A primeira vez que comi kimchee foi em Seoul, em um dos restaurantes do Hilton Hotel. Estava a caminho de Tokyo, estava exausta depois de ter decolado de São Paulo e passado pelo Rio, Nova Iorque e Anchorade. Achei muito apimentado e o que mais queria era tomar um banho e dormir.
Anos depois, vi essa conserva tornar-se popular no Japão. E lá ganhou características diferentes. O japonês não gosta muito do forte sabor que ela ganha depois de algum tempo maturando, que para mim lembra iogurte.
Pelo que sei, cada família na Coréia tem sua receita de kimchee. Não pretendo criar polêmica. Vou descrever o jeito que eu faço e gosto do meu kimchee de acelga.
Parto uma acelga em 4, no sentido do comprimento, sem destacar as folhas. Salgo e deixo descansando em uma bacia por várias horas, para que a acelga perca água e as folhas fiquem maleáveis. Lavo para retirar o excesso de sal e deixo escorrer.
Enquanto isso, faço uma mistura de cenoura em tirinhas, às vezes nabo também, alho moído, pimenta coreana (seca, em flocos de cor vermelho-escuro), gengibre e um pouco de açúcar. Dissolvo cerca de 50 gramas de farinha de arroz para mochi em um pouco de água e levo ao fogo, formando um mingau não muito espesso. Deixo esfriar e misturo todos os temperos.
Testo o sabor passando um pouco da pasta em uma folha de acelga. Provo o sal. Também gosto de adicionar camarão seco moído ou nampla, que vai acrescentar um pouco de “umami”.
Espalho um pouco da pasta entre as folhas de acelga. Enrolo e coloco em um pote. Cubro tudo com o que sobrou da mistura de temperos. Aguardo alguns dias antes de consumir.
Bem, apesar da pimenta coreana estar começando a ficar conhecida por aqui, sei que não é todo mundo que consegue encontra-la no mercado. Experimentei uma mistura de pimenta vermelha moída e páprica. Não é idêntico, mas é um substituto.
Agora, se não quiser ter todo esse trabalho, a opção é usar um preparado pronto, como eu usei aqui.
Marisa vc não vai acreditar no que fiz troqueia as bolas coloquei a farinha de arroz errada perdi toda a conserva , ficou muito ruim, azedou tudo rsrsrsrs,as vezes apronto umas desta. vou fazer de novo, vamos ver como fica com a farinha certa.
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Olha, Diulza, a conserva de acelga pode azedar,mesmo, se deixar muito tempo. Mas tem gente que gosta dela azeda, mesmo, quase um chucrute… Eu prefiro consumir em uma semana, mais ou menos.
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Sempre gostei dessa conserva, tentei fazer várias vezes com os temperos que você usa mas nunca entendia como fazia para ficar com aquele ¨nuru nuru¨ ou consistência escorregadia no paladar, agora testei com o caldinho feito com a farinha de mochi-gome e deu certo, que felicidade! Obrigada Marisa.
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Que bom que tenha gostado, Alina.
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eu não tenho acesso a muitos desses ingredientes. posso usar hondashi e pimentas vermelhas? a farinha de arroz pode ser substituida, ou mesmo omitida?
Acho que tentarei fazer essa receita amanhã.
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Amaury, se puder, use farinha de arroz comum ou polvilho doce. É que o kimchee tende a juntar água e sem um mingau para dar liga, o tempero vai acabar todo no fundo do pote. A pimenta coreana dá uma cor incrível, mas se não encontrar, usa alguma pimenta vermelha e páprica para dar cor. Eu não usaria hondashi, usaria camarão seco ou um pouco de anchovas picadas.
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melhor fazer quando não estiver muito quente, não? Também não gosto do que fica muito azedo.
Com o calorzão do Rio deixo 2 dias fermentando dentro de uma caixa de isopor grande com uma garrafa de pet com água congelada, fica em torno de 20 graus, depois disso vai pra geladeira em potes BEM fechados.
uso amido de milho pra dar a liga.
Ótimo pra fazer e “esquecer” um pote mal fechado dentro da geladeira do cunhado.
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Em matéria de cheiro ainda acho imbatível o nabo curtido (takuan). Não é para qualquer um e se o cheiro daquilo pudesse ser engarrafado, poderia ser utilizado como arma de efeito moral…
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Gostaria de saber como faz o tsukemonu na farinha de arroz, alguem sabe?
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É tsukemonO, Elizabeth. Nunca ouvi falar em conserva em farinha de arroz, que é algo que mofa com facilidade. Só com farelo de arroz.
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