (a palha é para evitar contato direto com o calor, que mataria os microorganismos). Tudo isso dentro de um recipiente de isopor.
Porém, a própria fermentação provoca um aumento de temperatura, que pode ultrapassar os 60 graus. Por isso, no final do primeiro dia, é preciso observar o arroz e, caso esquente, revolver e areja-lo. Dependendo para quê se destina, a fermentação é interrompida quando o arroz ganha uma cor creme, amarela ou mais escura.
Para interromper a fermentação, o arroz é espalhado e seco. Depois de seco, ele pode ser mantido na geladeira por meses.
No Japão e nos Estados Unidos existem empresas que comercializam esporos, uma delas é essa:
http://www.gemcultures.com/soy_cultures.htm
Mas não sei se enviam ao Brasil.
Também não sei se empresas fabricantes de miso comercializam koji no tane, como a Sakura, por exemplo.
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Oi, Marisa.
Você é cuidadosa, responsável e tudo o mais. parabéns. Estou te escrevendo para saber se você algum dia já fez amassaque!!
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O amasake é feito com borra, resíduo da produção de sake. Essa borra pode ser comprada em lojas de produtos orientais. Se não me engano, é comercializada no Brasil com o nome de Sakeco. O amasake é essa borra diluída em água, adoçada e aquecida. Há quem goste de acrescentar um pouco de suco de gengibre. É bebido quente.
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Olá,gostaria de saber como se faz amasake a partir do koji. Ganhei um pacote de 500gr de koji seco, mas não sei como utilizá-lo. Poderia me ajudar? Obrigada
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Para fazer amasake, é preciso fazer o koji, ou seja, cozinhar o arroz, semear o koji seco e deixar que ele se cresça e se espalhe pelo arroz.
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