Shui Jiao Bao ou Pães no Vapor Feitos na Chapa

Pão frito é uma delícia. Veja o sonho. Se não for frito, sem aquela crosta dourada, não é muito mais que um pão de hamburguer. Agora pense na textura de um pão feito no vapor, macio, porém um pouco pegajoso. E um recheio adocicado, combinando carne de porco, vegetais e “five spices”. Isso é o Shui Jiao Bao.  Como não temos uma farinha ideal – por aqui não vejo farinha para bolo, com menos gluten – fiz uma adaptação para que a massa ficasse mais macia.

170 gramas de farinha de trigo

30 gramas de polvilho doce

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

10 gramas de açúcar

Água (cerca de 220 ml)

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de óleo

Recheio

100 gramas de carne de porco moída ou picada bem miudo

2 cebolas pequenas, picadas

15 gramas de cogumelo seco, reidratado. Pode ser shiitake ou kikuraage

3/4 xícara de broto de bambu cozido e picado

Five Spices, combinação de anis-estrelado, canela, pimenta de Sichuan, cravo e funcho. Use com moderação.

2 colheres de sopa de cebolinha verde picada

Amido de milho

Sal, pimenta-do-reino

Shoyu, açúcar, óleo de gergelim

Prepare a massa. Misture a farinha, o polvilho, o açúcar e o fermento biológico. Adicione a água e amasse. Deverá formar uma massa macia, mas que não gruda nas mãos. Adicione o sal e sove até obter uma massa lisa. Forme uma bola, unte uma tigela com óleo e deixe a massa descansando até dobrar de volume.

Prepare o recheio. Refogue a cebola em um pouco de óleo, em fogo baixo, até que ela fique macia. Adicione a carne de porco  e refogue até ficar cozida. Adicione o cogumelo picado e o broto de bambu. Adicione um pouco de água e deixe cozinhar em fogo baixo. Tempere com five spices, shoyu, açúcar. Corrija o sal. Engrosse o molho com amido de milho diluído em um pouco de água. Adicione a cebolinha e o óleo de gergelim no final. Deixe esfriar.

Depois que a massa fermentou, dilua o fermento em pó em um pouco de água. Pouco mesmo, algo como 1 ou 2 colheres de chá. Adicione à massa e sove um pouco. Deixe descansar por mais 10 minutos. Divida em 10 porções.

Abra cada porção em disco e recheie com um pouco da mistura de carne e feche. Coloque em uma frigideira grande, com revestimento anti-aderente e bem untada de  óleo. Observe que a emenda fica para cima. Deixe crescer.

Depois de crescidos, leve a frigideira ao fogo médio, até dourar o fundo dos pães. Cuidado ao conferir, não amassar a parte de cima do pão. Despeje 1/2 xícara de água na frigideira, pelas bordas, não sobre os pães. Tampe imediatamente, para o vapor não escapar. Mantenha em fogo médio. Quando secar, adicione mais 1/2 xícara de água . Deixe secar e dourar bem o fundo.

Vire sobre um prato, para que a parte dourada fique para cima.

Provei depois de frio. O pão continuava macio, não estava borrachudo. A parte dourada perdeu textura.