Gosto dos pães chineses recheados (no Japão chamam de Chukaman e são vendidos até em lojas de conveniência). Mas em casa, é raro fazer e o resultado não fica igual ao industrializado. Não sei se o problema é da receita que uso ou dos aditivos que a indústria utiliza. A consistência fica um tanto quanto borrachuda.
Esta receita é, na verdade, uma trapaça. Resolvi experimentar fazer um chukaman com massa parecida com o do manju, que é recheado com pasta doce de feijão. O resultado? Considerando o trabalho que deu, bem satisfatório! Reaquecidos no microondas (por alguns segundos, apenas) não ficaram tão ruins, não.
Para 10 unidades médias
200 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento químico
12 gramas de açúcar
Sal à gosto (usei umas duas pitadas)
1 colher de sopa de óleo
água
Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal e o óleo. Vá adicionando água e misturando, até formar uma massa macia e que não gruda na mão. Quanto mais dura a massa, mais duro será o bolinho. Por outro lado, uma massa mole demais é difícil de modelar.
Divida em 10 porções, forme bolinhas e abra com um rolo. Recheie, forme as preguinhas (ou não; na verdade, é bem mais fácil fazer uma bolinha lisa). Coloque sobre pedaços de papel manteiga.
Leve para cozinhar no vapor por cerca de 15 minutos. Resista à tentação e não abra a panela antes, porque eles podem murchar.
Para o recheio, usei a pasta de carne apimentada do Zha-jiang-mian. Coloquei pouco recheio porque a pasta é apimentada e bem salgada.
Marisa! Me deu água na boca, amo esse pãozinho!
Será que dá para rechear com aquela misturinha de carne e legumes tipo guioza ou “desanda”?
Beijos, Cris Yumi
[Translate]
Olha, Yumi, recheios crus costumam soltar água. Se for usar legumes, use aqueles que soltam menos água como cogumelos shiitake secos, hidratados e bem espremidos, cebola já refogada e broto de bambu. Uma colher de chá de amido de milho misturada ao recheio vai impedir de formar uma sopa por dentro…
Ando pesquisando sobre os nikumans por aí e ainda vou chegar numa receita melhor, sem apelar para mil aditivos.
Beijos
[Translate]
Amei o post, Marisa! Você já deve ter percebido, pelos meus comentários por aqui, que meu negócio com a cozinha tá mais para miojo, ou no máximo seus deliciosos pães de minuto, que não faltam mais aqui. Costumamos comprar as coisas na rotisserie da esquina e na lojinha japonesa mais adiante… Não por falta de vontade de fazer, mas porque não dá tempo mesmo, principalmente depois da chegada do herdeiro.
No restaurante Ton Hoi (no Butantã, SP/SP), esse palza vegetariano – que eles fazem enorme, para delírio dos clientes – tem um tipo de macarrãozinho bem fininho no recheio. Não sei bem o que é, na verdade, me lembra harussame. Fica bom e acho que deve ajudar na questão da água. Leva esse macarrão, shiitake fresco e outras coisas. Se eles colocam amido, é imperceptível. O resultado é muito bom! Se você for lá, creio que a dona do restaurante (a Teresinha) até te explica como eles fazem, ou então te leva na cozinha para ver. Para começar, a cozinha é envidraçada e a parte mais interessante, das massas de macarrão e pastel, é praticamente um aquário, com mesas bem ao lado.
[Translate]
Ehehehehe. Eu chamo isso de “cozinha do desespero”, ou seja, aquilo que faço quando tenho pouco tempo, procurando ter uma refeição mais ou menos equilibrada e com o que está na geladeira ou dispensa.
Eu preciso ir no Ton Hoi. Só não sei quando vou poder.
De fato, o harusame não solta água, tem uma textura agradável e deve de funcionar bem. Nos meus livros, vi uma sugestão de recheio usando verduras refogadas e ovos mexidos.
O amido (se for usado) é uma quantidade mínima, apenas para engrossar um pouco o caldo.
[Translate]
Ah, mas o que eu tenho em mente é isso mesmo, Marisa. Carninha de porco moída, repolho, cebola, tudo bem refogado até secar bem o repolho. Se necessário, aquela nuvenzinha de nada de amido.
Será que assim ensopa?
Beijos, Yumi
[Translate]
Se preferir fazer com tudo cru, eu acho melhor refogar só a cebola (porque eu detesto o gosto da cebola cozida). O excesso de água do repolho pode ser resolvido picando bem fino, salgando levemente e espremendo (entre as mãos ou com a ajuda de um guardanapo). Mas tem gente que reclama da textura do recheio feito com carne crua (em alguns casos, fica parecendo uma almôndega).
Mas, se for tudo cozido, não corre o risco nem de empedrar, nem de ensopar…
[Translate]
Ah, obrigada pela dica, Marisa… vou tentar fazer com tudo cozidinho, uma vez fiz um pão que ia linguiça moída crua no recheio e ficou nojento, tostado por fora e o meio cheio de massa melada – horrível!
Beijos, Yumi
[Translate]
A minha mãe também usava essa massa de manju pra fazer nikuman.
Água na boca é pouco pra minha situação diante dessas receitas todas do seu blog.
Procurei, mas não achei a receita daquele mochi recheado com anko e morango. Comprei uma vez mochi normal e botei os recheios, mas não ficou bom. Taí meu pedido para seu post futuro!
Parabéns pelo blog!
[Translate]
O mochi recheado com morango e anko é o ichigo daifuku. Nunca fiz, embora seja pouco diferente do mochi recheado. O único detalhe é que acrescentam açúcar à massa de mochi para que ela fique mais macia e por mais tempo. Em algum lugar vi que dá para fazer usando mochi pronto, picado, cozido na panela com um pouco de água e um bom bocado de açúcar, até que ele dissolva e forme uma massa. A massa é despejada em uma assadeira polvilhada com amido ou farinha de arroz. Mas é outra coisa que ainda não testei..
[Translate]
Agora no Japão esta aparecendo uns mochi estranhos… Recheados com manga por exemplo…É gostoso!
[Translate]
Marisa você poderia me ensinar a fazer o bolo Kasutera? Mas detalhando o como fazer. Muito obrigada, um abraço.
[Translate]
Eu já publiiquei uma receita de kasutera.
http://marisaono.com/delicia/?p=694
[Translate]
Marisa.
Parabens pelo blog…sempre estou acompanhando.
Voce comentou a um tempo atras que estava chegando a uma receita ideal do chukaman.
Gostaria de saber se conseguiu alguma modificacao.
Obrigado
[Translate]
Fiz umas modificações e saiu o pão no vapor na chapa. A massa ficou bem mais macia com a adição de amido, Airton. A receita publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=5381
[Translate]
Marisa, primeiramente parabéns pelas receitas, são ótimas e sempre me ajudam muito. Gostaria de saber se o “fermento químico” ao qual você se refere é o fermento “normal”, aquele Royal? Não vai fermento biológico? Obrigada desde já, sucesso! = ]
[Translate]
Essa versão, Rafa, não vai fermento biológico. Só que a que eu experimentei recentemente ficou melhor de todas. Publiquei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=5381
Fiz na chapa e no vapor, mas a mesma massa pode ser usada em pães no vapor.
[Translate]
bom dia,fiz um curso de nikuman e na aula nossa massa ficou branquinha mas agora ao repetir a receita igualzinha da aula,a massa fica mais escura.gostei dessa receita pois é muito simples e sem muito ingrediente e fica muito gostosa…so me encuca a cor da massa mesmo…vc teria alguma dica?
[Translate]
Maria Neide, a questão é a farinha. Existem farinhas que são mais escuras, mesmo.
[Translate]